2014冬季創新菜品精選（湘菜）

（一）誘惑清江魚

主料：清江魚

輔料：大蒜、豆豉、鮮姜碎、豆瓣醬、泡椒段

調料：泡姜碎、鮮花椒、辣椒面、雞精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程：1、將清江魚宰殺至凈，改成寬2cm的長條，衝去血水、控干，加鹽1g味精2g胡椒粉1g，濕生粉15g抓勻入八成熱的油溫，浸炸定型，倒出控油。2、鍋入菜籽油300g，加大蒜150g，豆豉5粒，鮮姜碎50g，豆瓣醬15g，泡椒段25g，酸菜段40g，泡姜碎30g，鮮花椒5g，小火炒香。3、放辣椒面5g麻椒面5g，大蔥段10g，米醋10g，味精5g，雞精5g，白糖1g，東古醬油3g，胡椒粉3g，啤酒100g，水400g，放入炸好的清江魚，小火慢燉5分鐘至油清亮。4、倒入墊油100g香芹段的盛器中，撒小蔥花、香菜末。

注意事項及操作要點：腌魚時必須把魚肉水分用毛巾吸干，加濕生粉上薄漿。

菜品特點：麻辣鮮香，魚肉鮮嫩。

喜盈門菜品（二）黑豆燜雞

主料：老雞

輔料：黑豆

調料：色拉油、海天排骨醬、綿白糖、海鮮醬、香蔥、美極鮮、味精、蜂蜜、雞粉、一品鮮醬油、姜、十三香等

製作工藝：柴雞800g斬塊，泡凈血水，黑豆加溫水泡發6小時，大蔥段50g，薑片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5個，大料2個。鍋入水加蜂蜜10g、麥芽糖5g，倒入雞塊汆水。撇凈附沫，控凈水，入八成熱的油溫，炸至緊皮，鍋入油，放入大蔥段、薑片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入雞塊煸香。加排骨醬8g，糖色5g，略炒。加水800g。取高壓鍋將雞塊倒入，小火壓15分鐘。取高壓鍋將泡好的黑豆放入高壓鍋加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火壓30分鐘。鍋入料油150g加入雞塊、排骨醬10g，小火炒香。黑豆一同放入高壓鍋上氣壓3分鐘。出鍋倒入盛器中。

注意事項：黑豆加工時用高壓鍋上氣，小火30分鐘。

菜品特點：雞肉醬香味濃，黑豆綿軟。

喜盈門菜品（三）熱切丸子

主料：自製丸子

調料：芥末汁、蒜汁

製作工藝：1、去皮五花肉300g切黃豆大的粒，紅薯電費200g，大蔥花40g，薑末20g，香油30g，味精6g，五香粉0.5g，十三香0.5g，生抽15g鹽5g，雞蛋1個。納入盆中攪拌上勁。2、鍋入水2斤，加花椒1g熬花椒水，待溫度冷卻到30度慢慢加入步驟一中攪拌上勁。3、取紅薯澱粉125g，雞蛋1個，黃梔子水少許，水50g調成糊，攤直徑為36厘米的麵皮。將麵皮放入磨具中將打上勁的肉餡倒入。4、面片對摺減掉多餘的邊料，放入蒸箱中蒸40分鐘。5、取出丸子，冷卻後，切片，配上調好的芥末醬和蒜汁即可。

注意事項：切片後需微波爐加熱3分鐘。

菜品特點：口感勁道，五香味濃，家鄉的味道。

周平 行政總廚 浙江舜泉酒店投資管理有限公司

舜泉菜品（一）鐵板自製海鮮豆腐

主料：雞蛋、內酯豆腐

輔料：碎瑤柱、淡豆漿、青蝦仁、蟹柳、洋蔥、蒜蓉、李錦記辣醬、自製海鮮湯、魚子醬、木魚花、有機芹菜等

調料：泡姜碎、鮮花椒、辣椒面、雞精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程：1、做豆腐，用27*34的不鏽鋼瓷盤，把6份用量攪勻盛在瓷盤中，其中瑤柱撕成絲，蝦仁剁成茸，蟹柳切成絲，簡單調底味，打上保鮮膜，上籠中小火蒸20分鐘，燜10分鐘。2、煎豆腐，可以做6份，取1份，改刀成12塊，下油鍋煎炸定型。3、製作，14寸長方鐵板預熱，洋蔥煸炒起香待用。同時用李錦記辣醬、海鮮湯調汁，打薄芡備用，鐵板墊上洋蔥，整齊地碼入豆腐，撒上魚籽醬，再點綴木魚花，最後撒上有機芹菜末，到包廂餐台上，由服務員把汁淋入豆腐中間，蒸騰即成。

注意事項及操作要點：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能過火。鐵板要夠熱，包廂內澆汁效果更佳，但要注意不要影響到客人，可以在備餐台上操作，等蒸騰稍緩後上桌，洋蔥打底時油越少越好，淋汁油偏多一點，易用花生油。

菜品特點：口感鮮而滑嫩，營養豐富，成菜大氣，點擊率高。

舜泉菜品（二）群英會

原料：自製豬油渣、自製雞油、雞湯、香芋、水磨年糕、腐衣餃子、鴨血、冬筍、時件、韭黃、嫩芽菜、蔥花、家樂雞汁

製作工藝：1、取料，按要求把各種原料切成丁（偏硬性的切成薄丁片），嫩芽菜切成絲備用。2、製作，熱鍋冷油，下50克豬油放入油渣慢慢炒起香，放入香芋丁、冬筍丁煸炒起香，下適量料酒，加雞湯。另起鍋，時件丁、鴨血飛水備用，待湯沸後，加入除韭黃、蔥花外的所有料，再次沸後調咸鮮味，加入韭黃，用生粉打芡，芡汁偏厚，用秘制紅燒汁調色，家樂雞汁提鮮，淋雞油出鍋。3、裝盤，必須撒足胡椒粉，增香提味，最後撒上蔥花。

注意事項：選料精細，制湯要求高。油渣自製，必須炒透，既香又脆，變廢為寶。用薯粉打芡，更具特色，也可用生粉替，要求芡汁一定要厚，有口感。

菜品特點：成菜高雅古樸，色澤醇厚溫潤，滋味鮮美，極具地方特色。

舜泉菜品（三）桂花藕片配脆菜頭

主料：塘藕

調料：白芝麻、桂花、白糖、麥芽糖、吉士粉、色拉油、櫻桃蘿蔔、蒜子、香菜、阿香婆辣醬。

製作工藝：1、選料，塘藕老一些，3段約1250—1350克，削皮，切成0.3厘米薄片，漂清水待用。2、製糖醬，200克白糖用500克水加熱化開到掛霜不到一點，加入化開的175克麥芽糖，製成糖漿。3、預炸，切成薄片的藕瀝水拍上吉士粉，入170度左右的油鍋中炸定型，撈出。4、拌糖漿，把炸定型的藕片倒入製成的糖漿中，加熱翻勻出鍋，瀝出多餘糖漿。5、復炸定型，把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油鍋中，中間必須控制火力，要慢慢降下來，待起脆撈出控油，撒上白芝麻、桂花即成。6、脆菜頭，櫻桃蘿蔔洗凈用刀輕拍松，配拍蒜裝盤。7、脆菜頭料汁，阿香婆辣醬、自製辣油、白芝麻、撈汁、玫瑰醋兌成澆汁淋入即成。

注意事項：藕片厚薄一定要均勻，不易過薄。拍粉不易過厚，影響口感。炸制時油溫不易低，糖漿要脫。

菜品特點：藕片酥脆，易批量製作，菜頭清脆爽口，口味互補。

雀巢五彩雞丁

主料：雞胸肉

配料：紅彩椒、香菇、熟松仁、土豆

調料：植物油、甜麵醬、蚝油、精鹽、味精、香油、料酒、生粉

製作方法：1、將土豆切絲，拍生粉，炸成鳥巢狀；

2、將雞肉抓鹽上漿，過油炸至金黃撈出；

3、將鍋內留油下入香菇、彩椒丁加調料調味，再放入雞肉丁翻炒均勻，勾濕澱粉，淋香油出鍋裝入雀巢內。撒上幾粒松仁擺入盤中即可。

特點：造型美觀，雞肉鮮嫩

藠子炒腰片

主料：豬腰

配料：藠頭、泰椒

調料：植物油、精鹽、味精、醬油、香油

製作方法：

1、豬腰剔乾淨腰心，切片沖水除血污瀝干水份；藠頭洗乾淨拍松切段；

2、豬腰片放鹽、醬油抓勻過油，鍋留油下入藠頭炒香，倒入腰片，加調料翻炒入味，出鍋裝盤即成。

特點：香辣脆嫩、下飯佳肴

鍋醬鮮魷

主料：鮮魷魚一隻約600克

調料：蔥姜酒汁、精鹽、味精、老抽、壓鍋醬、濕澱粉、香油

製作方法：

1、將鮮魷魚摘洗乾淨，用蔥姜酒汁腌制；

2、將鮮魷魚放入壓力鍋內加調料，燜壓至軟爛撈出解刀裝盤；

3、用原汁調好味，勾濕澱粉出鍋澆淋在盤中鮮魷魚即可。

特點：軟糯鮮香、佐酒佳肴。

肉鬆皮蛋拌豆腐

主料：肉鬆、皮蛋

配料：內脂豆腐

調料：香油、精鹽、味精、生抽、蔥花

製作方法：

1、皮蛋、內脂豆腐解刀成型裝盤；

2、肉鬆擺放皮蛋上，澆上調味，放上蔥花汁即可。

特點：口味清淡、滑嫩鮮香

橙汁麻花魚

主料：草魚一條

配料：西芹、雞蛋

調料：植物油、精鹽、加飯酒、蔥、姜、吉士粉 、生粉、 橙汁、白醋、白糖

製作方法：

(1) 將原料改切成形，用蔥、姜、酒、鹽腌約10分鐘，吸干水分，用吉士粉蛋黃、生粉拍粉扭成麻花狀；

(2) 鍋內放油燒熱，將麻花魚炸至金黃撈出，放在氽水入味的芹菜上；

(3) 鍋內放入橙汁、白糖、醋勾芡，裝入小碗內放在魚邊，裝盤即可.

特點：酸甜可口、形態美觀

金勾杏鮑菇

主料：杏鮑菇、魷魚絲

配料：香菜梗、剁椒

調料：植物油、精鹽、味精、生抽

製作方法：

1、杏鮑菇切絲；魷魚絲用溫水洗凈；

2、杏鮑菇入熱油鍋中炸至干焦，鍋內留油下入魷魚絲煸炒捲曲，再加入杏鮑菇絲、香菜梗，加入調料翻炒均勻入味出鍋裝盤即可。

特點：焦香爽口，營養味美

焦香蛋方

主料：鴨蛋

配料：粉絲、木耳

調料：植物油、精鹽、味精、辣鮮露、海鮮醬、香油、澱粉

製作方法：1、將鴨蛋打散攬勻，加粉絲、木耳入籠蒸熟；

2、將調料調成味汁；

3、將蒸熟的蛋粘上干澱粉放入熱油鍋內炸成金黃色撈出，

解切成骨牌塊裝盤，配上味汁即成。

特點：外焦內嫩、營養豐富

茭瓜鱔絲

主料：鱔魚200g

配料：茭瓜200g、韭菜100g、紅椒絲

調料：植物油、精鹽、味精、生抽、香油、蔥、

製作方法：

1、鱔魚切成絲，茭瓜解刀切成絲，韭菜洗凈切成段；

2、將鱔魚絲，茭瓜分別下鍋溜熟；

3、鍋內放油放入薑絲煸香，下入鱔魚，茭瓜調味翻炒，再放入韭

菜合炒均勻，出鍋裝盤即成。

特點：質嫩鮮香、味美可口

過橋羊肉

主料：羊肉、毛肚

調料：豆瓣醬、火鍋底料

製作方法：

1、羊肉去骨，白鹵，成熟後用紗布捆緊成卷；

2、羊肉卷改刀成片，擺入盤中待用；

3、豆瓣醬. 火鍋底料，炒香加高湯調味成湯汁帶火和羊肉片一起上桌即可。

特點：香辣味鮮、營養滋補

大麻魚

今天跟大家介紹一道很霸氣的魚菜，它一年的銷售額就超過了280萬。它的名字也很有趣，叫「大麻魚」，是北京湘回家的鎮店之寶。

這道菜是用味道鮮美的鯰魚，加上勁爆的青花椒製作而成的，剛剛品嘗時，會有點辣，有點澀，但是細細的品嘗之後，你才會感到它的醇香。

兩個技術關鍵點：一是在烹制此菜時，我們採用了菜子油來代替色拉油，因為菜子油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有菜子的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。二就是我們在菜品出鍋後，我們澆上了青花椒，原因就是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品麻香味全部揮發出來，而且菜品看起來也很有食慾。

製作方法：

1.將黃豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6個、青花椒8粒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤底。

2.將魚片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個抓勻。

3.熱鍋，倒入菜子油50克，待油溫燒至五成熱時，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔薑絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開後，下入魚骨250克，仔薑絲、小米椒、炒過的四川酸菜各20克，用雞精、味精各5克，醪糟2克調味，大火煮1分鐘，撈出裝盤。

4.將魚片下入鍋中，大火煮1分鐘後，帶湯一起倒在魚骨上。

5.鍋上火，倒入菜子油50克，待油溫燒至八成熱時，下入青花椒100克炸香，淋在魚片上，用香菜2克裝飾即可。

小貼士：在煮制魚片時，需要注意的是魚片一定不要煮過，否則魚片就會沒有彈性，口感不好。

飄香金沙骨

這道菜從外表看來好似粵式「避風塘」系列的延伸，但吃到嘴裡，就能發現那層金黃的外衣只是掩護，它其實是再正宗不過的湘式香辣口味。為了給排骨入味，我們以酸菜、時蔬、香料、干辣椒熬制出一款新式辣滷水，香辣中帶有微酸，非常好吃。 批量預製：1、豬肋排5000克改刀成長5厘米的段，洗凈汆水，撈出後放入辣滷水中火鹵40分鐘，關火後繼續泡在滷水中備用。 2、岩豆1000克放入60℃溫水浸泡3小時至漲發，洗凈瀝干放入不鏽鋼盆，倒入高湯浸沒，加鹽20克、味精、雞精各15克調味，中火蒸2小時，待豆子軟糯時取出放涼。 走菜流程：1、取蒸好的岩豆100克、鹵排骨400克，在表面拍勻生粉，下入六成熱油小火炸1分鐘回熱後撈出，開大火將油溫升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，撈出瀝油。 2、鍋入底油燒至五成熱，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸麵包糠100克，加鹽3克、味精2克翻勻，倒入排骨、岩豆大火炒香，出鍋裝盤，撒香蔥碎10克點綴即可。 辣滷水製作：1、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、薑末各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段、魚酸菜各100克、泡蘿蔔、泡紅辣椒各150克、芹菜段180克、白菜葉250克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布製成蔬菜包。 2、干紅辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒10克泡入白酒浸泡20分鐘。 3、鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。 4、骨湯20斤放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關火即成。

誘客菜，每根排骨售價僅為10.8元，一天的銷售量在500根以上，一年它的銷售額大概是200萬元。

這道菜的製作關鍵是滷水的熬制方法。在熬制滷水時，我們加入了自製的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的滷水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。

除了滷水的熬制方法外，製作這道菜時還需要注意排骨的滷製時間。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質過於軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入滷水中大火燒開，改小火鹵15分鐘後再關火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。

熬蔥油：鍋內放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。

熬滷水：鍋內放入自製蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、薑片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不鏽鋼桶內，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時，離火即可。

初加工：1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

2.鍋內放入滷水，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

熟加工：1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。

小炒神農筍

旺銷理由：神農筍味鮮美，營養價值較高，《神農本草經》中將其列為「上品之上」。其嫩莖質地細膩，纖維柔軟，有增進食慾助消化，所以被廣大食客喜愛。

此菜關鍵之處在於廚師將筍用濃湯煨制入味，充分解決了筍不易入味的難題，有滋有味的筍絲才能炒出美味可口的家常菜肴。

製作：1.將神農野山筍300克，用清水漂洗3-4小時，中途換水，撈出控水，切成條，入濃雞湯500克中，小火煨制40分鐘，中間加入鹽3克、味精4克調味。2.鍋入熟豬油50克燒熱，加入臘肉片50克炒香，入薑片、蒜片各10克炒香，下入小米辣5克，倒入神農野山筍，依次加入味精5克、白糖3克、蚝油10克、雞汁8克、美極鮮味汁4克、生抽15克調味，翻勻，出鍋，裝盤，上桌即可。

關鍵：1.神農筍一定要漂洗乾淨，將異味充分祛除。2.神農筍在煨制的時候，火不要太大，以免湯汁幹了，筍還沒有完全煨好。3.起鍋前一定要大火收汁，否則湯汁過多，原料味道就會太淡。

湘味小炒羊肉

此菜是一款根據北方孜然羊肉改良而來的湘式香辣小炒，是湘菜北漂的一款創新菜品，和湖南的小炒黑山羊有相似之處，是湘菜北漂一個可以學習的做法。

原料選用可以暖胃、抗寒的羊肉，符合冬季時令。將孜然羊肉原有調料換成鮮泰椒，在控制成本的基礎上，又提升了菜品檔次。

原料 羊後坐肉400克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。

調料 味精、白糖、孜然各3克，東古一品鮮醬油、鹽、蔥、姜各5克。

做法 1.羊後坐肉改刀為4×3×0.3厘米的片，用清水沖凈血水，控干水分。

2.香菜切段；泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站。

3.蔥、姜爆鍋，入泰椒、羊肉片炒制3分鐘，加入剩餘調料翻炒入味，香菜墊底，用菜心圍邊，裝盤即可。

特點 羊肉不需要腌制、滑油，生炒即可，口感更鮮嫩

青椒筒子骨

中小型的湘菜館是湘菜發展的中流砥柱，家常湘菜是這些小型湘菜館的主打菜肴，家常湘菜主要注重的是菜品的口味，以家常湘菜為賣點，實惠的價格，使這些中小型湘菜館更加的適合大眾消費很有市場。

青椒筒子骨就是中小型湘菜館必備的一道家常湘菜，鮮嫩的筒子骨裡面有一股青椒的香味，淡淡的青椒辣味讓筒子骨少了一份油膩，而更加的開胃。下面我們就一起來看看這道湘菜館經常能吃到的青椒筒子骨的做法。

賣點：用蘿蔔煲筒子骨是幾年前流行的菜肴,我們「狠心」將蘿蔔去掉，換成青椒，只用極少的調料煨制筒子骨，雖然菜肴的風味很單一，但是筒子骨本身的風味卻很突出，這種回歸式的做法也吸引了不少食客。

原料：新鮮的筒子骨8根（300克/根），青椒50克，蔥花3克。

調料：A料（蔥段、薑片各20克，料酒30克），薑片15克，干朝天椒5個，鹽20克，雞粉10克，海天老抽3克。

做法：1.用鋸將每根筒子骨一切二，在切開，放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，撈出後再用流動水沖漂30分鐘。

2.鍋內放入清水1500克，大火燒開後下入薑片、干朝天椒、筒子骨、鹽、雞粉、老抽，用小火慢慢煨制1小時，取出裝入容器內。

3。青椒切片，用豬油炒香辣椒，加筒子骨煨香調味即可

臘肉香蒸蟹

海鮮嫁接湘菜，螃蟹吸收臘肉蒸出的油變得更香，臘肉染上螃蟹的鮮味，既顯檔次又好吃。

提前預製：1、將臘肉放在明火上燒至皮軟，刮洗乾淨污物，洗凈後入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分鐘，改刀成3毫米厚的片待用。

2、豬油30克燒至五成熱，下蒜茸10克、豆豉5克爆香，下鮮小米椒末20克炒出鮮辣味待用。

做法：1、新鮮花蟹4隻（重約500克）洗凈去鰓和殼，每隻切成8塊，加適量蔥花、薑末、料酒、胡椒粉抓勻，腌10分鐘去腥味。

2、金針菇20克洗凈墊在長盤底部，將蟹塊肉面向外擺在金針菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸魚豉油10克，入蒸箱蒸3分鐘。

3、將螃蟹取出，頂端擺臘肉片，肉片上淋炒好的小米辣，再蒸7分鐘，取出後撒蔥花，激熱油即可。

製作關鍵：1、在製作蒜蓉油時，蒜蓉炸至淺黃色即可，不能炸老，否則入鍋蒸制後容易有苦味。2、蒸螃蟹的時間不能太久，否則鮮味會流失。

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