紅茶工藝探究----賀開古樹紅茶

上一篇分析了茶科所制的滇紅金針和香曲，充分說明鮮葉嫩度和均勻性在紅茶製作過程中的重要意義，工藝設計上的綜合考量、「辯證論制」則是讓鮮葉的優勢全面發揮出來的重要保證。此次再用茶科所製作的另外一種茶品來分析原料和工藝對紅茶的影響。這款茶是很多老茶客喝過後就念念不忘的紅茶，雖然未必受新人喜歡，因為沒有濃烈高揚的香氣，也有甜潤爽口的滋味，但其濃釅醇厚的滋味和強烈持久的韻味讓人就難忘懷，它就是賀開古樹紅茶。此茶制於2011年4月末，為筆者於賀開古茶山收購茶農鮮葉，運至茶科所在其制茶試驗車間委託製作的試驗茶品，製做全程參與，至今只有少許生於茶樣，於昆明存放2年多，期間未進行復火提香。製作時考慮到香氣和外形因素，因此多加工成捲曲形，其中少部分為了比較工藝效果製作成毛峰形（未整形理條的毛茶）。之前新茶和現今的陳茶相比，是有些許差異，在下述審評中會一一提及。另外，古樹茶鮮葉採摘非常不規範，非但老嫩不均，而且大多偏老，這樣的鮮葉在紅茶工藝上是非常困難的，因此這款茶品的分析也可以和上一篇「紅茶工藝探究6——正常品質工藝分析」里的金針和香曲形成鮮明對比。

毛峰形賀開古樹紅茶。工藝流程：自然萎凋→分段揉捻→發酵(中間翻拌一次）→滾筒殺青機過紅鍋→自製烘箱（非熱風烘乾機）烘乾，分毛火與足火，中間適度攤放，溫度控制依靠茶師手感。

捲曲形賀開古樹紅茶。工藝流程：自然萎凋→分段揉捻→發酵(中間翻拌一次）→滾筒殺青機過紅鍋→捲曲型理條機炒制→自製烘箱（非熱風烘乾機）烘乾→攤放一夜→次日造成復火冷卻裝箱。這兩個茶原料完全一致，製作流程也基本一樣，只是在烘乾前期有無整形理條的區別。干茶香氣上，無論新茶還是陳茶，捲曲形都要比毛峰形略香，香型皆為甜香、糖香，新茶時略帶花香，陳茶略有陳味，捲曲形略有焦味，主要原因是次日造成復火是工人操作不善，有點兒高火。沖泡程序：3克投茶量，150ml審評杯，快速潤茶→1分鐘浸泡出湯→5分鐘浸泡出湯→出葉底。

一泡湯色，左側為毛峰型，右側為捲曲形（下同）。湯色橙紅明亮，捲曲形紅茶湯色略濃。香氣：杯蓋甜香明顯，葉底有甜香，有輕微發酵味，毛峰形葉底略帶青氣。與新茶相比，陳茶香氣降低，青氣顯著減弱。滋味和口感，入口茶味濃釅，口感醇厚，香氣較淡，鮮爽度差，有甜味，帶微苦味，略酸，韻味明顯，刺激性弱，收斂性弱，下咽後生津非常迅速，且持久性很好，生津回甘持續時間非常長。捲曲形在茶湯滋味口感濃強度上略強於毛峰形。整體來看，滋味雖不鮮爽，但協調性不錯，沒有特別突出讓人不適的味覺感受；質感醇和厚重，古樹韻味明顯；後味的表現強於前味。工藝分析：捲曲形紅茶經過整形理條，沖泡時水浸出物增加，因此茶湯濃度較高，且青氣得到一定程度改善。

二泡湯色，紅濃明亮，捲曲形紅茶茶湯依然略濃於毛峰形。香氣：毛峰形杯蓋有甜香，葉底香氣很弱；捲曲形杯蓋甜香明顯，略帶花香，葉底有甜香。滋味和口感：茶湯更濃，茶味更釅，質感更醇厚，但苦、澀、酸味的表現依然非常協調，沒有過重的苦澀味，酸味還因為其他滋味的加強在感受上略有減弱，與之前審評的各種茶在茶湯濃度高時表現出來的重苦澀或重青酸相比，對比非常明顯。無論淡湯還是濃湯，滋味協調性都很優秀，這是非常難得的。毛峰形茶湯的氣味里略帶青氣，捲曲形茶湯的氣味里略帶焦糖香。刺激性和收斂性略強，澀感和苦味的化開依然很快，回甘明顯，生津強烈持久。工藝分析：捲曲形紅茶在此泡香氣的表現明顯優於毛峰形，茶湯依然略濃，可見茶葉製作中的造型工藝對改變茶葉外形和內質都是有作用的。茶湯濃度大幅增高時，滋味協調性依然表現良好，這主要是古樹茶帶來的。從大量製成曬青茶（生普洱）的古樹茶與台地茶的對比經驗來說，也是這樣的規律，古樹茶滋味的協調性、質感的醇厚性、沖泡的穩定性、耐泡度、感官轉化的速度、韻味的強度和持久性都要遠遠優於台地茶，可見，製成紅茶的古樹茶，依然保留了古樹茶本身特有的品質韻味，但相比起生普洱，茶性變得醇厚溫和，更適合體質寒涼脾胃虛寒的茶客。

毛峰形紅茶葉底，明顯花雜，青條較多，色澤明亮，質感柔軟，葉片展開較充分。

捲曲形紅茶葉底，於毛峰形類似，因為這兩個茶的是同一批原料且萎凋、揉捻、發酵工序都是一模一樣的，但條索卷緊的程度略重於毛峰形，這是後期整形理條過程中長時間炒制，茶葉膠質溢出緊固茶條所致。

隨意挑出較紅、較綠的葉底和芽尖做細節分析。葉底花青明顯，芽尖表面基本發酵良好；葉片中發酵較好的又兩個特點，一是較嫩，二是破損較重；發酵不良的正好相反，葉片成熟度高且破損較輕。由此可見，即便同一批鮮葉同時製作，發酵能力也是不同的，嫩葉比老葉容易發酵，重破損比輕破損容易發酵。製作精良的紅茶，在揉捻時往往會根據不同的茶質盡量加重揉捻力度，以達到較大程度破損葉細胞的效果，尤其對於本身發酵能力就弱的成熟葉片，這樣可以盡量增強其發酵能力。而茶農製作的紅茶，往往出於賣相考慮，揉捻時加壓過輕，葉細胞破損程度小，導致成熟葉片發酵速度遠遠慢於嫩梢，茶農因此又通過增加發酵時間來改善老葉的發酵程度，但嫩梢在長時間的發酵下早已過度，因此成品茶往往發酵過度和發酵不足同時存在，雖然干茶外形上看起來芽葉完整，但內質上卻品質低劣。工藝分析：第一，和上一篇對比，雖然工藝流程和控制是一致的，但茶葉表現卻完全不一樣，一個是鮮甜爽口，一個是濃釅醇厚，一個是發酵均勻，一個是花雜嚴重，這主要是原料本身帶來的。在紅茶製作中，鮮葉的嫩度及其均勻性對茶葉品質的影響程度遠遠大於工藝。鮮嫩嫩度茶的茶整體發酵能力弱，但萎凋、發酵進程一致，因此可以通過輕萎凋、重揉捻、重發酵來獲得一定的加強；而嫩度不均勻的鮮葉，製作起來的難度要更大，萎凋時失水速度不一致，揉捻時成條程度不一致，發酵時氧化速度不一致，茶葉非常容易形成發酵不足與發酵過度同時存在的情況。因此，對於紅茶製作而言，一定要儘力保證鮮葉嫩度的均勻性。但對於古樹紅茶而言，古樹茶採摘本來就比較困難，另外目前古樹茶尤其名山古樹茶市場異常火爆，粗製濫造的曬青茶就能為茶農和茶商帶來豐厚收益，要他們提高採摘標準是非常困難的，因此尋找在鮮葉嫩度不均的條件下茶葉品質的改進方案，成了古樹紅茶工藝改進最重要的環節。第二，鮮葉老嫩不均及整體偏老帶來的發酵不均，在葉底上已經完全顯示了，但為何茶湯的香氣和滋味里卻沒有明顯的青氣呢？原因有兩個：一是經過2年多時間的陳放，青氣慢慢減退，為發酵的部分慢慢轉化，與新茶相比，陳茶的青氣有明顯的消退。在前人的研究里也有發現類似的情況，一篇研究祁門紅茶論文，專門對紅茶發酵的輕重程度與後期陳放的品質做了研究，發現初制時適度偏輕的紅茶，在陳放數月以後的表現要優於初制時發酵適度的紅茶，而後者在陳放後會表現出輕微發酵過度的現象。因此可見，紅茶在存儲的過程中，如果沒有密封、冷藏這樣的存放條件，那茶葉依然會發生緩慢的變化。但值得注意的是，這種變化與普洱生茶的陳化相比非常緩慢，筆者同時期製作的賀開古樹生普，目前的表現已經和新茶時有很大的區別，蜜香取代花香，青澀化為甜醇，而同樣陳期的紅茶，雖然依然向著青氣減弱、香氣轉淡、湯質轉醇的方向發展，但變化的幅度沒有生普那麼明顯。青氣弱的第二個原因，在於烘焙方式。之前審評的幾個茶，無論是茶農制還是自製，烘乾時用的都是熱風式烘乾機，無論是燒柴的手拉百葉烘乾機，還是電烘箱，對茶葉加熱的方式都是依靠熱風傳導。賀開紅茶的烘乾，熱源是烘箱底部的電爐，沒有鼓風裝置，熱力是自然上升的，這種烘乾和傳統的炭焙相比，除了熱源不一樣以外，熱傳遞的方式和對茶葉的滲透模式是一樣的，熱力可以穿透茶葉內部，使茶葉由內而外地乾燥，在這個過程中會帶走茶葉內部的青氣，也使得香氣更透。在烏龍茶、武夷岩茶產區，炭焙是一項非常重要而又複雜的工序，尤其對於岩茶來講，重發酵來帶的香型偏熟，和茶葉本身的青氣、清香不協調，因此通過後期長時間的烘焙可以大大減輕成品茶的青氣，使得香型更趨穩定成熟且濃郁，當地茶區的經驗已經表明，傳統炭焙的品質，是電烘箱（熱風）烘焙遙不可及的。可恐怕也是此款賀開古樹紅茶雖然在整體發酵不均、葉底多青條的情況下依然沒有濃重青氣的主要原因。第三，古樹茶雖然在雲南存在了千百年，但它的價值是近年才被大量茶客們發現，而且由於其價值發現過程揉合了很多資本炒作的因素進去，所以目前的古樹茶產銷現狀非常混亂，大部分優質茶葉，都被簡單加工成曬青普洱，真正被消費掉的古樹茶很少，更多是被投機倒把的客商囤積，再通過各種資本市場手段的運作讓其「升值」，以期在高位時套現獲利。以致聽聞古樹茶的茶客雖多，但真正得其真味者甚少，玩古樹茶的人，投機炒作者居多，消費品飲者甚少。一些喜歡古樹茶特殊韻味的茶客，由於自身體質偏寒涼接受不了曬青普洱生茶的茶性，而陳年老茶的數量和品質，都遠遠滿足不了市場需求。因此，對古樹茶工藝的移植、改良、創新，是打破目前古樹茶市場亂象的利劍，也是讓自然傳承的雲南古樹茶資源造福更多茶客並引導茶農向提高工藝、回歸誠信方面轉變的重要推手，更是雲南茶業獲得長期繁榮發展的重要手段。筆者堅持認為，古樹茶是自然的恩賜，是祖宗的遺產，古樹茶屬於大家，屬於愛茶之人，而不是僅僅專屬於那些利欲熏心、炒作山頭、愚弄茶客的「茶渣」們！最後，這是在製作此款賀開古樹紅茶時拍的照片：

上個世紀70年代的老機器，老而彌堅，至今仍在服役，為諸多茶客提供眾多好茶。正像目前的中國社會，60後、70後作為社會發展的中堅力量，任勞任怨，辛勤貢獻。不久以後，當這樣的重任託付到80後、90後們身上的時候，不知諸君是否已經做好準備？普洱茶界的「茶人」們，是跟隨炒家玩弄概念、追逐名山、浮誇度日，還是自強自律踏踏實實、精研深入、開拓創新？於國者，「空談誤國，實幹興邦！」於茶者，空談誤事，實幹興業！與認真做茶之人共勉！
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