膳食營養指導與疾病預防的聯繫

第一節 膳食營養指導和管理概論

幫助消費者改善飲食結構，養成良好的飲食習慣，正確選擇食物，合理計劃膳食，評價膳食的營養價值和提出改進膳食質量的措施等。

v一.膳食營養指導和管理的作用

v1.傳遞平衡膳食的理念

v2.幫助養成良好飲食習慣

v3.降低患相關疾病的風險

二.膳食營養指導和管理的內容

v食物選擇要包含中國居民平衡膳食寶塔所列舉的五大類食物；盡量選擇新鮮優質的食物計劃膳食設計食譜，使其能夠滿足消費者的營養需要，同時要能被進餐者愉悅的接受。因此，編製食譜要盡量採用多種多樣的食物，盡量採用當地生產和供應的食物；同時還要考慮到進餐者的社會經濟情況、宗教信仰及飲食文化傳統等因素；

v評價膳食用適宜的方法收集消費者的膳食資料，與中國居

民平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量進行比較，發現其膳食結構的主要偏差。

v 膳食改善目的是糾正當前膳食中存在的缺點，使其更加均衡合理，能夠提供充足的而又不過多的能量和各種營養素以滿足就餐人員的營養需要。

第二節 膳食營養素參考攝入量的應用

v膳食營養素參考攝入量（DRIs）的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。

vRDAs：推薦的每日膳食中營養素供給量

一、應用DRIs評價個體攝入量

v1.用平均需要量（EAR）評價個體攝入量：攝入量不足的概率高達50%

v2.用可耐受最高攝入量（UL）評價個體攝入量

二、應用DRIs評價群體攝入量（多選）

1.用EAR評價群體營養素攝入量

2.用適宜攝入量（AI）評估群體攝入量

3.用UL評估群體攝入量

4.不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平

5.不宜用RNI來評估人群攝入不足的比例

6.不宜用食物頻數問卷資料評價人群攝入量

7.在實際評價中要特別主要能量與蛋白質及其他營養素不同能量EAR=RNI，無論個體或群體都不能用EAR切點法評價

能量攝入不足的概率。

三、用膳食營養素參考攝入量為個體計劃膳食設定適宜的營養素攝入目標和制定膳食計劃兩個步驟：

1.設定營養素攝入目標要考慮到已經建立了DRIs的所有營養素。應當使用各種營養素的攝入量都在安全攝入範圍之內，即都能達到各自的RNI或AI，而又不超過它們的UL。

2.制定膳食計劃

常用以食物為基礎的膳食指南作依據，使用中國居民膳食指南和和中國居民平衡膳食寶塔制定食物消費計劃

四、用膳食營養素參考攝入量為群體計劃膳食

目的是確定一種日常攝入量的分布，在這種分布狀態下攝入不足或攝入過量的概率都很低

1.為均勻性群體計劃膳食

步驟：確定計劃目標、計算每一種營養素的「靶日常營養素攝入量分布」、設定食譜使它能夠達到「靶日常營養素攝入量分布」 、評估計劃的結果。

2.為不均勻的群體計劃膳食

把最脆弱的亞人群，即營養素的需要量相對他們的能量需要量最高的亞人群作為目標制定計劃

第三節 膳食結構和膳食指南

一、膳食結構的定義、類型及其特點

v1.定義：是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所佔的比重。

2.膳食結構類型及特點

1）動植物食物平衡的膳食結構——日本

2）以植物性食物為主的膳食結構——大多數發展中國家

3）以動物性食物為主的膳食結構——多數歐美髮達國家

4）地中海膳食結構——地中海地區居民，如義大利、希臘等。

地中海膳食結構的特點：

（1）膳食富含植物性食物，包括果蔬、薯類、穀類、豆類、果仁等；

（2）食物加工程度低，新鮮度高；

（3）橄欖油是主要的食用油；

（4）每天食用適量乳酪和酸奶；

（5）每周食用適量魚、禽、蛋；

（6）以新鮮水果作為每日餐後食品；

（7）每月食用幾次紅肉；

（8）大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣，心腦血管疾病發病率很低。