易沁| 在泰國學做冬蔭功(08.7.31)

07-18

泰國是一個非常注重旅遊業的國家，為了吸引遊客，幾乎挖遍了各個題材。

前些時候，參加了泰國航空公司組織的「鳳蘭之旅」，活動大部分安排在泰國美食上，如湄南河上坐打米船遊河，泰北清邁皇宮裡的山村歌舞，無不以當地美食為媒。當然印象最深的還是那次在清邁文華東方大酒店的學做冬蔭功。

冬蔭功是泰國的第一名菜，它至高無上的地位，讓我想不出用某一道中國菜來比喻。在泰國，只要是本地的筵席，別的菜都可以少，惟有冬蔭功不能沒有。在本人眼裡，冬蔭功其實就是一道酸辣湯，比我們考究的是，它裡邊多了一些大蝦和香草之類。

那天導遊安排我們兩組活動，一是去清邁的高爾夫球場參觀，清邁的高爾夫球場很有名氣，一百多萬人口的城市卻有著九家高爾夫球場，其中有不少歐洲遊客就是沖著高爾夫而來，那天陸毅也去了高爾夫，但還是有許多同行放棄了與大明星同揮球杆的機會，和本人一起去學做泰國菜。

學做泰國菜的地點設在酒店內一個古色古香的別墅里，像教室般的，放著一排排長條桌，所不同的是桌上放著煤氣爐和做菜燒菜的家什，如砧板、菜刀、各種調料以及洗凈好的相關食材。

學做的菜有兩道，還有一道叫什麼連記也沒記住，大家異口同聲地一致要求學做冬蔭功。因為對我們這些中國遊客而言，冬蔭功就是泰國菜，泰國菜就是冬蔭功，她實在太耳熟能詳了，我們別無選擇。

最早吃冬蔭功是在三年前，當時還是跟著號稱食神的大師兄去了一家名叫甘榜小廚的泰國菜館，飯館在長寧區天山地區，規模不大，號稱正宗泰菜，就連師傅也是專程從泰國請來的。頭一回喝冬蔭功，感覺酸辣無比，特別是那股香料味，熏得有些窒息，同去的夥伴，說什麼也不肯張嘴，而那食神師兄卻津津有味地饕餮乾淨。看到我們尷尬的模樣，師兄說，冬蔭功是種開竅菜，東南亞氣候炎熱，且濕氣重，吃冬蔭功，能夠驅濕出汗，不會中暑，因此當地人都喜歡吃這道菜。後來去了多家泰國餐館，大凡廚師都推薦它們的冬蔭功如何地道，對怕辣怕酸怕香的本人來說，經常只是淺嘗輒止，而且事先都要求降低濃郁度。

到了泰國，幾乎每餐必有冬蔭功，嘗了幾回，感覺都沒有國內的那麼濃郁，於是心存疑惑，是拷貝走樣，還是主人知道中國遊客口味清淡做了調整，不得而知。

在清邁文華東方大酒店學做冬蔭功還是收費的，整個課程收費一二千銖，相當於人民幣三四百元。從採購原料開始到整個烹飪過程，時間一天之內。

那天我們沒去菜市場，直接進入烹飪階段。

大廚老師點燃煤氣，將一大壺高湯倒入不鏽鋼鍋中，等高湯煮沸，又將香草、檸檬草、生薑、小尖椒、大蝦、蘑菇等放進鍋里，等到水沸騰了，再加入魚露、甜辣醬等佐料，並把青檸檬切成半，用手將檸檬汁擠入鍋里，稍等一會，一鍋冬蔭功便大功告成，廚師將不鏽鋼鍋里的冬蔭功倒入碗中，我們這幫學員急不可待地拿著湯勺嘗味道。本人的感覺並不像在上海的那樣辛辣濃郁，就是那香草味也變得清新了許多，沒有那麼濃烈。

問大廚，回答這些都是屬於可調控範圍，完全根據食客的要求。當然在學做時盡量味道清談些，清淡變得濃郁相對來說容易。

竊以為，許多飲食習慣並不是堅不可摧的，比如上海人過去喜歡濃油赤醬，喜歡甜食，害怕酸辣，現在呢？上海灘最流行的卻是小龍蝦、沸騰魚那種猛辣。不知哪一天，冬蔭功也會在滬上流行，不過它可能會注入其他海派的元素。