告別廚渣 別再讓「蛋」憂傷

所有號稱自己會做飯的人通常有兩道拿手菜，煮速食麵和西紅柿炒雞蛋。能耐大點的還會在面里卧個雞蛋，而一盤飯要粒粒分開，還要粘著蛋的蛋炒飯則是廚房高手才可以做到的。但我相信讀這篇文章的很多人可能還在為如何剝好一隻完整的煮雞蛋而苦惱，這就是差距。

雞蛋在全世界都應該算是大眾食品，不管哪個牌子的冰箱總也少不了放雞蛋的地方。雞蛋雖然百搭，但最傳統、最經典的吃法則是以它為主角的簡單料理：煮、煎、炒、腌。這些手法看似簡單，但若想把雞蛋的風味和特性發揮到極致，也得修鍊上幾年。水煮蛋：小火慢燉 白白嫩嫩

水煮，是最能體現熟雞蛋本味的烹調方式。

煮好的雞蛋會散發出輕微奶香，這來自蛋清中的脂肪酸。蛋黃則是另一種味道：有點膩、有點甜，這是磷脂的貢獻。但有時煮雞蛋能煮出一股子淡臭味，其實是出自蛋清中的硫元素。

當蛋白質受熱或遇強鹼時，分子結構會發生變化，包裹其中的硫元素會形成「硫化氫」，也就是「屁」的主要成分。如果不想聞，只消在煮蛋的水中滴幾滴醋，或者加半個檸檬，就可阻止硫化氫生成。知道了蛋清和屁的關係，真是了不得。

圖片來源：123rf.com.cn正版圖片庫

水煮蛋最關鍵的，是控制水溫，無論是帶殼煮還是去殼煮。

爆沸的水會攪得雞蛋亂竄，蛋殼撞到鍋壁上破裂造成蛋清外流，蛋就開花了。蛋清從65℃就開始凝固，80℃左右能保證所有蛋清都凝固，所以，水將沸未沸的時候（通常為80～85℃）最適合煮蛋。至於怎麼感知水溫，一是你可以把爪子伸進鍋里看看會不會熟， 二是把體溫計放鍋里然後吃個水銀蛋就可以升仙。

但如果煮得過久，就會形成更多的硫化氫，臭味大增。那些煮很久的滷蛋、茶葉蛋只不過因為加足了香料，不然堪比臭豆腐攤。一般來說，溏心蛋煮3～5分鐘就夠了，就算想吃全熟蛋，也不用超過10分鐘。

去殼煮的蛋也叫「水波蛋」、「荷包蛋」。用沸水煮會衝散蛋清變成一鍋蛋花湯。為了讓水波蛋儘快成形，最好的辦法是在水中加少量鹽或醋。因為蛋白質帶有正負電荷，原本相互排斥聚不到一起，但鹽和醋中的離子能中和電荷，促進蛋白質聚攏，加速蛋的凝結。由於沒蛋殼，煮水波蛋的時間可以縮短，全熟也只需3～5分鐘。煎蛋&炒蛋：軟硬隨心控煎蛋是早飯中最常見的，很多人以為開大火就會事半功倍，但鍋底溫度太高的話，蛋清中的空氣會形成大氣泡，凝固時又變成氣孔，讓煎蛋看起來坑坑窪窪好似月球表面，又名車禍現場。煎蛋最正宗的做法是單面煎，但為保證上層蛋清凝固，下層不焦糊，通常在煎1分鐘後，要往鍋中淋一湯匙水，再蓋上蓋，讓蒸發出來的水蒸氣把上層蛋清蒸熟，霧氣繚繞，簡直就是蛋間仙境，這樣做出的煎蛋便是一面軟嫩、一面焦脆了。

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除此之外，炒雞蛋也是早餐標配。但眾口難調，你想要彈性十足的，他卻喜歡又濕又軟的……這取決於蛋白質的凝結程度。如果油燒得夠熱，放進打散的雞蛋，底層的蛋白質不等你動手翻炒，就已差不多凝固了，這樣炒出來的雞蛋就是一大塊一大塊的，很有彈性。如果油還沒熱，就急著把蛋液倒進鍋里炒，看雞蛋剛要成型就出鍋，讓它借著餘溫熟透，炒蛋就是滑順、濕軟的，因為蛋白質還沒凝固。

煎蛋和培根 完美~

攤在麵包片上的煎蛋 咬一口 蕩氣迴腸以上卡通形象來自日本TBS電視台早間新聞節目《早安頻道》中播出的懶蛋蛋動畫小劇場，日文名叫做ぐでたま。腌蛋：下點猛料 變性蛋

腌蛋在大吃貨國各地極為盛行，主要有鹹蛋和皮蛋兩種，只不過人們多用鴨蛋來製作，雞蛋倒不常用。在製作過程中，必須要對蛋下「猛料」，這樣才能讓蛋清、蛋黃髮生翻天覆地的變化。

鹹蛋那油汪汪、橙燦燦的蛋黃，你以為是煮出來的嗎？其實根本不用加熱。把生蛋放入不低於35%的高濃度鹽水中，鈉離子和氯離子就會大量湧入蛋殼——蛋殼上面有很多細微小孔，足以讓蛋殼內外的液體相互滲透。大約20天後，蛋殼內外的離子濃度達到平衡，鹹蛋就腌好了。

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如果你自信廚藝了得，那麼可以挑戰一下皮蛋。能把生的蛋清蛋黃凝固，又變成黑褐或灰綠色，靠的是鹽和強鹼。蛋清屬於弱鹼性物質，當蛋殼外的強鹼進入蛋內，會拆散蛋清蛋白質的原本構架，在鹽離子幫助下生成透明的膠狀物。同時強鹼還會與蛋白質發生「褐變反應」，使膠狀物變黑。強鹼對蛋黃下手時，則促使蛋黃中的鐵與蛋清中的硫相結合，生成大量的硫化亞鐵，使蛋黃完全變成了墨綠色。這個過程還會形成不少硫化氫，這就是皮蛋揮之不去的那股躥鼻味道……

下面 開始蛋疼的隨堂考撰文/艾曉騧

責編/郭亦城

本文整理自《博物》雜誌

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