草根冷藝、冷盤新作品集錦、2017引領冷盤屆（附做法）

原料：花螺5斤。調料：紹興花雕酒一斤，雞粉20克，美極鮮100克，白糖5克，辣鮮露100克，麻辣鮮露120克，壽司醬油120克，青芥辣少許，香油80克，小蔥，香菜，生薑，鮮小米辣各適量，以上調料放一起攪勻，放冷藏備用

製作：

1、花螺沖洗乾淨，鍋里燒水，放少許蔥姜、3—5片檸檬，水開後放白酒適量，下花螺煮熟（不能太老）。

2、煮好的花螺過涼，撿洗乾淨（有臭的用牙籤挑出來），去內臟後再塞回去，放水加少許檸檬里備用。

3、上菜前控干水份，澆汁點綴即可。

風味特色鵝原料：大白鵝一隻，毛重選用4公斤以上。製作：將鵝宰殺洗凈，汆水，放入滷水鍋中大火燒開，改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

滷水：

清水25千克，豬大骨2千克，老母雞1隻，老鴨1隻，咸鴨2隻，鹹肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克。

醬烤鴨脯肉

原料：鴨脯肉300克

調料：海鮮醬15克，老抽10克，糖50克，蜂蜜10克，蚝油20克。

製作：蔥，姜，蒜、香料放鍋炒香，鴨脯肉放油鍋炸干，加水、調料燒1小時，收汁即可。

農家爽脆青醬木瓜

原料：青木瓜條，香菜，紅椒絲

調料：雙魚米醋11包，綿白糖9斤，味精適量，老抽調色，美極鮮1.5小勺，大蒜子青紅杭椒，野山椒少許

製作：

將青木瓜條流水解凍，下鍋沸水6分鐘，冷水過涼，放入調好的汁水裡泡12小時，撈出放麻油拌勻即可。

爽口蘿蔔絲

原料：紅皮蘿蔔400克。

調料：米醋10克，刺身醬油10克，白糖5克，辣鮮露2克，橄欖油5克，松子3克。

製作：

蘿蔔切絲，沖水，吸干水份，上桌澆汁即可。

蒜泥熱嗆太湖蝦原料：白米蝦，甜青豆製作方法：1、將白米蝦入鍋，放蔥姜、白酒沸水，過涼自然冷卻。2、鍋中放入1.5勺花生油燒熱，澆在蒜泥汁上，放入以上調料拌勻即可。

蒜泥汁：

蒜子5斤打碎，沖水控干，白醬油半瓶，廣合白腐乳半瓶，雞粉1勺，味粉1.5勺，白糖1勺，雞汁適量。

果香紅豆沙拉製作方法：

1、紅腰豆5聽，沖洗乾淨，加凝膠片8片（微波爐化開），蜂蜜3小不鏽鋼湯勺，郎姆酒1湯勺，開水少許，調勻放涼。

2、取兩塊托盤，倒入腰豆及凝膠片水，壓緊就好了。

醬香腐竹原料：

干腐竹200克。

製作方法：

1、干腐竹凈水泡軟，吸干水分，清油炸干。

2、八角，香葉，干辣椒，桂皮各少許，炒香，加清湯燒開，加炸乾的腐竹，加冰糖，生抽，叉燒醬，老抽，耗油，中火燒十分鐘，再大火收汁，出鍋撒芝麻即可。

白切羊肉製作方法：

和其它白切羊肉方法一樣，最後擺盤，淋上羊肉醬即可。

羊肉醬：

叉燒醬1瓶，排骨醬1瓶，湖南辣椒醬6瓶，淘大黃豆醬油適量，大蒜葉1把，白糖，味精，雞精各少許。

橙香羊腱原料：

羊腱子1斤，橙子三個，豬肉皮半斤。

製作方法：

1、先把橙子去肉，放一邊，然後把羊肉、豬肉皮氽水，去油。

2、鍋里放水、鹽、味精、白蘿蔔、豬肉皮、羊肉大火燒開，小火制爛，取出切碎，放入準備好的橙子內，入冰箱四小時即可改刀裝盤。

老上海醬鴨腿製作方法：

1、凍鴨腿解凍，衝去血水，抹上老抽拉油。

2、鍋留底油，放蔥姜、香料煸香，加入海鮮醬，排骨醬，水，老抽，糖小火燒35分鐘，大火收汁即可。

爽口馬家溝芹菜製作方法：

1、白糖600克，雞精180克，味精200克，白醋兩瓶，以上調料打勻成奶白色，放適量辣油，香油，放冰箱里冷藏。

2、馬家溝芹菜洗凈，去除老的部份，用刀拍一下，切段，放冰水裡。

3、上菜前控干水份，裝盤點綴，跟一小碗汁即可。

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