有湯又有菜，這樣吃雞和甲魚想不補都難！

時令食譜

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昨天我們推送了大寒食補專題第一波——牛肉，不僅介紹了西式的牛扒，還有中式的牛腩牛雜牛肚等，當然還少不了美味滋補的牛肉湯。

今天我們將繼續推出大寒食補的第二波，主要是常用食材雞以及滋補佳品甲魚。

同樣的，有菜、有湯，任君選擇。

民間有雲「雞汁腴甜宜補氣，雞肉鮮美數第一」，要說吃雞，還要數廣東人最愛吃，最會吃。

一碗熱騰騰的雞湯，一隻皮爽肉滑的靚雞，大概就是寒冬時節最常見的補品吧。

兩道湯

鳳凰花膠羹(四人量)

雞半隻(去毛和內臟，斬件)、花膠50克、人蔘和黃芪各20克、大棗6枚、生薑數片，水適量用武火煲(燉)至沸騰後改用文火再加熱兩小時，調味即得。

此款羹湯均含膠原蛋白極為豐富，屬於滋補滋膩的食品，進食後較難消化，故用長時間烹制使其充分膨脹，溶化在湯液中容易被吸收。這與中醫所說的"滋補滋膩之葯宜久煎，取其熟而停蓄"理念相符。

（推薦：資深藥劑師、國家公共營養師鍾鑒芬）

黃精黑豆燉雞

主要功效：益陰補腎、益肺胃、安五臟

推薦人群：肺腎陰虛兼脾胃虛弱者，乾咳少痰、腰膝酸軟、頭暈眼花、耳鳴、疲倦、納差者。

1、材料：黃精15g、黑豆50g、枸杞5g、光雞半隻、生薑、料酒適量（3-4人量）

2、烹調方法：

光雞洗凈、斬件、飛水；黑豆洗凈、浸泡；黃精、枸杞稍沖洗。所有材料納入大燉盅，加水九分滿，武火煮15分鐘後改文火燉煮45分鐘，加少量食鹽調味即可。

（推薦：省中醫院臨床營養科）

幾道菜

骨都有味白切雞

廣東人食雞口味非常專一，原汁原味的白切雞一直佔領著宴席菜的頭把交椅，從未動搖。佛山人最難割捨的估計要數曾號稱「佛山第一雞」的佛賓清香雞。

啟哥就是佛賓清香雞的創始人。上世紀80年代，他跟隨「廣州清平雞」創始人黃源學習，入職佛山賓館後參考清平雞的做法，開發出「佛賓清香雞」，曾經創下大年三十一天售出11000多隻白切雞的驚人紀錄。

烹飪了30多年的雞，啟哥最大心得是：「雞本身的質量是最重要的。」啟哥說，要選擇放養的清遠麻雞和陽山土雞，雞齡要到180天，剛生過第一次雞蛋的小母雞，俗稱「二黃頭」，這樣的雞才夠雞味。

怎樣才能做到「骨都有味」呢？秘訣在於浸雞用的雞湯和白滷水。新鮮雞隻處理好後，要先放入濃雞湯中浸泡20分鐘，讓雞肉首先吸飽雞湯，再加熱到雞隻剛剛熟，然後放入0℃的白滷水中過「冷河」，其間要吊起雞幾次，讓其達到皮爽的效果。這盆白滷水是啟哥自己秘制的，用多種香料藥材熬制而成，打開鍋蓋，遠遠就聞到一股藥材的清香。

這隻白切雞啟哥用他自己的名字命名為「啟香雞」，吃起來有幾個層次。第一皮脆，入口感覺很清爽，從側面看雞皮薄且少脂肪，有走地雞的特徵；第二雞肉滑且結實有咬勁兒，滑是因為皮與肉之間汁液豐富，結實是因為雞肉質量好，雞香濃郁；第三是骨都有味，說明雞品種好，而且養得時間夠長。

瞬間加熱土窯雞

一踏進麻涌鎮漳澎村土窯雞農家菜館，竹籬笆、八仙桌，土窯灶等鄉土氣息濃郁的家什和擺設便映入眼帘，水鄉田園風格與農家特色渾然一體。這是大學生林凱逸和林偉岳兄弟在自家庭院張羅的農家風味餐廳，整體上以土窯雞為主打。

兄弟倆分別畢業於廣州大學松田學院和華南師範大學，此前一直在鎮外做生意。因機緣巧合迷上土窯雞後，終從惠州羅浮山那邊的一位高人處討得秘方，於是索性返鄉創業。土窯灶前，一副書生模樣的林偉岳操作起來有板有眼，將優選的三黃雞配以秘制調料，適量加入多種中藥材，並以錫紙包裹紮實。隨後放入土窯，再用黃泥密封，採用龍眼木、荔枝木等果木燒制，窯內溫度約800℃，基本半小時便可將整隻雞焗熟焗透。

在錫紙的包裹之下，瞬時高溫加熱最大限度地保留了雞的營養價值，很好地鎖住了肉香和肉汁。將新鮮出爐的土窯雞剝開錫紙，濃郁的雞香混雜著淡淡的果香撲鼻而來，而且皮肉嫩爽、骨肉易離，吃起來便有農家風味。

一淋一炒風沙雞

如果說燒雞是用燒烤來成就其皮脆肉香的話，那麼東莞石碣富盈酒店的招牌風沙雞，則側重採用油淋和香炒的方法呈現雞肉的美味。

腌制方面也與燒雞迥然不同，雞身內部以鹽末揉搓、外皮則以砂糖按摩，可確保外皮甜脆可口。腌制入味後，入鍋稍焗以防水分外溢，將雞身平放於大勺之上，舀熱油淋燙並均勻轉動，逐漸收緊雞皮，從而讓其脆香鮮美。「油炸極易讓內腔吸油而且口感偏膩，同時也不利於肉質保持水分，而油淋卻可以恰到好處避免這些不足。」該酒店行政總廚林海榮這樣細解其妙。最後一道工序，還需加入金蒜粒、麵包糠等秘制調料，混合炒香加配表面。

該菜品不僅顏值較高，而且雞肉入口外皮甜脆、肉質鮮香，咸甜相宜吃起來令人回味無窮。

秘制豉油浸靚雞

走地雞是清遠雞中的「極品」，而用走地雞炮製的豉油浸雞更是一道馳名已久的清遠雞美食。

說到豉油浸雞，就不能不提到清新區的石潭，最早的豉油浸雞就是從鎮里的一條其貌不揚的小巷子傳出。

據小店的老闆透露，豉油雞好吃的關鍵一是雞的個頭不要太大，1斤2兩左右最好，二是「浸」的功夫到家，醬料的成分和鍋子浸泡的溫度都是秘訣。肉雞整理好後，加入獨家秘制豉油雞汁和清水煮開，把整雞放進鍋里，加蓋，用慢火煮開，每隔幾分鐘就把雞翻轉一次，讓雞身各個部位都著色入味。大約煮20分鐘左右，雞身全部變成深咖啡色，豉油雞就已香氣四溢了。

如果說吃雞進補是家常菜的標配，覺得有點不過癮，那麼今天我們再來個升級版——甲魚補身。

大寒時節食用甲魚，主要是取其中醫滋陰的醫療價值，正好與中醫"秋冬養陰"吻合；從現代醫學營養學來說它含有骨膠原、17種氨基酸以及多種有益人體健康的微量元素，都是造血的絕佳材料。

資深藥劑師、國家公共營養師鍾鑒芬介紹，面色無華、四肢冰冷和怕冷畏寒均是貧血的徵兆，如食用甲魚可提升造血功能，這些癥狀將會改善。

如何挑選甲魚？

甲魚是以肉質腴厚可口，嫩滑如膠而受人們的青睞，尤其是甲魚的裙邊令人叫絕。因此通常選擇的甲魚要三斤重以上才可以盡享裙邊之美味。

在購買時最好選擇放養在水池或玻璃箱中，以便觀察它的游泳情況，以生猛暢遊者為佳。若是用線網包裹或放在盒中，則要取出觀察爬行速度，並將其翻轉令腹部朝天看它是否敏捷回復爬行狀態，以動作快捷者為好；其次看它體表有無傷痕，以外表完整者為良。如有病或頻死的狀態，動作遲緩，不能自行復原翻身者不可購買食用。

兩道湯

清補健脾

可用甲魚一隻(去內臟，斬件)、山藥40克、枸杞子20克、大棗6枚、生薑數片加水適量，用武火煲(燉)至沸騰後改用文火再加熱兩小時，調味即得一味甲魚養陰湯。在甲魚養陰湯加入之山藥是取其"健脾"之功效，中醫認為脾主運化，通俗地說健脾就是改善消化功能。因甲魚滋膩，所以配用山藥增加脾之運化功能，令其更好地吸收養份，加入有滋陰補血之功的枸杞子使造血功能暢旺，提高禦寒能力。

補血滋陰

將肥美的甲魚宰殺斬塊洗凈，與紅棗、桂圓、西洋參等輔材搭配，放入砂鍋中加清水大火燒開，慢火熬制甲魚湯。和上面那款甲魚湯不同，這款「升級版」加入了桂圓和西洋參，兩者釋放出奇妙的甜、酸味到肉湯中，口感更佳豐富，也有補血滋陰的效果。

甲魚與雞是絕配

「混醬」炒制

白雲山上的山莊旅舍冬季推出「醬香甲魚雞」，將甲魚與廣東人餐桌上必不可少的雞共治一煲，野味十足。一煲就用到1隻甲魚和半隻雞，份量足，六七個人吃完全沒有問題。

據廚師介紹，甲魚的起肉率大約4成，食用部分主要是裙邊和腳。旅舍選用1斤2兩的水魚與2斤半的清遠雞，雞經過腌制後煎到香氣騰騰；水魚用花雕來飛水，拉油，後加生抽炒。再加煎好的雞、紅蔥頭、蒜和姜，最後加入「混醬」炒制。醬料是用花生醬、芝麻醬、海鮮醬、沙茶醬和柱候醬等撈制而成。

猛火清蒸

將土家雞與野生甲魚一起清蒸，是河源客家地區傳統經典的美食佳肴。據河源市區幸福城食府廚師陳建成介紹，土雞宰殺後用開水燙過去毛，去除內臟，斬塊並撒少許精鹽拋勻，放餐盤待用。把甲魚放入熱水裡，撕去外殼最表層的黑皮污膜及去掉內臟，清洗乾淨後瀝干水分並斬塊。之後將雞肉、甲魚肉一起放入碟中，並加入山茶油、黃酒、生薑或切段的紅辣椒一起拌勻腌制一會，以去除土雞和甲魚的腥味。最後將上述食材放入鐵鍋中猛火清蒸30分鐘即可出鍋。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、曹菁、馬駿、曾煥陽、高敏華、鍾達文

圖/廣州日報全媒體記者王維宣、曹菁、馬駿、曾煥陽、高敏華

編輯/趙冬芹

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