經典粵菜九十九款新派

菘菜油鴨煲【原料】鮮蝦仁300、油鴨半隻、白菜約300克、北菇2隻、蒜茸3克、姜花3克、蔥段5克【製作過程】1、油鴨焯水切塊，白菜切菜。2、北菇在頂部剞十字花刀。3、鍋中留底油，放蒜茸、蔥段、姜花、油鴨、白菜塊，加湯、鹽、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水澱粉，點明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。

原料: 乳鴿1隻、芥蘭段200克、蒜茸、姜花、甘筍花適量。　　製法: 蘭度芥蘭切段，兩次剞十字花刀放在水中泡卷待用。乳鴿起肉去肥油，片成鴿脯，用鹽、味精翻炒，碼在盤中。鴿脯在4成熱的油中滑熟。鍋中留底油，放入蒜茸、姜花、甘筍花，在放入鴿脯烹料酒加芡湯、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水澱粉，最後點明油出鍋，倒在芥蘭段上即成。

配料：　　青蟹1支、蔥3根、蒜3瓣、粉絲145攻克、鹽、味精、醬油各半匙、油1大匙、糖半匙、蚝油1小匙、酒半匙。　　做法：　　先將青蟹整理乾淨，腹部切成5塊，蔥切花，蒜切茸，粉絲泡10分鐘，剪半撈出；將蔥放在鍋底，放2匙油，粉絲放開水中，加入鹽、味精、醬油、油煮1分鐘，到進砂鍋；鍋中油燒開，將蟹放進鍋中炸1分鐘後加水，煮2分鐘，再放入鹽、糖、蚝油、蔥花、蒜茸炒勻，放入粉絲，再放半匙酒即可。　　主要營養成分：　　蛋白質23.4g，脂肪100.5g，醣類124.8g，鈉2056mg，膽固醇154mg，總熱量1542.6cal。

油豆腐鑲肉【原料】油豆腐500克，絞肉250克，蔥15克，醬油10克，香油3克，澱粉、水、糖各5克，精鹽5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。【製作過程】1、絞肉拌入精鹽、醬油、澱粉拌勻待用；2、油豆腐用開水略泡軟，用清水洗凈擠去水分，挖一個洞塞入絞肉，都鑲好待用；3、將油加熱，放入鑲絞肉的油豆腐及醬油、糖、胡椒粉、水，蓋上鍋蓋，用小火煮透到汁干時，淋上香油即可。

汁煎肉脯【原料】 瘦豬肉400克，蝦片15克，果汁200克，雞蛋1個，花生油750克.。【製作過程】將豬肉切片拍松後腌制，加雞蛋液拌勻，拌入干澱粉。花生油燒至五成熱，放入蝦片，炸好撈出。在油中放入豬肉炸至金黃色後撈出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒勻上盤以蝦片鑲邊即可。　　【特點】果味濃郁,香甜可口。

漁家紅薯條主料：紅薯　　輔料：蒜茸、麵包糠、青紅尖椒　　調料：鹽、胡椒粉、雞精、干澱粉　　烹制方法：　　1、將紅薯洗凈、去皮、切成一字條，在冷水中浸一下控干水分後均勻粘上干澱粉，青紅尖椒切條，蒜茸、麵包糠一起炸好備用；　　2、坐鍋點火倒入油，待油溫至5成熱時，將薯條下鍋炸透，再復炸一下，至外酥內熟時放入青紅尖椒，一同撈出瀝干油，將蒜茸、麵包糠和炸好的紅薯條一起放入鍋中炒，加鹽、胡椒粉、雞精炒勻即成。　　特點：美觀，香辣適口

蜜豆魚片 原料鯇魚肉200克、蜜豆150克、紅蘿蔔10克、生薑10克。　調味料：花生油30克、鹽10克、味精10克、白糖2克、濕生粉適量、麻油5克。　　製作1、蜜豆切去老筋，紅蘿蔔、生薑切片，鯇魚肉去皮，用刀背砍成泥，加少許鹽、味精、生粉拌勻打至起膠，放入平鍋內把魚膠鋪干，用小火把魚膠煎至雙面熟透鏟起切片。2、燒鍋下油，放入薑片、紅蘿蔔、蜜豆、鹽炒至斷生。3、蜜豆炒至斷生後，再加入煎魚片、味精、白糖同炒，用濕生粉勾芡，淋麻油即成。

　　特點：蜜豆脆綠可口、魚片鮮味

黃酒醉雞主料：三黃雞1隻（凈光雞）　　調料：鹽、黃酒、花椒鹽、蔥、姜　　烹制方法：　　1、將三黃雞去內臟、指甲、翅尖洗凈焯一下水過涼；　　2、坐鍋點火放入水，倒入雞，放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒，改用小火加蓋燜煮約20分鐘撈出瀝干水分；　　3、取一器皿，放雞湯和黃酒各一半，加鹽、花椒鹽製成醉鹵，雞用熟菜板剁成塊浸入醉鹵中冷藏後即成。　　特點：清鮮醇香，雞肉鮮嫩。

清爽杏仁豆腐主料：杏仁、大米　　輔料：瓊脂、冰糖水、杏仁飲料　　調料：白糖、山楂糕、黃瓜　　做法：　　1、將杏仁用開水泡開，剝去外皮切碎，再將大米洗凈泡軟，與杏仁一起放入豆漿機網內加入清水磨成漿倒出待用；　　2、將瓊脂泡水放入蒸鍋中蒸20分鐘取出與杏仁米漿一起放入鍋中加入白糖，點火燒開，攪拌均勻，倒入碗中涼後，放入冰箱冰鎮，取出後用熟刀劃成塊；　　3、山楂糕與洗凈的黃瓜用熟菜板刀切成小片放進冰糖水中，再一起倒入冰鎮好的杏仁豆腐上即可。

　　特點：色澤明快，質地細膩，清涼爽口。

鹹蛋黃茶樹菇主料：茶樹菇　　輔料：鹹蛋黃、雞蛋　　調料：鹽、白糖、澱粉　　烹制方法：　　1、將茶樹菇洗凈放入開水中加鹽煮3-5分鐘，取出瀝干水分，放入器皿中，加雞蛋攪拌均勻，再撒上澱粉拌勻；　　2、坐鍋點火倒入油，待油熱後放入拌好的茶樹菇炸至金黃色撈出控油，鍋中留少許底油，放入鹹蛋黃加鹽、白糖炒散，倒入炸好的茶樹菇炒勻出鍋即可。　　特點：膨鬆鮮嫩，咸香酥糯。

八寶青蟹飯原料 ２隻（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、開洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬筍丁、蔥段、薑片、黃酒、鹽、清湯（３００克）【製作過程】 一、將糯米淘清，加適量水蒸成米飯；白果和花生都去殼去衣，也一起蒸熟。 二、將糯米飯、白果、花生、冬菇丁、冬筍片、火腿丁、開洋、豬油（約４５克）和鹽、酒各少許拌和，放在碗里。 三、將青蟹去殼，去小腿，每隻片成６片，覆在糯米飯上面，加蔥、姜、用 殼扣蓋上面，再上籠將青蟹肉蒸熟後，取去蔥、姜、倒上熱清湯即好。【特點】 此菜呈黃白色，適宜於夏季。

白玉甘甜姜薯主 料： 刨白姜薯800克，生油500克（耗油100克），白糖500克，蔥珠適量。　 做 法： 1、 將刨白姜薯切成角狀或切成條狀，把炒鼎洗凈燒熱，倒入生油，待油熱至油溫約150攝氏度時，將姜薯塊放進油炸，用慢火炸至熟透，撈起。用大碗盛著，加入白糖，攪拌均勻待用。 2、 把蔥珠放進鼎里用豬油炒至金黃色，再將腌糖的姜薯倒進鼎里加入少許清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盤裡即成。　 特 點： 色白透明，香甜可口

杏圓燉甲魚[原料/調料]甲魚750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圓肉10克，淮山角25克，上湯4杯，冷滾水8杯，白酒1湯匙，薑片、蔥條、生雞油各適量。[製作流程]①將水魚宰後颳去外衣，剔凈黃油，洗凈，斬塊(去掉脊背骨)，用滾水灼30分鐘，取起洗凈。豬肉切成塊，用滾水略灼撈起。②燒熱油鍋，放入薑片、蔥條、甲魚爆炒，下白酒1／2湯匙，放入滾水2杯，略滾後倒入漏殼內濾去水，去掉蔥姜。③杏仁用滾水浸泡，去掉紅衣。圓肉、淮山角略洗凈待用。④取有蓋燉盅1隻，將豬肉、甲魚、杏仁、圓肉、淮山角、生雞油放入盅內，加滾水6杯、鹽、酒，加蓋燉1小時30分鐘取起，去掉雞油渣，再加入上湯、味精燉30分鐘即可。

綜合莓果果醬[原料/調料]草莓 200公克 桑椹 200公克 冷凍藍莓 200公克 麥芽糖 150公克 細砂糖 150公克 檸檬 1個[製作流程]1.檸檬洗淨榨出果汁備用。2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份；桑椹洗淨後瀝乾水份；冷凍藍莓先置於室溫中解凍。3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中，加入細砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料充分混合。4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

豉汁蒸盤龍鱔 [原料/調料]白鱔1條約600克，豆豉汁15克，柱侯醬10克，生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙，薑末、椒末、蔥花、陳皮末、生粉、香油、醬油、胡椒粉、白糖各適量。[製作流程]①將白鱔剖凈，用熱水燙洗去內液，從頭至尾在鱔背上每隔約2厘米切一刀，背骨斷但腹不斷，洗凈濾干水分。②白鱔加入料頭(生熟蒜茸、薑末、椒末、陳皮末)，調入味料(豉汁、鹽、味精、白糖、香油、深色醬油、生粉)拌勻。③把調好味的白鱔擺放圓碟中造型(盤蛇般)，剩餘味料鋪放在鱔身上，下少許油，用大火蒸約8分鐘至剛熟，取出，在鱔上面灑胡椒粉、蔥花，燒滾油澆淋在上面即可

七星魚丸湯【原料】凈海鰻魚肉……600克，香油……10克，鮮蝦仁……30克，精鹽……10克，干澱粉……60克，高湯……800克，五花豬肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克【製作過程】1． 海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。　　2． 蝦仁洗凈利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1厘米的餡丸。　　3． 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。　　4． 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。注意：　　1． 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。　　2． 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底浮不起來。　　3． 用干澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。【特點】　　1． 福建的魚丸烹制歷史悠久，能夠製作出質量很高的魚丸，丸中帶餡，技藝獨擅。　　2． "七星魚丸湯"是福建的名湯之一。成菜後，湯清如鏡，魚丸潔白，漂浮在湯碗面上，漂浮在湯碗面上，形似星頭羅列，故名。

翡翠鴛鴦帶配　　料: 材料：急凍帶子10兩，西蘭花12兩，薑片、蔥段各少許，蒜茸1粒。芡汁：鹽1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少許，生粉1/2茶匙，上湯11/2湯匙。脆漿料：麵粉1/3杯，清水1/4杯，雞蛋1隻，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，油1茶匙。操　　作: (一)西蘭花洗凈，切成小朵，蔥切段，姜切片。(二)帶子解凍放入沸水中出水後，用刀切開兩半(三)清水倒入麵粉中，攪勻後加入雞蛋黃，再放下鹽、胡椒粉少許即成脆漿(四)將半份帶子放入脆漿中。(五)準備芡汁料包括上湯、生粉、鹽及糖，加入胡椒粉拌勻。(六)將西蘭花灼至熟撈起，晾乾水份，排在碟中。(七)將沾上漿液的帶了放入滾油中，炸至金黃色撈起，拌在碟邊。(八)用少許油瀑香薑片、蔥段及蒜茸，放入另一半帶子(九)加入芡汁料炒勻即成。

腊味煲仔飯[所需材料]材料：沙煲一個，米，臘鴨，香腸，蛋一個，一點薑絲。[烹飪過程]1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗乾淨。 　　 米和水的比例：1：1.5 　　 (這個比例很重要，關係到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!) 　　 　　 將米和水放入沙煲，用大火燒開。2、大概十分鐘不到，飯開始收水。 　　 可以看到飯表面有一個個的洞。 　　 這個時候趕快把肉，薑絲放進去! 　　 要快!3、肉放好後，放薑絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。 　　 關鍵時刻來了! 　　 關掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 　　 這是煲仔飯最關鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。

龍王夜宴配　　料: 〖主料〗：龍蝦700克，石斑、帶子、螺片各30克〖輔料〗：蒜耳15克，薑末10克〖調料/腌料〗：味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精鹽3克，萬字醬油10克操　　作: 1、龍蝦入沸水煮5分鐘，取肉留頭、尾；2、將龍蝦肉、石斑肉、螺片、帶子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；3、用七成熱油炒蝦肉1分鐘後加薑末、蒜耳，稍後取出；4、蝦肉連同蝦頭、尾，依次擺放盤中，淋明油並佐以芥末和醬油伴食。香煎牛小排

·配　　料:〖主料〗：牛小排3片〖輔料〗：香菜1棵、姜2片、洋蔥1/4個〖調料/腌料〗：料酒1大匙、醬油1大匙、小蘇打1/4茶匙、牛排醬2大匙、蚝油半大匙、番茄醬1大匙、辣醬油1大匙、糖1大匙、清水半杯·操　　作:(1) 牛小排解凍後洗凈，從骨頭中間切開，每片切成三等份小塊，加入料酒1大匙、醬油1大匙、小蘇打1/4茶匙、姜2片、洋蔥1/4個腌20分鐘。 (2) 用平底鍋將牛小排一一煎上色盛出。(3) 另用乾淨鍋炒牛排醬2大匙、蚝油半大匙、番茄醬1大匙、辣醬油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排燒入味，湯汁收干即盛出，放入洗凈切段的香菜即成。提示：(1) 腌料中加小蘇打和洋蔥，可使牛排較嫩，但剩餘的湯汁不宜倒入鍋內同燒。(2) 由於要再回鍋與調味料燒，因此第一次煎牛排時，不必煎太久、太熟，以免影響肉質嫩度。串燒海鮮

·配　　料:魷魚1隻，青口6隻，大蝦6隻，急凍蝦丸6粒，青椒1隻，甜紅椒1隻，洋蔥1/2個。 腌料：蒜鹽粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少許。 甜酸汁：白醋2茶匙，糖果11/2茶匙，生抽1茶匙，茄汁1茶匙，生粉1/2茶匙。 蒜鹽粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少許。·操　　作:(一)青椒、紅椒、洋蔥分別洗凈，切成大塊。 (二)魷魚剝洗凈，切花紋後，切成大塊。 (三)青口洗凈放入沸水中出水後，撈出去殼。 (四)大蝦去殼挑腸，洗凈。 (五)魷魚、青口、大蝦用腌料拌勻，腌10分鐘。 (六)將所有材料分別穿入竹枝中，放入滾油中炸至熟，盛出放入碟中。 (七)用少許油將甜酸汁煮沸，與上項材料同進食。一品鯧魚

·配　　料:鯧魚1條約600克，醬油、紹酒各1湯匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少許，香油、生粉、蒜茸各適量。·操　　作:①將鯧魚去內臟洗凈，魚身兩側頭尾各劃一個十字刀，中間橫劃一刀，用醬油(1／3)、紹酒(1／2)略腌，再沾上生粉。 ②燒熱鍋，下油，至八成熟時，將全頭鯧魚下鍋炸至金黃色時倒進漏勺濾去油。③鍋內留適量油，下蒜茸煸香，再加入上湯、醬油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、紹酒，煮滾倒進鯧魚，煨至汁粘將干時調味，起鍋裝在碟中，碟邊飾配番茄片、梭絲蘿蔔、眉毛蔥即可。

八塊雞

·配　　料:凈母雞1隻(750克)。生薑2片，蔥結2根，白醬油適量，料酒適量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。·操　　作:1．凈母雞洗凈，去頭、腳、爪，切成8塊(2腿、2翅、4塊雞身)放在大碗里，加入白醬油、料酒、花椒、薑片、蔥結，腌漬l小時。 2．鍋置旺火上，下花生油，待油九成熱時放入腌漬好的雞塊，炸3分鐘改用小火炸至皮變色，熟透即成。

京都丁香魚

·配　　料:原料：丁香魚 180公克、腰果 100公克、蔥花 40公克、紅辣椒末 20公克 調料：蕃茄醬 80公克、OK醬 80公克、鹽 1/3小匙、糖 1/3小匙、鮮雞粉 1/3小匙·操　　作:(1)丁香魚先用沸水煮10分鐘，將丁香魚煮軟後撈起，瀝干水份備用。 (2)起油鍋，用中溫將丁香魚及腰果分別炸過，時間各約8分鐘，再撈起瀝干油份備用。 (3)將蕃茄醬及OK醬放入鍋中，加入糖、鹽與鮮雞粉煮溶，再加入蔥花、紅辣椒末，最後放入丁香魚及腰果拌炒均勻即可。

炊蓮花雞

·配　　料:主 料： 雞肉400克、蔥段40克、濕香菇200克、筍尖75克、乾麵粉250克、柿汁75克。 配 料： 上湯300克、濕澱粉30克、砂糖10克、豬油1000（耗125克），精鹽、味精、紹酒、白醋、芝麻油、芫荽各適量。·操　　作:1、將雞肉片開，切成長4厘米、寬2.5厘米的塊狀用碗盛起，加入濕澱粉、精鹽、紹酒拌和。 2、燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時將雞肉放入油鼎走油後倒回笊籬。油鼎倒入豬油，把蔥段、香菇、筍尖分別下鼎拉油，蔥段用碗盛起。油倒出，雞球、香菇、筍尖一起下鼎略炒，烹入紹酒，加入上湯，精鹽、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火燒沸後，轉用文火燜約10分鐘，下濕澱粉打芡，淋入芝麻油，加入蔥段，起鼎盛在碗內待用。3、麵粉放入碗內，沖入開水75克攪勻，放在案板上用手揉透，然後切上大的一塊、中的一塊、小的三塊，分別擀成圓形皮（大的直徑22厘米，中的直徑18厘米，小的直徑14厘米）。將2塊小的麵皮，各一面抹上麻油，2塊合二為一，再擀薄（保持圓形），放在鼎內雙面焙至略赤，取出，撕成2張，用刀劃成八角形侯用。4、取一隻碗，碗內抹遍芝麻油，將大張的麵皮放在碗底下，用刀劃成八角開（2個十字），但不要劃至碗邊，然後將小塊的麵皮擺進碗內再放入雞肉，最後將那塊中塊的麵皮覆蓋在雞肉上面，用手將四周邊沿捏緊，再用剪刀修圓，捲成索形邊。放進蒸籠炊20分鐘，取出翻過另一個盤，原碗底的皮有八個角，逐個角掀開就像一朵荷花。

紅燒火腩

配　　料:主料：豬五花腩（燒好的）150克、冬茹10克、姜、蔥各10克。 調葉料：花生油20克、鹽3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清湯40克、麻油5克、濕生粉10克。·操　　作:1、火腩切成塊，冬茹切片，姜切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入薑片、火腩、冬茹炒香，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王用中火燒。3、待燒至汁濃時，加入蔥段，用濕生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。

妙手素卷

·配　　料:豆皮一張，香菇、木耳、雲耳、蓮子，切絲。青紅椒、香菇、雲耳、木耳、蓮子、加花生油、糖、味精、鹽、雞精、醬油、濕澱粉·操　　作:1、豆皮一張，香菇、木耳、雲耳、蓮子泡水洗凈，切絲。青紅椒切絲。香菇、雲耳、木耳、蓮子放在碗中，加花生油、糖、味精、鹽、雞精、醬油、濕澱粉攪拌。 2、豆皮分四分，每分三張切開，把這些配料放在豆皮上，卷好，切掉多於部分，用一跟蔥紮好下鍋蒸六分鐘。

蚝皇鳳爪

配　　料: 大雞腳７５０克 蔥、姜塊各２０克，醬油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陳皮各１５克，精鹽、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克 花生油、湯各１０００克操　　作: 1、將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻；2、油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡２小時，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛，撈起雞爪，留原汁；3、中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蚝油、白糖、味精、原汁、醬

蟹肉煨冬瓜

配　　料: 天津冬菜 80公克、冬瓜 300公克、蝦米 80公克、乾貝 80公克、新鮮蟹管肉 80公克、高湯 500㏄、蛋白 1個、太白粉 10公克、水 30㏄、鹽 1/3小匙、鮮雞粉 1/3小匙、麻油 1/3小匙、太白粉 1小匙·操　　作: (1)天津冬菜先用溫水清洗乾淨備用。(2)冬瓜洗凈去皮，先切成厚1.5公分的長片狀，再用圓形模壓成圓餅狀。(3)煮一鍋水加入少許鹽，把冬瓜放入，煮軟後撈起，瀝干水份。(4)把所有材料(1)和調味料一起用小火熬煮，入味後將冬瓜撈起，擺入盤中。將蛋白打散，倒入鍋子中，煮滾後加入太白粉水(材料(3)拌勻)勾芡。(5)熄火後先將蟹管肉取出，再將鍋子里的材料盛在冬瓜上，最後擺上蟹肉即可。

花雕雞

特 點】 製法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐爾。【原 料】　母雞1隻1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蚝油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克【製作過程】　1. 將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干。先塗蚝油，再塗蜂密於皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調成料汁。2.炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片於鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反覆8次，其羊把雞身轉3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反覆燜火局，約需12分鐘，最後1次端離火口，需待3分鐘後，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁於面即成。注意：花雕雞反覆燜烤，經過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質脆嫩，方為正宗。

客家釀豆腐

千年古城梅州，有「客都」之稱，中原人「衣冠南遷」到這裡，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。　　做法：

　　◆瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；　　◆白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；　　◆豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；　　◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。

靈芝雞湯

基本特點 增強免疫力，調節分泌，防止衰老。 需要材料 赤靈芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陳皮1/4個、去核紅棗數粒、羅漢果1/4個、雞1隻 製作方法1．雞去皮洗凈，出水，備用。2．陳皮浸軟去果瓤。3．鍋中放適量的水，水滾後放入雞及放入其它材料，煲１小時４５分鐘，放入桂元肉煲十五分鐘，即可調味飲用。貼士：靈芝不用洗，會將面上的孢子粉洗去。其它的藥材可以用水沖洗一下。

佛手排骨

【特點】形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。【原料】排骨400克，瘦豬肉300克，蝦肉50克，鴨蛋2個，肥豬肉25克，生蔥50克，荸薺50克，方魚15克，精鹽10克，麻油5克，味精6克，麵粉100克，紅辣椒1粒，川椒末少許，生油1000克（耗100克）。【製作過程】1.先將排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米長，再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒，分別用刀改切後拌在一起，放在砧板用刀剁成茸後，加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻，用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀，沾一乾麵粉，再將麵粉壓實。2.將鴨蛋磕開，打成蛋液，然後把佛手狀的排骨一枝一枝用鴨蛋液蘸過，再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席。

香港咕佬肉

原料 ：豬夾心肉400克，青椒半個。調味料：精鹽3克，生油1000克（耗75克），澱粉200克， 糖110克，醋40克， 番茄汁25克，蔥白段5克，蒜茸3克， 青、紅辣椒片5克。製法：1. 將肉批成六分厚薄的大片，用刀背捶松，切成六分見方的 塊，放在碗內，加入精鹽、生油（錢）、水（少許）、澱粉 拌和，隨即一塊塊地放入干澱粉內輕輕拌勻，盡量使澱粉 緊緊粘在肉上。2. 把番茄醬、鹽、醋、白糖兌成糖醋汁，待用。3. 燒熱生油鍋，將肉下油鍋稍炸片刻後，用慢火溫油將肉浸 熟撈出，隨即將油燒至冒煙，再將肉下鍋稍炸片刻倒出。 後趁熱鍋投入蒜茸、蔥段、辣椒片煸香後放入糖醋汁， 待燒開後用水澱粉溝芡，將炸熟的肉投入鍋內，顛翻幾下 盛起裝盆即成。特 點： 色彩嫣紅色。酸，甜，酥，脆。

蕃茄雞煲

【原料】雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，姜數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。【製作過程】1.雞洗凈，抹乾水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；2.筍蝦用清水洗數次，抹乾水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當的長短或大小；3.下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡,鏟起放入煲內煮滾,放上蔥,原煲上台。

南乳扣肉

原料 ：豬五花肉500克,荔甫芋頭400克。調味料：白酒、鹽、醬油。白糖、南乳、花生油 蔥、姜、蒜、雞湯、水澱粉。製法：1．五花肉刮凈皮上的污物，上湯鍋煮透撈出, 趁熱在皮上抹上醬油，皮向下放入熱油鍋里炸上色，撈入涼水盆內泡軟（約用十分鐘），然後改成四毫米厚的大長片。2．芋頭切成四毫米厚的片。南乳用原湯調開。蔥、姜、 蒜切成未。3．燒熱花生油, 下蔥、姜、蒜炒出味後。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然後下湯、白灑、鹽、醬油(不宜大多）、白糖，待湯開後，移至小火燒爛。4．芋頭片用花生油炸熟。5．把燒好的肉撈出，與芋頭片相間碼在碗里,倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉扣在盤內。原湯嘗好味燒開, 用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。特 點： 肉爛味香，肥而不膩，咸中稍帶甜味。如無荔甫芋頭可用土豆代替 。

蒜子瑤柱脯

·配　　料:瑤柱(乾貝)250克，炸蒜肉100克，紹酒3茶匙，深色醬油、蚝油、上湯、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、蔥、熟豬油各適量。·操　　作:①將瑤柱輕手撕出邊旁枕肉(韌帶)，用清水洗凈，疊放碗中。 ②燒滾水放入炸蒜肉煮約2分鐘，撈起濾水，放在乾貝上面，同時加入清水(浸沒)、姜、蔥、鹽、紹酒2茶匙，熟豬油用中火蒸燉約1小時30分鐘至軟爛，取出，去掉姜、蔥。 ③倒出原汁，瑤柱覆扣碟中，灑上胡椒粉。中火燒熱炒鍋，下熟豬油、紹酒，加入原汁、上湯、蚝油、白糖、深色醬油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑤柱上即可。

紅燒火腩

配　　料:主料：豬五花腩（燒好的）150克、冬茹10克、姜、蔥各10克。 調葉料：花生油20克、鹽3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清湯40克、麻油5克、濕生粉10克。·操　　作:1、火腩切成塊，冬茹切片，姜切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入薑片、火腩、冬茹炒香，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王用中火燒。3、待燒至汁濃時，加入蔥段，用濕生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。

蝦膠龍鳳卷

·配　　料:鮮蝦仁300克、雞蛋2個·操　　作:1、仁去沙線制茸，加料酒、鹽、味精、小蘇打、肥肉末順一個方向攪上勁。 2、箱冷藏2小時成蝦膠，用蛋糊封口，沾上乾粉下6成熱油炸熟，取出改刀裝盤即成。

北菇扒雙蔬

·配　　料:小冬菇(或草菇)15朵，小蘇打l／2茶匙，醬油l湯匙，糖、蔥、姜各少許，白蘆筍1罐，上湯4杯，生粉1湯匙，小芥菜3棵，雞油少許。·操　　作:①蘆筍由罐中取出盛在深碟中，加入上湯l杯，蒸15分鐘，即濾干，排在菜碟的一邊。 ②芥菜除老葉後，取嫩梗。斜切大片，全部用滾水加小蘇打燙5分鐘，撈出後在冷水中多衝洗，再用油炒過，並加入清湯1杯，煨煮5分鐘左右，加鹽1／2茶匙調味，即可全部撈出濾干，排列在碟中一端。 ③將冬菇泡軟後，剪下菇蒂，用1杯清湯加油、醬油各l湯匙及糖、蔥、姜少許上鍋蒸15分鐘，濾出排列在中間。 ④在鍋內燒滾1杯清湯後加鹽調味，用生粉水勾芡，淋下少許雞油，澆到碟中菜上即可。

苦瓜肥腸

·配　　料:材料：苦瓜1根、大腸1條、辣椒1個、蒜末1大匙 調味料：酒1大匙、醬2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半大匙·操　　作:1.苦瓜洗凈，剖開後去籽，先橫切三小段，再直切成條狀。 2.大腸先洗凈，煮爛再取出，剖開後切條；辣椒切斜片。3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大腸同炒，接著放苦瓜，並加入所有調味料（芡汁除外）。4.小火燒入味，同時放入辣椒片，燒至湯汁稍收干時，勾芡即可盛出。重點提示1.選擇色澤淺白，顆粒粗大的苦瓜，這種苦瓜味較輕，質地較軟嫩。2.大腸可買現成的，或是一次多煮幾條，煮爛後再打包放冰箱冷凍，用時隨時取出即可

廣式回鍋肉

·配　　料:〖主料〗：豬通幾〖輔料〗：泡辣椒、香菇片、洋蔥、蔥、醬、蒜、食用油 〖調料/腌料〗：香辣醬、豆豉、青紅椒、醋、生粉、雞精·特　　色：酸辣鮮香，肉嫩汁濃。·操　　作:1、將豬通幾、洋蔥、香菇、青紅椒切成片； 2、將裡脊片放入容器內加入蛋清、生粉、料酒、鹽拌勻用油炸成金黃色； 3、換炒鍋放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣醬、蔥、姜、蒜、青紅椒、裡脊片，放入糖、鹽、雞精、香油炒勻即可。

龍鳳大呈祥

·配　　料:〖主料〗：去頭烏梢蛇1條，老母雞1隻，火腿絲25克，枸杞3克〖輔料〗：濕菇絲25克，檸檬葉絲9克，菊花9克，生薑15克〖調料/腌料〗：鹽少許·特　　色：蛇肉味甘咸，性平，中風及肢體麻木者宜用；母雞肉味甘，性溫，產後乳少及體虛者宜用。此二者與味甘性平，對慢性萎縮性胃炎、慢性肝炎、血虛、精少不育者有益的枸杞合燉，可收溫中補氣、滋補肝腎、益精明目之功效。·操　　作:(1) 蛇宰洗乾淨，去皮，用沸水氽後，瀝干，斬成約6厘米長的小段，放入砂鍋。 (2) 加入適量清水，約煲40分鐘後，撈出瀝干，剔成絲，湯留用。(3) 母雞宰洗乾淨，除去尾臊、腳爪和內臟，用沸水飛去血穢，放入砂鍋，加入適量清水。(4) 雞肉煲至半爛後，同樣撈起，剔成絲，並與蛇絲、蛇湯、雞汁一同裝入砂鍋，加入枸杞、生薑絲、濕菇絲、火腿絲並分撒兩邊，調入鹽。(5) 用文火煲至熟爛即可。(6) 食用時伴以檸檬葉絲和菊花。

干炸大蚝

·配　　料:〖主料〗：洗凈生大蚝750克〖輔料〗：花生油1000克（耗75克）〖調料/腌料〗：胡椒粉15克、精鹽25克、味精20克、麻油5克、脆漿300克、薑汁酒25克·操　　作:1、用旺火燒熱炒鼎，下花生油，候油到七成熱時，端離火位，將腌制過的生蚝「飛水」 2、再將生蚝逐粒粘上脆漿落鼎後，端回火位，用中火浸炸至淺黃色（油溫一般以控制在180攝氏度至200攝氏度為宜，如油溫過高就容易出現外焦內生，油溫過低也會出現漿瀉而不起）3、轉旺火炸至身硬撈起，擺砌上盤，上席跟上淮鹽、口急汁為佐料

菠蘿古老肉

·配　　料:〖主料〗：豬肉150克，菠蘿50克〖輔料〗：全雞蛋12克，青椒10克，紅椒0.25克，青辣椒1克，白醋5毫升，番茄醬11克，生粉7克〖調料/腌料〗：糖18克，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.1克，山楂片2克，油50克，蔥段2克，蒜茸2克·特　　色：味酸甜,質地外酥里嫩。·操　　作:1、將豬肉切成厚約0.7厘米的片，放入鹽，味精，雞蛋，生粉，料酒腌味。青椒，蘿蔔切三角塊。 2、豬肉片掛雞蛋，干澱粉。3、將白醋，番茄醬，糖，鹽，胡椒粉調成汁。4、豬肉片入熱油鍋內炸熟。5、漿料頭爆響，放入青，紅椒與菠蘿炒熱，放入調好的汁勾芡，下入炸好的豬肉翻炒即成。

特色潮州燒鵝

·配　　料:〖主料〗：宰凈肥鵝1隻（2000克）〖輔料〗：桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克〖調料/腌料〗：精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕澱粉50克，生油1500克（耗100克）·操　　作:(1) 先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口後放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕澱粉20克拌勻，另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮，待用。 (2) 用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。

羅定雞排

·配　　料:〖主料〗：雞胸肉280克、紅蔥頭100克〖輔料〗：蔥1根、蒜頭3瓣、姜4片、豆鼓35克〖調料/腌料〗：油4大匙、味精半匙、醬油1小匙、太白粉1匙、玉米粉少許、鹽半匙、蚝油1小匙、糖半匙·操　　作:1.雞肉切塊，用太白粉、玉米粉拌勻，腌至5分鐘，蔥切斷，紅蔥頭稍拍，蒜切碎； 2.鍋中油加熱，方紅蔥頭炸5分鐘，放入雞塊，再加蔥、蒜、豆鼓炒4分鐘後3.再加入鹽、味精、醬油、蚝油、糖、水蒸4分鐘左右，即可盛盤食

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