【習茶】立秋，在茶歌中品岩骨花香

武夷岩茶的工序

《武夷茶歌》是迄今查證的關於武夷岩茶製作工藝的最早記載。在決定岩茶品質的三大條件中，起決定作用的是製作工藝。武夷岩茶的制茶法精細，大抵需經過「曬青、晾青、搖青、晾青、炒青、揉捻、烘焙、揀剔」等工序。

萎凋，包括曬青和晾青

圖為古法萎凋萎凋，包括曬青和晾青。首先，將茶青倒入青弧內，後以敏捷手法將鮮葉平均攤放竹篩中，置於青架中晾曬，曬青應採取「兩曬兩晾」的方法。若是傍晚或者陰雨天採回的茶青，應進行室內加溫萎凋（ 烘青)。曬青程度，一般以茶青頂端第一葉或第二葉呈輕萎凋狀態即可，後將兩篩茶青合併為一篩，放在晾青架上移至陰涼通風處，進行三十到六十分鐘的晾青，然後將晾青適度的茶葉，三篩並兩篩，輕搖十幾次，讓茶青自然攤開。萎凋是否得當，關係到制茶品質的優劣。

武夷岩茶優異特質的形成在於做青

做青過程由走水、搖青、等青、發酵等工序交替進行的。搖青一般是在特設的搖青室進行的。手工搖青一般採取先搖後做，先輕後重的原則"手握竹篩」，有節奏地搖動十餘下，使茶青在篩中均勻地翻動，茶青集中在篩中，竹篩的邊沿留寸許空處，後將竹篩放到青架上移至發酵室。青架移入室內，需注意先後次序。武夷岩茶優異特質的形成在於做青，做青的關鍵在「學會看青做青，看天做青」。做青適度標誌，茶青散發清香氣，葉色黃綠，葉面呈為湯匙葉，紅邊顯現。

炒青和揉捻

圖為古法揉捻炒青和揉捻，傳統製法，用斜鍋炒青，茶青下鍋後雙手敏捷地翻炒五到七分鐘，至茶葉柔軟粘手，發出清香即可起鍋。起鍋後置於揉匾中，趁熱揉捻兩到三分鐘，待茶汁溢出，茶葉成條即可復炒。復炒以悶炒為主，炒至茶葉燙手起鍋復揉，復揉的時間較短，用力重。隨著科技的發展，現在還有機械製法，運用殺青機和揉捻機進行炒青和揉捻，工序簡化為一炒一揉。

烘焙乾燥：岩骨花香由此出

烘焙乾燥是武夷岩茶的烘焙經過毛火、足火和吃火的工序。毛火，採用高溫、薄攤、快速烘焙，烘籠溫度先高後低。先在溫度為100~140℃的烘籠烘四到六分鐘，移灶翻拌一次，移到溫度為95℃左右的烘爐上烘至七成干。毛火後進行扇簸去除黃片和輕飄雜物，攤晾過夜。撿剔茶梗、老片和其他雜物等。繼而進行足火的工序。足火採用低溫慢烘，在溫度80~85℃ 的烘籠中烘一小時到一個半小時。其中需每十到十五分鐘翻拌一次。而後進行吃火的工序，將兩籠茶葉並為一籠，烘籠溫度降到60℃左右，初烘一小時後，在烘籠上加蓋，繼續烘兩到四小時。烘焙完畢，即可裝箱入庫貯存。

武夷岩茶製法是在炒青綠茶、小種紅茶製作的基礎上，承前啟後，一脈相承，又不斷創新和發展起來的。它取綠茶、紅茶製法之精華，又摒棄不科學的技術措施，創製技術日臻完善，成為世界先進的制茶技術。

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