科普知識|教你看懂食品標籤之配料表

07-18

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上期食葯君介紹了如何認清食品名稱，這期食葯君要介紹的是一般位於食品名稱下面的『配料表』。

GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》中規定了包裝食品的標籤上應標示配料表，配料表中應將加工過程中使用的原料、輔料和食品添加劑的名稱按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一列出，即含量最大的原料應當排在第一位，按照從多到少的順序，最少的原料排在最後一位。所以我們能通過配料表看到食品的營養本質，再次以乳飲料和乳製品為例：

活菌型乳酸菌乳飲品的配料表第一位是水，第二位是白砂糖，脫脂奶粉排在第三位，說明這個是往水中加入奶粉，並且糖分較多的飲料；全脂調製乳的配料表第一位是生牛乳，其後有一些其他的物質，說明這個是經過調製的牛奶。

以麥片產品為例，產品的配料表上如果標示「米粉，蔗糖，麥芽糊精，燕麥，核桃……」說明其中的米粉含量最高，蔗糖次之，其中的燕麥和核桃都很少。如果產品的配料表標示「燕麥，米粉，蔗糖，麥芽糊精，核桃……」其營養品質應當會更好些。

需要注意的是，如果在食品標籤或食品說明書上特彆強調添加了或含有一種或多種有價值、有特性的配料或成分，或強調一種或多種配料或成分的含量較低或無時，應標示所強調配料或成分的添加量或在成品中的含量，比如果汁飲料中通常會註明果汁含量，以表示該產品中有多大比例來自天然原料。

看到這裡，大家一定會發現這些食品標籤中的一些配料名稱還能看懂，後面的食品添加劑卻不知道都是些什麼。

在GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，對食品添加劑的定義是這樣的：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。

我國目前批准使用的食品添加劑有2000多種，按功能分為22個類別，其中香料種類最多，有1800多種。大家最熟悉的可能是防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、麥芽糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜等）、著色劑（莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等）、增稠劑、抗氧化劑等，不太熟悉的比如加工助劑、營養強化劑、乳化劑等。

GB 7718規定了「食品添加劑應當標示其在GB 2760中的食品添加劑通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標示為食品添加劑的具體名稱，也可標示為食品添加劑的功能類別名稱並同時標示食品添加劑的具體名稱或國際編碼（INS號）」，所以要是在配料表裡看到編碼號也不要覺得奇怪喲！另外，按照規定配料表中加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列，所以由於添加劑的使用量都非常小，低於1%，因此它們「排名不分先後」。

如今我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功於食品添加劑。比如防腐劑，食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能採用腌漬、煙熏、風乾、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。我們能吃到口感綿軟滑膩的雪糕，也還是依靠乳化劑、增稠劑的幫忙。

而近些年出現的「一支雪糕有19種添加劑」，「25克蛋糕含17種添加劑」等一系列報道，最終形成了「中國人每天吃近百種添加劑」的結論。事實上，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯繫。通俗的說就是，劑量決定毒性。只要嚴格按照國家標準對食品添加劑的使用範圍和使用量的要求，符合食品添加劑的使用原則，食品添加劑不會對人體造成健康損害。

食品添加劑與三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等非法添加物不同，每一個經批准使用的食品添加劑都通過了科學的風險評估。從另一個角度說，各大食品企業的研發部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達到同樣的工藝目的的前提下，企業是願意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案應該顯而易見。

因此，我們不必將食品添加劑當作洪水猛獸，消費者需要做的是選擇正規廠家的食品，從正規的超市、市場購買食品，同時，可以使自己的食譜豐富起來，品種的豐富不僅僅可以使營養攝入更全面，也可以攤薄食品安全風險。食葯君希望大家在享受現代科學給人類帶來美味與便捷的同時，更加理性客觀地看待食品添加劑。