多不飽和脂肪酸的生理功能及安全性

鮑建民（浙江海洋學院，舟山 316000）

摘 要：本文簡要介紹了多不飽和脂肪酸的結構、分類、功能、來源以及多不飽和脂肪酸的保護和安全性。關鍵詞：多不飽和脂肪酸（PUFA）；生理功能；來源

多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發功能性脂肪酸的主體和核心，主要包括亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。其中，亞油酸及亞麻酸被公認為人體必需的脂肪酸（EA），在人體內可進一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。　多不飽和脂防酸因其結構特點及在人體內代謝的相互轉化方式不同，主要可分為ω-3、ω-6兩個系列。在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵在倒數第3個碳原子上的稱為ω-3多不飽和脂肪酸，如在第6個碳原子上，則稱為ω-6多不飽和脂肪酸［1］。1 多不飽和脂肪酸的生理功能多不飽和脂肪酸不僅因為ω-6系列的亞油酸和ω-3系列的亞麻酸是人體不可缺少的必需脂肪酸，更重要的是因為由它們在體內代謝轉化或者特定食物資源中攝入的幾種多不飽和脂肪酸，在人體生理中起著極為重要的作用。1.1 不飽和脂肪酸與心血管系統疾病多不飽和脂肪酸對動脈血栓形成和血小板功能有明顯影響。亞油酸的攝入量與血漿磷脂、膽固醇酯和甘油三酯中的亞油酸含量有很強的相關關係，而且血小板的總亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、EPA，以及DHA與血漿甘油三酯、磷脂、脂肪組織中的脂肪酸濃度呈顯著相關性。在芬蘭進行的兩項研究發現，ADP誘導的血小板聚積與脂肪組織和血漿甘油三酯中的亞油酸含量呈顯著正相關，但與血小板的亞油酸含量無相關關係。γ-亞麻酸在臨床上的試驗結果表明有降血脂作用，對甘油三酯、膽固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上，而且，γ-亞油酸在體內轉變成具有擴張血管作用的前列腺素（PGI2）保持與血管收縮（TxA2）平衡，防止血栓形成［1］。根據國外最新的流行病學和臨床實驗提供的數據，ω-3型多不飽的脂肪酸酸的攝取量和冠心病的發病率呈負相關，40～80歲的男性病例攝取較多的魚肉可降低心臟猝死的危險。在英國對2033名恢復期心肌梗塞的患者研究發現，吃富含ω-3型多不飽和脂肪酸的海魚組死亡率明顯低於不吃海魚組［2］。1.2 多不飽和脂肪酸與細胞生長關於ω-6和ω-3的研究表明，PUFA對腦、視網膜和神經組織發育有影響。DHA和花生四烯酸是腦的視網膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸。雖然PUFA對成年人而言它們的缺乏表徵極少見，但對於胎兒的嬰幼兒的影響顯著［3］。所以，母親（包括受孕前、懷孕期間及胎兒出生後）的膳食脂肪酸的攝入及嬰兒攝乳中的脂肪酸組成不僅關係到孩子智力、視力等腦發育，而且也可能影響成年後對高血壓、心臟病等疾病的易感性。食母乳的嬰兒到7～8歲的智商要高於人工乳餵養長大的兒童，這一差異很可能是緣於人工乳中DHA相對不足［3］。1.3 多不飽和脂肪酸與抗癌大量實驗表明，DHA和EPA具有較好的抗癌作用，其抗癌機理主要有四個方面：①ω-3脂肪酸干擾ω-6多不飽和脂肪酸的形成，並降低花生四烯酸的濃度，降低促進PGE2生成的白細胞介素的量，進而減少了被確信為對癌發生有促進作用的PGE2的生成；②癌細胞的膜合成對膽固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低膽固醇水平，從而能抑制癌細胞生長；③在免疫細胞中的DHA和EPA產生了更多的有益生理效應的物質，參與了細胞基因表達調控，提高了機體免疫能力，減少了腫瘤壞死因子；④EPA和DHA大大增加細胞膜的流動性，有利於細胞代謝和修復，阻止腫瘤細胞的異常增生［1，4］。Zhu等研究發現絕經後的乳癌病人，攝入的EPA和DHA在膳食中的比例及乳腺脂肪組織中DHA占磷脂的比例，明顯低於乳腺良性疾病病人，建議攝入ω-3脂肪酸可以預防（尤其是絕經後婦女）乳癌的發生［4］。l.4 多不飽和脂肪酸與免疫調節花生四烯酸、EPA和DHA等多不飽和脂肪酸能影響多種細胞的不同功能。其中ω-3系脂肪酸的作用特彆強：①通過免疫系統的細胞調節類二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；②調節膜流動性；③調節細胞信號傳導途徑，尤其是與脂類介質、蛋白激酶C和Ca2+動員有關的途徑；④調節與細胞因子生成或過氧化體增殖 ，脂肪酸氧化脂蛋白組裝有關基因的表達［1］。l.5 其他多不飽和脂肪酸還能防止皮膚老化、延緩衰老、抗過敏反應以及促進毛髮生長等。2 多不飽和脂肪酸的來源2.1 多不飽和脂肪酸的動植物資源2.1.1 亞油酸亞油酸作為最早被確認的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，在我們日常食用的絕大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂和大豆油、棉子油、菜子油、葵花子油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂的含量都較高。2.1.2 α-亞麻酸α-亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花子油中都有一定的含量。相對於亞油酸而言，α-亞麻酸的資源和日常可獲得性要差得多，但在一些藻類與微生物中存在較多的α-亞麻酸資源。2.1.3 γ-亞麻酸含量較高的γ-亞麻酸資源在自然界和人類食物中不太常見，而且因其含量低很難成為有經濟價值的可利用資源。2.1.4 DHA和EPA陸地植物油中幾乎不含EPA與DHA，在一般陸地動物油中也測不出。但高等動物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睾丸等中含有較多的DHA。海藻類及水魚是EPA與DHA的重要來源，在海產魚油中或多或少地含有AA、EPA、DHA、DPA四種脂肪酸，以EPA和DHA的含量較高［1］。2.2 多不飽和脂肪酸的微生物資源由於動物、植物資源的種種限制，人們將尋求PUPA的目光轉向微生物資源。而微生物本身具有低成本、培養迅速、生產周期短、可以規模化生產等優點，因而有著非常廣闊的前景。3 多不飽和脂肪酸的保護與安全性多不飽和脂肪酸製品由於其活潑性質使其暴露在空氣中很快發生自動氧化變質，甚至產生有毒物質，從而失去其商業和營養價值。儘管還沒有專門提出ω-3脂肪酸安全性問題，卻有一些關於攝入大劑量ω-3脂肪酸導致嚙齒類動物肝功能變化的報道。另一方面，目前還沒有報道人類攝入大劑量ω-3脂肪酸會引起副作用。但是，根據富含ω-3脂肪酸的LDL在體外對氧化作用的敏感性升高，有人建議增加抗氧化劑（維生素E）的攝入作為保護措施。維生素E、維生素C及卵磷脂都是常用的抗氧化劑或抗氧化助劑，同時又是良好的生理活性物質，與多不飽和脂肪酸具有協同功效。卵磷脂的乳化功能更是多不飽和脂肪酸製品中常用的。另外，像茶多酚、黃酮類化合物也是有效的抗氧化劑物質，同時具有一定的保健功能［1］。正是由於多不飽和脂肪酸所具有的特殊的生理功效，已經引起人們的廣泛重視。隨著社會的發展，功能食品已經被越來越多的人所接受，因此通過科學合理的方法製取多不飽和脂肪酸，並添加到各種食品中製取保健食品，必將會有廣闊的發展前景，帶來可觀的經濟效益和社會效益。◇