雞蛋含有大量優質蛋白、易被消化的乳狀脂肪、豐富的卵磷脂、人體必需的氨基酸以及鐵、鉀、鈉、鎂等微量元素,其營養價值之高是眾所周知的。據家庭醫生在線報道,雞蛋的營養價值有5大新發現:
一、防治動脈粥樣硬化美國科學家做過這樣的試驗:將高膽固醇血症患者分成兩組,一組人在正常飲食條件下,每天吃一個蛋黃;另一組在正常吃飯的情況下,吃一個蛋白,以此來研究蛋黃中的膽固醇對人體健康的影響。結果發現,吃蛋黃的一組人,血液中膽固醇水平不但沒有升高,還略微下降。而且,雞蛋中含大量卵磷脂,能清除膽固醇,使血液中膽固醇和脂肪顆粒變小,保持懸浮狀態,不易在動脈血管壁上沉積,保持血管彈性。因此,我們每天可以放心地吃1個雞蛋。
二、健腦益智雞蛋黃中的卵磷脂和卵黃素等對神經系統和身體發育有很大益處。卵磷脂被人體消化後,可釋放出膽鹼,膽鹼可改善各年齡段人的記憶力。三、保護肝臟雞蛋中的蛋白質容易被人體吸收,可提高血漿蛋白量,增強肌體代謝功能和免疫功能,對受損的肝臟組織具有修復作用。
四、防治眼病蛋黃中的葉黃素及玉米黃素,具有抗氧化作用,加上超氧歧化酶的聯合作用,可降低白內障及黃斑變性的發生。五、防癌作用台灣的一項研究發現,大多數致癌毒素在體內分解時,需要維生素B2的參與,若維生素B2攝入量不足,肝癌發生幾率就會增加。雞蛋富含維生素B2,因而吃雞蛋具有預防肝癌的作用。同時,雞蛋中所含的微量元素硒等礦物質,也有防癌作用。雞蛋因其所含的營養成分全面且豐富,而被稱為「人類理想的營養庫」但是,如果用錯誤的方法吃雞蛋,這麼好的營養品就會變成毒藥了。據生命時報報道,以下5種吃法會讓雞蛋變毒蛋:
一、油炸雞蛋:增癌風險增加高溫油炸會改變油脂結構,產生大量自由基和反式脂肪,前者侵襲健康細胞,增加細胞癌變幾率；後者會增加體內壞膽固醇,加大患心腦血管疾病風險。
二、鹹蛋:血壓上升製作過程中加入大量鹽分腌制,因此鈉含量高。鈉攝入量超標,會導致血壓上升,增加心腦血管患病風險。
三、皮蛋:智力損傷製作過程中加入強鹼性溶液,令蛋白質變性,變性後的蛋白質不容易被人體消化吸收,會導致腹脹不適。多數含重金屬鉛,攝入過量會導致鉛中毒,破壞神經系統及消化系統。
四、鐵蛋、滷蛋、茶葉蛋:消化不良經長時間烹煮、腌制,蛋的營養流失,蛋白質也變性,尤其是鐵蛋,烹煮時間很長,變得堅硬、極難消化,腸胃較差的人進食後容易消化不良。
五、雞蛋仔:引發糖尿病作時使用大量牛油、糖分,因此高能量高脂肪。一份雞蛋仔熱量為390千卡,相當於一碗半米飯,脂肪達8克,相當於2茶匙油,經常進食會導致肥胖,增加心臟病、糖尿病等患病風險。那麼雞蛋究竟如何吃才最健康呢?據家庭醫生在線報道,雞蛋這樣吃能夠做到營養成分最大化:
帶殼水煮蛋的吃法最營養致力於烹飪與營養研究的中國農業大學食品學院副教授范志紅,根據各種研究與實驗數據,列出了雞蛋各種吃法排行榜,最後發現「帶殼水煮蛋」的做法均排第一。最有益於心臟:帶殼水煮蛋不加一滴油、烹調溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣(膽固醇一旦被氧化,就會成為最嚴重的心血管健康威脅之一),因此是對心臟最有益的吃法。
蛋白質最好消化:研究顯示,水煮蛋的蛋白質消化率高達99.7%,幾乎能全部被人體吸收利用。維生素保存最好:帶殼水煮蛋加熱溫度低,營養幾乎全面保留。煮雞蛋雖然是最佳吃法,但吃的時候要細嚼慢咽,否則會影響雞蛋的吸收和消化。不過,建議兒童和老年人,最好食用蒸蛋羹和蛋花湯。這兩種做法能使蛋白質松解,從而更易被人體消化和吸收。另外,雞蛋中的維生素c的含量不高,所以在吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。知道雞蛋哪種吃法最好還不夠,因為如果操作不對,不但會讓口感變差,影響營養,甚至會產生有害物質。據中國青年網報道,要想煮出蛋白滑蛋黃嫩的雞蛋,要學會以下四個絕招:
一、別用沸水煮蛋沸騰的水會讓雞蛋在鍋里四下翻滾,很容易把蛋殼撞碎,甚至蛋白都露出來。其次,雞蛋中的蛋白質凝固變性,並不需要很高的溫度,通常60℃—87℃就可以了。而沸水的溫度能達到100℃,蛋白可能就老得跟橡皮一樣。所以煮蛋的時候,應該開蓋,讓水微微冒泡,而不是沸騰。二、煮的時間要短,煮後要冷卻蛋白全熟,蛋黃完全凝固的雞蛋需要煮10分鐘,若想要一個蛋黃嫩嫩的水煮蛋,大概6分鐘即可。另外要注意,把雞蛋從鍋里拿出來後要立即用涼水冷卻,否則殘餘的溫度會讓蛋繼續加熱而變老。在營養方面,水煮10分鐘以內的雞蛋,消化率最高,營養成分基本上沒有損失。
三、陳一些的雞蛋更好剝我們都覺得最新鮮的好,不過稍微陳一些的雞蛋反而更好剝。如果把雞蛋在冰箱里儲存幾天,其pH值就會稍微升高,蛋白和內層蛋殼的黏合度會稍微變松。四、蛋黃外面變綠沒關係如果雞蛋煮得太老,你會發現蛋黃外面有一層綠色。這是蛋黃中的硫化物和鐵發生了反應,並沒有任何危害。只要煮的時間別太長,就可以避免。另據科技日報報道,作為百搭菜的雞蛋在烹調時還有以下的訣竅:
一、炒雞蛋,打蛋時加水和料酒兩樣「寶」在攪拌蛋液時加入兩樣「寶」,就可以輕鬆炒好雞蛋。第一個是料酒,這樣不但能少放油,還能讓雞蛋更加嫩滑,味道更鮮美。另外一樣是清水,在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起,打勻,放入鍋中小火慢炒,口感會特別嫩滑,還不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋,加料酒5克,加水50克左右。
二、蒸蛋羹,加點牛奶口感滑將雞蛋打到碗中,一邊攪拌一邊緩緩加入適量溫開水,打至蛋液上出現1厘米高的氣泡即可。不要用力攪拌,否則蛋液會產生大量泡沫,蒸熟後水和雞蛋羹容易分離。蒸鍋里水開後再放入蒸碗,蒸蛋羹最好用中火或文火,開鍋後8分鐘左右為宜。醬油、鹽、蔥花等調料應在蒸熟後再放。另外,蒸蛋羹時加入少許牛奶,能讓其口感更滑嫩,營養價值也更高。
三、荷包蛋,加點醋口感嫩清水中加入少許醋(而非食鹽),待水開後,使開水保持微開而不太翻滾,將雞蛋打入,煮3-4分鐘後,即可將雞蛋撈出,這樣煮出的荷包蛋口感更嫩。鹹味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等,甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。
四、煎雞蛋,加點麵粉顏色好看首先將鍋燒熱,加入一點點油,接著將雞蛋打入鍋內,改用小火加熱,大約1分鐘後蛋白開始凝固,此時可以在雞蛋上灑兩小勺熱水,然後馬上蓋上鍋蓋,再煎2分鐘就可以了。這樣煎出來的雞蛋更加鮮嫩爽滑,並且比較安全。另外,煎蛋時油在高溫下,容易外濺,可在油鍋中加一點麵粉,不僅能防油外濺,煎出來蛋的顏色也好看。
五、攤雞蛋,用中火營養好鍋內倒入少量油,大火加熱,用鍋鏟將油均勻塗滿鍋底。油熱後,把蛋液沿鍋內有油的上口開始繞圈倒入,並迅速填滿孔隙。攤時忌用大火,否則會損失過多的營養。但是火太小了也不行,否則加熱時間相對長,水分丟失較多,攤出的雞蛋發乾,影響口感。因此,攤雞蛋最好用中火。掌握了雞蛋的烹調訣竅,那不妨動手做幾道美味的雞蛋菜譜吧!據家庭醫生在線報道,早餐可以這樣吃:
番茄蝦仁雞蛋餅材料:番茄、蝦仁、雞蛋2隻、麵粉、鹽、雞精、黑胡椒粉做法:1、蝦仁剁成蝦末、番茄切小丁。2、蛋加鹽、雞精、黑胡椒粉打勻,繼續加入蝦仁末打勻,加入番茄丁打勻。3、加入麵粉調成均勻的麵糊。4、蝦頭炸出蝦油,用蝦油能使煎出來的雞蛋餅更香。5、把麵糊倒一小部分放在鍋中,煎好一面後繼續翻面煎,全程中小火。6、顏色金黃後可盛出鍋。午餐不妨來一份黃瓜木耳炒雞蛋
材料:雞蛋3個、干木耳20克、黃瓜50克、食鹽味精適量做法:1、木耳用涼水泡發去雜質,洗凈備用；雞蛋加少量鹽,料酒打散。2、鍋燒熱後倒入油,待油溫七成熱時倒入雞蛋,稍凝固後推炒均勻,炒熟後盛出。3、鍋內留余油,放入發好的木耳爆炒2分鐘。4、倒入炒好的雞蛋,炒勻後再將黃瓜加入,放適量鹽,炒勻出鍋。小提示:木耳涼水泡發,口感才脆嫩爽口；雞蛋加料酒不但去腥,還可以使口感鮮嫩,顏色更好看；加少量的黃瓜,可以將雞蛋的香氣更充分地發揮出來。據新華網報道,晚餐可以喝一份青菜雞蛋疙瘩湯:
材料:麵粉1杯,青菜兩棵,雞蛋一個,鹽少許做法:1、在麵粉中加入少許冷水和成小麵疙瘩。2、把青菜洗凈切碎,雞蛋攪拌均勻。3、鍋內加入適量的水燒開,把和好的麵疙瘩倒入攪勻燒開。4、加入青菜碎,最後倒入蛋液攪勻立即關火,加鹽調味即可。(圖片來自網路,人民網食品頻道綜合)
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