【酒店餐飲】餐廳如何向客人介紹菜單

07-18

我國地域遼闊，人口眾多，不同的民族、不同的地理環境，不同的生活習慣和不同的文化形成了眾多不同的菜肴口味。因此在向客人介紹菜單時，應按照地區、歷史和風味等特點，逐一給客人介紹冷盤、熱炒、葷菜、素菜以及地方特色菜肴。

　　1、介紹冷盤，根據客人是否喝酒推薦相關冷盤，如果要喝酒的客人，應選擇製作簡單，易入口，味淡但爽口的菜肴，比如花生米、蘿蔔乾、毛豆等，讓他們喝一小口酒後用筷子一粒粒夾起送入口中，即不會很快吃完，而且還可以在談事情或等待熱菜中打發時間，如果是喝飲料的客人，介紹吃起來頌鎖，口味偏重的菜肴，例如泡椒鳳爪、滷水鵝掌之類的冷盤。這樣客人在期待熱菜上桌前會盡情享受冷盤，不至急於催熱菜。

　　2、介紹熱菜，從剛才點冷盤的過程中我們可以了解到客人是否趕時間或者盡情享受正餐，從而進一步為客人介紹熱菜，要注意以下幾點：

　　（1）時間搭配：從第一道熱菜到最後一道熱菜，這中間所需要的時間要掌握得當，既不能完成太快，也不能讓客人等待太久。如果客人的菜上得很快，那就很容易吃飽。此時菜點得少則好，多了就會覺得浪費，讓請客的人心裡感覺會很不舒服。如果菜上得很慢，那客人就會沒有菜吃，那當務之急就是催菜，這同樣會給我們造成一定的麻煩，請客的人也會沒有面子。那點菜員責任可就重大了，此時，就要適時地把握所點的菜肴上菜時間，最好時不緊不慢，讓客人催之前將菜上桌，客人吃完前將菜上完。

　　（2）口味搭配：每一道菜都是師傅精心製作而成，點菜員應把握你為客人所點菜的口味必須要有個遞進作用，讓客人感覺一道菜比一道菜更有味道，口味更好，當然這需要掌勺師傅的大力配合。

　　（3）菜色搭配：給客人介紹菜肴的過程你必須為客人多考慮，點的菜不可顏色過於相近，應該有萬綠層中點點紅，綠葉襯紅花之感，客人點菜時或許不會顧及如此之多，當菜上桌時，他們就會把責任歸結到點菜員身上，因而我們給客人點菜時要適當提醒客人。

　　（4）價位搭配：雖然有些客人是吃公款，我們在為客人介紹菜肴時會盡量往檔次價位較高的方向發展，這時，也應該考慮摻點兒中低價位的菜系，不至會讓客人有被宰的感覺，這樣我們的信譽也會得到提高。

　　（5）葷素搭配：點菜過程中可以了解有部分客人是喜愛葷菜，喜歡吃些較為油膩的肉類菜，此時，不要忘記向客人推薦一些時鮮蔬菜，讓他們在吃完油膩後嘗點兒清淡爽口的素菜。

　　（6）器皿搭配：點菜員應該了解作為每道菜的裝盤，向客人介紹菜肴時注意盛菜器皿的搭配，有時候只是跟著客人的感覺走，會造成不必要的投訴，客人並不熟悉我們的出口如何，只是想著自己想吃什麼菜就點了，如果點菜員不稍加提醒的話就會有結果會點出很多禍。就像點「農家豆腐鍋仔」、「海鮮鐵鍋燒」、「三鮮魷餃」三種菜，只有我們清楚用得全部是鍋仔，可客人不了解，如果這時點菜員稍加提醒，待菜上桌時，客人就會不滿，為避免此類情況發生，我們應當與客人講好。

　　點菜時就注意的幾點：

　　1、點菜員給客人點菜時注意口齒清晰，站姿、儀容儀錶端莊大方。

　　2、點菜員熟悉菜肴的烹飪方式、出菜程序、菜肴口味、主配料，更好地為客人推薦，有些地方是先上冷盤、後熱菜，熱菜先上海鮮，特色菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯麵飯點心、甜品，最後上水果。

　　3、點菜員還應為客人複述菜單，以避免遺漏的菜，以及重複的菜，從而減少客人對菜肴的不滿。

　　有一次，餐廳服務員在給客人點菜時，忘記複述菜單，點了很多相似的菜：「毛豆煎黃魚鯗」、「鯽魚豆腐湯」、「蔥油魚」、「蒓菜黃魚鯗」未做好提醒客人以及複述菜單，缺少了這一項程序，給客人的感覺就很不好，幸好之後我們在給客人服務過程中以優質的服務質量彌補了這一過失。客人在用完餐後對我們的服務表示了滿意的肯定，還說看來這一頓魚宴也挺不錯的，年年有餘嘛。

　　（1）避免有漏點菜，有時客人說一遍未記下來，在複述菜單時就可以把剛才的菜加上去，不至於等到客人催促這個菜時，才發現根本沒有將這個菜點進上去，減少了客人對我們的不滿，避免了不必要的投訴。

　　（2）避免有重複菜，當然這裡所指的重複菜並非是兩遍相同的菜，說是的做法以及主配料相似的菜。