【分析】餐飲業是個好行業——雲海餚董事長致餐飲新兵和老兵

07-18

　鐵打的營盤，流水的兵。就算我創業雲海餚前沒做過餐飲，現在算來也是個入行五年多的老兵了，對於公司這期間入職、離職的同事，尤其是時間不太長，沒有兩三年的，我第一次聊天或者是離職談話時，我都不問覺得公司如何，公司氛圍如何，團隊如何，待遇覺得如何什麼的，我一般是問：「覺得餐飲行業如何？」「喜歡餐飲行業嗎？」　　近半年，公司為了人才梯隊建設，儲備管理人才，設計了管理苗子的快速培養計劃，雲海餚自己內部稱作黃埔一期，黃埔二期，裡面有從店面擇優選拔的種子生，有從大專院校招聘的管培生。這兩期開班第一天都由我去給大家分享一次課。課上，我問大家的第一個問題是：「在坐的在自己職業規劃中，有想過要從事餐飲行業的請舉手？」……一個也木有……不管是來自農村的，還是來自雲南邊疆的，來自城市的更不用說了，一個舉手的都沒有。不過對於這個結果我已經很淡定了，要真有一個兩個舉手的，那還真有點超出我預期了，後面再兜售我的一套理論和觀點就沒那麼有挑戰了，最抓人的劇情不就是大逆轉，最勵志的人物不就是大逆襲嗎？　　其實我就從我個人的經歷和觀點裡，和大家聊聊餐飲行業為什麼是個好行業？這基本也回答每當第一次了解我的背景的人，都會問我的一個問題：「你怎麼會開餐廳呢？」　　在雲海餚黃埔的分享上，接著我問：「那職業規劃里想當公務員的，想從事金融、法律、IT行業之類舉舉手。」刷刷舉了一片手。我不成熟時的職業規劃也和這些差不多，沒有自己判斷力的時候，也是從眾的，但當我從高中開始有些判斷力開始，開始思考自己未來要做什麼的時候，第一個排除了公務員。大家覺得公務員待遇很好，還可以耍威風啥，那這也只是暫時的，中國的文明程度也在不斷發展，公務員正常待遇也就是比社會平均水平高一些，不可能是現在的樣子，當把權力關進籠子後更沒有那麼多灰色收入，今年的公務員報名考試大幅縮水就是一個例證，很多的公務員也開始離職換行了。就是當官了，當清官還得安平樂道，委曲求全的，真正要當個好官真是最有情懷的事了，比做手機都更要有情懷，最好還要有錢，像國外的很多從政的人都事完成了財富積累了的人，這可不是我受得了的，何況家裡還沒什麼積累，不能保證以後自己不眼紅別人賺錢呢。　　接著呢在當年雲南省三萬多文科考生中，以前五十名的身份考入了中國人民大學，填報專業的時候，也一樣很從眾的第一志願金融、第二志願法律，反正就是什麼多金學什麼，結果因為上線不多，沒能如願（現在想想還好沒如願），最後是第四志願自己喜歡的歷史（後來轉入國學）。才入學的時候，也是為了自己將來的錢（就是錢）途計，大一也去旁聽金融、法律啥的課程，期望著轉專業，修第二學位啥的，但是聽了不到半學期，就覺得這真不是我自己的興趣所在，也就放棄了。同時呢，家裡人看我上的學不錯，最期望的是我以後讀完本科讀碩士，讀完碩士再讀博士，之後當個老師，未來當教授啥的，但是要做學問，真要耐得住坐十年以上冷板凳的寂寞，這個對於從小愛踢足球、打籃球，大學裡還登雪山的我來說，太違逆自己的性格了，所以做學問當教授這條路線，我也斷了。　　既然自己熱愛踢球打球一類的團隊運動，內心又是熱血喜歡挑戰的，那和平年代就是商場最刺激挑戰了，所以在06、07年大二大三的時候，就確定了從商的方向，但具體做什麼沒想好。恰逢那會兒正是第二波互聯網新經濟重新火熱起來，加上《贏在中國》一些節目和媒體的推波助浪，這做生意做買賣有了個高大上的稱呼——創業。所以這方向從從商到了聚焦創業，尤其是自己還是個挺倔挺愛自己拿主意的人。06、07年那會兒在沒想清楚要幹嘛前，還隨大流的準備出國留學，去報了個新東方托福，接著06年新東方還上市了，就想以後創業搞教育培訓應該是不個不錯的選擇，先收學費再開始授課，現金流巨好。但是後來仔細琢磨下來，這教育行業的創業者，各個都恨不得北大清華人大畢業的，俞敏洪這也都是北大老師出身；而且這個行業先收學費的模式，任何老師出名了都能出來自立個門戶，怎麼也做不大，目前的國內教育行業第一的公司新東方，年收入比海底撈多不了多少，50億左右的規模，那和KFC、麥當勞、德克士這些都是百億以上規模的餐飲企業比，餐飲行業貌似更能做大，所以想想結合自己的能力，覺得自己在教育這個行業估計難折騰出個名堂來。

　終於說到怎麼會從事餐飲了。對於奮鬥者來說，為什麼可以選擇餐飲行業，最最關鍵的就是，這是一個只要奮鬥，只要用心，就能得到肯定的行業，就能如海底撈信奉的核心價值觀實現」雙手改變命運「的行業，不是所有的行業都能雙手改變命運的，尤其對於普通人，對於錯過了先發優勢的人，對於不是官二代富二代的人來說。所以要好好說說餐飲行業的幾個特點：

　　1、餐飲行業是完全充分競爭的行業。首先說餐飲行業是完全充分競爭的行業。一個標誌就是沒有國有的餐飲企業在餐飲行業里能佔主導地位的，包括沒有聽說因為哪家餐飲企業因為與政府、銀行關係好的，就能在市場上如魚得水的。所以餐飲行業真正是以顧客第一，要實實在在不斷滿足了顧客不斷變化的需求，才能獲得生存和發展的行業，不是靠佔有了資源（比如礦業），壟斷了市場，獲得一個政府牌照（比如計程車公司），等就能躺著掙錢的行業，所以，後來者、無權無勢者完全可以施展拳腳大有作為的行業。　　2、餐飲行業的規模很大很穩定，而且增速很快。在2011年，中國餐飲業收入就達到20635億元，產業規模首次突破2萬億大關，這距離2006年突破1萬億營業額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上，從改革開發以來每年增速都比GDP還高，就算是03非典、08年金融危機的時候，都10%以上的增速，這也是因為市場經濟發展，社會分工加劇，城市化進程加速的紅利背景下，人們不管是只是滿足填飽肚子的需求，還是吃好社交的需求，都造成了餐飲業的蓬勃發展，而且是穩定持續的快速發展，尤其大城市裡，在外吃飯真比自己做飯要經濟了。　　3、餐飲行業的市場需求永遠不會被滿足。餐飲業在滿足了人滿吃飽的需求後，其實就是要滿足人的食慾了，吃好、吃安全、吃出花樣，這個人的慾望是永遠無法滿足和需要被刺激的，那這個餐飲業就總有可以變化發展的地方，餐飲人就永遠有機會，當然這也是餐飲行業最挑戰的地方，很多過去成功的餐飲企業，不跟隨市場而變化，也就慢慢被邊緣和淘汰了。　　4、餐飲行業門檻不高，所以競爭很激烈，但競爭水平還不高。餐飲行業門檻不高，而且多少人都有開個自己餐廳的心結，所以餐飲行業競爭很激烈，但很多都還是價格競爭，同質化競爭，了解更多香港、日本、美國的餐飲行業看，未來的競爭更多的在產品差異化競爭，管理效率的競爭，體驗差異化的競爭上，所以真還有非常多的機會去做。　　5、中國的餐飲業規模必定會成為世界最大的餐飲規模。目前美國作為世界第一大經濟體，他的餐飲業也是世界規模第一的，尤其是快餐業，但中國的經濟已經世界第二，而且還在不斷快速增長，且不說中國經濟總量何時趕上美國，但是我判斷中國餐飲業的規模應該更早的超越美國，因為中國人不僅需要餐飲行業滿足吃飽的需求，中國人對於吃比美國人講究多了，更何況吃飯還承載了中國人最多的社交功能，尤其對於類似雲海餚這樣休閑餐飲，可以算是最廉價的社交娛樂方式了，約一兩好友閨蜜的吃個飯聊聊天，比看電影都還要便宜吧，所以中國的餐飲業能不成為世界規模的最大餐飲業嗎？　　6、餐飲規模化經營的要素具備了。十年前左右的連鎖餐飲企業主要都還屬於地域性的，但隨著社會人口的流動性加劇和旅遊的發展，還有傳媒尤其是互聯網媒體的發展，任何一個地方，尤其中心城市和旅遊城市的地域品牌越來越多，越來越快的為全國人民所熟知。再加上近五六年來商業地產的爆髮式發展，讓之前最令餐飲企業頭疼的選址難問題也解決了，一時間非常多的餐飲企業快速成為了全國性的餐飲企業，從幾個億的銷售快速突破十億甚至二十億三十億，也只有餐飲行業里的規模企業多了，餐飲行業里的高級人才的價值也才能得到實現，各家連鎖餐飲企業的區域經理，職能總監，年收入過五十萬百萬的也開始比比皆是了，餐飲行業不再是承受不了高薪，培養不了高級人才的行業了。　　7、餐飲小而美的精品也有消費者願意買單了。之前大家都沒錢，先富起來的也還沒品味的時候，一個店就是做得再精再細，要麼沒人消費，要麼沒人欣賞，但是隨著富起來人越來越多了，大家對於消費不再是炫富的浮誇了，做得小而美，少而精的精緻餐廳，也如雨後春筍般發展起來了，人均兩三百，四五百，甚至更高的小而美的餐廳，只要物有所值，一定有大批的人買單，這對於很多專業技術和菜品的後廚同事來說，絕對是可以考慮的方向。　　8、資本市場和各界能人不斷跨界而來。如果上面分析那麼多還沒人信，那看看所謂搞金融，搞IT等最聰明的錢，最聰明的人，也都不斷的往餐飲行業里沖了，最近的消息有聯想旗下弘毅資本剛花一百多億收購了英國的馬上諾披薩來開拓中國的市場，還有呷哺剛剛港股IPO，財經新聞里今年開始不斷有各種餐飲企業融資的消息，包括我自己的感受也是隔三差五都有些做投資的朋友來問我對於各種項目或品牌的看法，更多還沒曝光頂級投資機構的餐飲A輪、天使投資都不斷發生。之前那麼多行業得到過資本的青睞了，也該輪到餐飲行業的企業了。

　說了餐飲行業那麼多好的地方，對於立志想要從事餐飲行業的，也要說幾點不好的地方：

　　1、很多人認為餐飲業是最低端和沒門檻的行業，缺少對餐飲從業者的尊重和平等對待。就拿很多人問我怎麼會從事餐飲行業來說，問這個問題潛意識裡就有對這個行業有偏見，有看不起的地方。加上餐飲行業是服務行業，確實也是個伺候人的工作，所以對於很多缺乏教養的人來說，真把自己當上帝了，缺少對餐飲從業者的尊重。相信隨著社會文明程度的發展，更重要的是咱們餐飲人自己的努力，大眾對於餐飲業的偏見會越來愈少。　　2、餐飲行業是個勤行。做餐飲，要提供好菜品、好服務、好環境，有無數的細節，而且沒有一樣是可以一勞永逸的，所以非常需要管理和付出，大資本大集團的餐飲企業的規模優勢並不是絕對優勢，大企業有大企業的優勢和劣勢，小店有小店的優勢和劣勢，所以競爭環境基本是平等的，尤其對於要做精做高端來說，規模化的餐飲企業是完全沒有任何優勢的，所以在餐飲行業里，只要奮鬥，不管是在快速發展的餐飲連鎖企業里成為獨當一面的區總或職能總監，還是獨自創業開店，像《壽司之神》小野二郎那樣，經營一個米其林級別的餐廳，都是能夠實現的。而且就算是一直在餐飲連鎖企業里，參照麥當勞、百勝等成功的連鎖企業，這些餐飲品牌的加盟店中，其實有七成以上的門店是內部加盟，就是給很多在企業里服務十年十五年以上，能夠很好的管理好一個或幾個門店的店長，他們來內部加盟的。這也是因為餐飲企業成功，首先是需要一個個門店的成功，一個門店成功的核心就是店長，一個店長工作十多年，總想有更好的收入，或者當個老闆，所以像麥當勞，百勝推出內部加盟這種方式，來防止人才的流失，實現共贏。

　說了那麼多，大家可能還是覺得這個是一個餐飲老闆選擇餐飲的心路歷程，但是，不想當將軍的士兵不是好士兵，那不想當老闆的服務員廚師也不是好服務員好廚師。況且，在新的商業文明下，老闆的概念，甚至職業經理人的概念也在淡化，公司開始提倡合伙人的文化，企業不是企業家的企業，而應該是企業的企業家，就如任何人創業，不會有說找老闆找股東的，都是找合伙人找投資人的，股東只是這兩種人的一個屬性。投資人出大錢少出力，合伙人多出力少出錢，甚至不出錢。那對於我們大多數餐飲人來說，一般都沒大錢，那就都瞄著合伙人去吧，那就是不想當合伙人的不是好員工啦。

　　俗話說，跳槽窮半年，換行窮三年，看完碼了那麼多字，再想想，餐飲業是個好行業嗎？