乳化穩定劑有什麼用?怎樣才能使冰淇凌滑爽?

製作方法 冰淇淋是由鮮牛奶（奶粉、奶油）、雞蛋（或雞蛋粉）、蔗糖、水及一些添加劑製成的。按每10公斤用料，稱取鮮牛乳5公斤、雞蛋1公斤、白糖2公斤、玉米澱粉0．13公斤、海藻酸鈉2克，其餘加水補足10公斤。其中乳脂含量為10％~12％，蛋白質為8％，蔗糖含量為16％~20％。如果配方用料為15公斤時，則鮮牛奶為6．5公斤、雞蛋2公斤、白糖2公斤、玉米澱粉為02公斤、海藻酸鈉為3克。 其他方法： 將稱取的各種原料與水混合均勻，經巴氏滅菌（將混合液加熱85℃~90℃，持續15-20分鐘），或採用卧式或立式殺菌缸滅菌。滅菌冷卻後，將混合液放入高壓均質機（膠體磨）內，使混合液中脂肪球破碎，形成微小顆粒，以提高粘度和乳化能力，使混合液結構均勻一致，口感細膩。對已經均質的混合液，要繼續冷卻，使其老化，通過冰淇淋機進行凝凍，然後進行包裝，再經速凍即為成品。 工藝流程 選料→稱重→混合配料→滅菌→均質→冷卻→凝凍→包裝→速凍。 -- 冰淇淋製作方法 您只要照著以下的方法，即可製作出美味可口的冰淇淋，更能輕輕鬆鬆滿足全家人的嘴！ 簡易香草冰淇淋GC8010(1公升) 糖 全脂牛奶 鹽 鮮奶油 濃縮香草粉 混合奶油之牛奶 500公克 100毫升 少許 70毫升 1/2茶匙 150毫升 做法; 將糖、牛奶及鹽置入容器內攪拌均勻後，再加入混合奶油之牛奶、鮮奶油與香草粉攪拌均勻後即可開始製作。 傳統香草冰淇淋GC8010(1公升) 糖 全脂牛奶 雞蛋 鮮奶油 香草粉 鹽 500公克 250毫升 1 個 250毫升 2茶匙 少許 做法: 將糖汁、鹽及牛奶置入鍋內加熱到沸騰，期間必須加以攪拌，之後轉小火再將1/2杯熱牛奶倒入蛋汁中攪拌均勻，再倒回鍋內繼續以小火加熱，並持續攪拌至變為濃稠，加熱2-3分鐘以後熄火等待冷卻，並置入冰箱冷藏至少2個小時。製作冰淇淋前再將奶油、香草粉拌入鍋內材料，並以攪拌器拌勻即完成材料之準備。 加料: 在冰淇淋完成的最後5分鐘，可將巧克力片、M & M巧克力、餅乾碎屑加入冰淇淋內。 製作簡易巧克力冰淇淋GC8101(1公升) 巧克力牛奶 煉奶 鮮奶油 300毫升 50毫升 70毫升 做法: 將材料攪拌均勻後即完成準備。 製作巧克力冰淇淋GC8101(1公升) 糖 全脂牛奶 雞蛋(打散) 奶油 香草粉 鹽 少許 巧克力(攪碎) 混合奶油之牛奶 500公克 130毫升 1個 100毫升 1/2茶匙 鹽 少許 50公克 130毫升 做法： 將糖、鹽及巧克力置入鍋內加熱至巧克力溶化並將沸騰，期間必須不時加以攪拌，另以一杯熱牛奶倒入蛋汁中攪拌均勻，再倒回鍋內以小火持續加熱約2-3分鐘，使其變為濃稠後倒入帶奶油之牛奶，奶油及香草粉攪拌均勻後置入冰箱內冷藏至少2個小時備用。 製作肉桂核桃冰淇淋GC8101(1公升) 糖 全脂牛奶 混合奶油之牛奶 鮮奶油 香草粉 核桃碎粒 肉桂粉 鹽 130毫升 250毫升 90毫升 90毫升 3/4茶匙 160毫升 1/4茶匙 少許 做法： 將以上材料攪拌均勻即完成準備 製作草莓冰淇淋GC8101(1公升) 新鮮草莓 糖 水 檸檬汁 410毫升 90毫升 160毫升 2茶匙 做法： 將糖與水加入鍋內煮開，糖完成溶解後，冷卻1-2小時後攪碎新鮮草莓與檸檬汁拌勻即完成準備。 果仁冰淇淋： 首先，我們要準備好原材料。你想吃巧克力味的，就準備可可粉；想吃芒果味的，就準備些芒果口味的果汁粉。然後還要準備鮮牛奶、奶油、果仁醬、白砂糖、蛋黃等。 至於用具嘛，簡單極了，只需要一個盆和若干杯子，再有就是電冰箱了。 最重要的步驟就是——製作方法：我們先要把鮮牛奶沸煮，然後取大部分熱牛奶與可可粉（僅以巧克力口味為例）混合，待用。 在果仁醬中加入剩餘的熱牛奶，調製成稀糊狀備用。 把白砂糖放入蛋黃中攪攔，然後加入稀糊狀果仁醬牛奶，攪攔均勻。 再把經過煮沸的巧克力牛奶慢慢倒入糖與蛋黃的混合物中，攪拌均勻。等冷卻後倒入準備好的盆內入冰箱冷凍，即成。 牛奶的分量要適當，你想多做一些冰淇淋就多準備一些牛奶。但最好不要超過0.5千克，以免浪費。其他成分要根據自己口味酌情添加，但如果奶油和牛奶的成分過多，有可能導致凍不結實。 以0.5千克牛奶為例，其他調料成分最好為奶油0.13千克、果仁醬0.75千克、白砂糖0.15千克、蛋黃0.1千克。 這個配方可不是絕對的，如果你還想到什麼可以加在冰淇淋里，就大膽地試驗吧。 自製奶油： 材料：食用油一公斤 奶粉/鮮牛奶二公斤 做法： 兌在一起 攪拌 制奶油膏： 將雞蛋、砂糖放入鍋內攪拌，加進牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開後連同白脫油放入打蛋機內打發，再加入朗姆酒即成複製奶油。 http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1這裡寫的挺全面的 打發奶油的問題： 我簡單的總結一下偶自己的經驗，不足的地方，請其他姐妹補充哈。 1）將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時候，單獨拿出一小塊融化就可以了。 （超級丑瓜備註：我認為，做8寸的蛋糕，用1/4塊奶油就足夠了。我今天用了1/3，太多了，還剩下一些。） 2)將所需的凍奶油（套著保鮮膜），放在冰箱冷藏中，解凍。順便把乾淨的，無油無水的大盆和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。 3）待凍奶油在冷藏室中融化至沒有冰碴，就可以拿出來準備打發了。 4）打之前，要準備一盆冰水，隔冰水打發奶油的效果比較好。 5）用電動打蛋器中速打大約10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，逐漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了。 （超級丑瓜備註：因為這個奶油本身已經含糖了，所以不用再另外加糖打發了。如果你買的是淡奶油，那麼就要酌情分次放糖打發了。） 打發大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發方法 1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打髮狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳打發時機。〕 2.用網狀攪拌器以快速打發，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發至完全退冰再改用快速打發。 3.鮮奶油在打發時會由稀澤狀態，逐漸形成濃稠態而體積也逐漸膨大。 4.繼續攪拌至近完成階段時，可看出打髮狀態的鮮奶油有明顯的呈現可塑性花紋，此時即可停止打發。 5.打發完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。 6.打發完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態是打發完成後40分鐘以內用完為佳，因此以少量多次打發為宜。 7.打發完成時如發現鮮奶油狀態太稀太軟，可立即再次打發至可塑性為止，或者存放冰箱內時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發或者再參與新的鮮奶油一起打發均可。 8.打發過度的鮮奶油，體積縮少而體質粗糙， 顆粒大有分行狀態而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發，可得應有的可塑性狀態。 9.打發完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發均可，不影響狀態及品質。 持久穩固泡沫鮮奶油的方式有二： 1、加入吉利丁方式 : 每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。 先把吉利丁和熱水攪拌至溶解，待冷卻後備用，須保持液體狀態。鮮奶油打至柔軟聳立時，慢慢的加入吉利丁一起打發至完成階段。 2、加入玉米粉方式: 每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。 先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱後加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。 打發其餘 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發至完成階段。 其他關於鮮奶油的常識： 1、1杯鮮奶油=2杯泡沫鮮奶油（即打發完成的鮮奶油） 2、一個八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鮮奶油做為表面霜飾。如是雙層八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為表面霜飾，總共需3杯泡沫鮮奶油。 3、同理，三層夾層蛋糕需4杯泡沫鮮奶油。 -------------------------------------------------------------------------------- 植物奶油（淡奶油）： 儲存： 注意事項： 未開盒的奶油，於-18℃可儲存一年 之久，即於2℃-7℃可儲存兩星期。 未打發的奶油儲存中不能反覆解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。 已打發的奶油，可於2℃-7℃冷藏 櫃儲存三天。 打發： 注意事項： 將未打發的奶油放於2℃-7℃冷藏櫃內24至48小時以上，待完全解凍後取出。 奶油打發前的溫度不應高於10℃，低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。 輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25 ％(將產品打發至攪拌球的球徑最大處）。 室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。 用中速或高速打發，(160-260轉/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現即可。 置於攪拌缸內未打發奶油容量不能低於缸容積的10％，也不能高於缸內容積的25％，否則會影響產品的質量。 室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。 用途： 注意事項： 打發後的奶油即可使用，待用已打發的奶油要放在冷藏櫃中加蓋儲存。 打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限於奶油蛋糕裝飾。 奶油可用於蛋糕夾層，表層和裝飾。 也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。 成品存放： 注意事項： 裝飾好的奶油蛋糕必須放於冷藏櫃內。 不應放在室溫下。 -------------------------------------------------------------------------------- 蛋白的打發 竅門： 選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。 夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。 要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵： 打蛋器Whisk/Whipper 攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。 1.加入砂糖 首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 2.濕性發泡 蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。 3.乾性發泡（或稱硬性發泡） 濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。 -------------------------------------------------------------------------------- 全蛋的打發 全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。 1.拌勻加溫 全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。 2.泡沫細緻 開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細緻，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。 3.打發完成 慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。 -------------------------------------------------------------------------------- 奶油的打發 奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。 1.奶油回溫： 奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。 2.與糖調勻： 用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。 3.打發完成： 完成後的麵糊應成光滑細緻狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的麵糊最成應用於重奶油蛋糕的製作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。 植脂奶油的操作 1、植脂奶油的解凍 冬天使用，提前三天從冷凍櫃（-18℃）取出放到冷藏櫃（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍櫃取出放冷藏櫃解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發量和穩定性，如放冷藏櫃解凍到2℃去打發，打起的起發量就有4.3-4.5倍，放冷藏櫃隔夜後還變化不大，這種解凍的時間就要24小時左右。放室內解凍到2℃去打發，起發量就有4.1-4.3倍，放冷藏櫃過夜後，就稍微有點發泡，攪拌之後還可以裱花，這種解凍方法就要三小時左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發，起發量就有3.8-4.1倍，放冷藏櫃過夜後稍微有點氣泡，攪拌之後勉強可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發量和穩定性，也就是解凍的時間越短，起發量和穩定性就越差。 2、植脂奶油的打發溫度 奶油的打發溫度和室溫有很大的關係，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點冰粒，沒有完全解凍就要去打發，在以上這兩種溫度去打發打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發溫度會直接影響奶油的起發量和穩定性、口感等。如果打發時的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發，那起發量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏櫃到明天后就會有些發泡、變軟，即穩定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發，起發量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏櫃隔夜後更有泡了，攪拌後變韌性，不好裱花及其他製作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發）。那打起來的奶油起發量會更高，超過4.3倍以上，但穩定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。而且吃在口裡象一陣風一樣，象吃空氣，沒有質感。總之，打發的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。 3、植脂奶油的打發速度 如果室溫在0℃-18℃之間打發奶油，因為奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會有點冰渣沒有解凍，所要打發的速度是先慢速攪拌裡面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等）也就是十個檔的用六檔，若七個檔的用四檔去打發，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個檔的大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然後開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什麼要分三種速度去打發奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油裡面的結構打斷了。那打起來的奶油就穩定性不強，容易發泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面並有一層液體包住，而打發進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發的速度太快，進入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出並破裂，奶油就容易變粗、發泡，不宜裱花及製作其它用途。最後慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細膩，穩定性更強。總之，植脂奶油的打發速度要根據自身的機器去確定。因為有些機器用長久了，八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關係。 4、打起來以後植脂奶油的儲存 一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫裡面不到半小時就會上升到30℃，這樣奶油就會發泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏櫃（2℃-7℃）去儲存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環不斷地去打發奶油，提早打好放冷藏櫃儲存。在取出來用的時候又打一桶放進冷藏櫃去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時間就會長一點。為什麼要加蓋放冷藏櫃呢？因為冷藏櫃有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結冰的，蓋上保解紙等會預防水滴進去。另一種是風冷式的，蓋上保解紙等也就預防表面的奶油風乾。如果一些餅店的規模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個，那就將植脂奶油打好放冷藏櫃儲存，要製作蛋糕時再用一個小盆子裝一點出來做這個蛋糕，不夠用時再從冷藏櫃取出來一點。這樣就不會因做一個蛋糕而影響一大盆奶油的穩定性。 http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1老爸的生日蛋糕，順便看看打發奶油的方法（圖解過程） Fatty的蛋糕知識 自己打發奶油 簡單的說，需要如下材料和工具： 材料：糖（我用糖粉），生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店裡面買，和牛奶放在一起， 屬於冷藏品） 工具：電動攪拌機（必備） 步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因為heavy cream在溫度低的條件下打發的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之後，將容器底部浸入冰水裡面（事先準備好冰水），用電動攪拌機高速打發。打發之前可加入少量糖，在打發的過程中一點點地加糖，自己體會甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！ 註：剩下的打發奶油可以冷藏，下次接著用。 暫時我就想到這麼多，隨時補充吧！ 更簡單的做法就是，到店裡面買現成的打發好的奶油，如圖，但是甜度我可不保證你會喜歡。 如果你買了food color(實用色素)的話，可以加入裡面，調出自己喜歡的顏色。圖片中的「草帽」蛋糕是我自己設計的形狀和顏色，照片未用閃光燈，所以顏色偏暗。有了它，你就可以隨心所欲的製作自己喜歡的cake了~~:) 1、一般來說，3個蛋的用6寸模具，5個蛋用9寸模具；如果mm使用6寸覺得小的話，下次更換一個稍微大一點的試驗一下。:) 2、所用的應該為左邊的那種打發頭，右邊的感覺是用於攪拌，兩者功能和效果差異很大。打發蛋白目的是用高速將空氣帶進蛋白中，從而實現打發的效果，後者只是攪拌，無法實現打發。（詳細講解見後） 3、如果雞蛋味道比較重的話，在製作蛋糕的攪拌蛋黃，麵粉混合物的步驟中加入--香草精，1--2小滴就足夠，保證你的蛋糕烘烤出來的是迷人的香草味。:) 打發奶油的一個忌諱就是有水，有油。絕對不能加入水分。其他答案正常情況下,商業的乳製品中都加有乳化穩定劑 下面是幾種冰淇淋的製作工藝,供參考 果仁冰激凌的製作方法 主要原料： 鮮牛奶、奶油、果仁醬、白砂糖、蛋黃、香精等。 設備用具：盆、電冰箱等。 製作方法：稱取鮮牛奶0．5公斤、奶油0．13公斤、果仁醬0．75公斤、白砂糖0．15公斤、蛋黃0．1公斤，食用香精微量。在稱好的果仁醬中加入少量的熱牛奶，調製成稀糊狀備用。將稱好的白砂糖放入蛋黃中攪拌均勻，然後加入稀糊狀果仁醬牛奶，攪拌均勻；再把經過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃中，加微量香精，攪拌均勻，倒入容器內入冰箱冷凍，即成。 工藝流程： 按比例選料→醬、奶調成糊狀十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷凍。 香芋冰激凌的製作方法 材料： a 芋頭泥 3/4杯約160g(~1杯) b 全脂牛奶 3/4杯/180ml c 煉乳 3大匙(tablespoon) d 蛋黃 2顆(先攪散) e 玉米粉(corn starch)1小匙(teaspoon) f 冷開水 1大匙 g 細砂糖 2~3大匙 h (動物)鮮奶油 2杯 i 濃縮芋頭精 4~5滴或適量(若省略.冰淇淋芋頭味道較淡. 顏色較白) 做法： 1. a+b先用湯匙將芋頭泥壓散, 用攪拌器混合均勻(或用果汁機打勻). 加入c攪勻. 2. 將(1)料用小火煮至有溫度. 加入d蛋黃不停的攪拌使之混合. 3. e+f混合, 加入(2). 不停的攪拌.煮至稍微稀稠狀. 離火. 再加入g 攪拌至糖溶解. 將鍋子放冷水中降溫. 至完全涼 透. 4. 將鮮奶油用低速至高速打至7~8分發. (可以塗抹蛋糕夾層的軟軟程度.). 分兩次加入已冷卻的(3)中. 用攪拌器 攪勻. 再滴入i芋頭精攪拌均勻. 5. 將(4)料倒入金屬盆中冷藏至硬即可食用. 中途不需攪拌. (若有冰淇淋機可放冰淇淋機中.) 注意： 1. 因為這個冰淇淋中途不需攪拌. (怕取出攪拌會因室溫高. 鮮奶油中的氣泡流失). 所以鮮奶油要打入細小的空 氣氣泡. 打的比平常做冰淇淋或慕斯時再久一些些. 2. 我覺得這個冰淇淋口感比抹茶冰淇淋還好吃. 蛋黃和玉米粉是為了減少冰晶形成. 若無玉米粉可用太白粉代 替. 3. 我用3/4杯市售芋泥.(做蛋糕餡的那種). 已有甜味. 所以糖的部份請自行斟酌. 4. 若無芋頭香精. 可能芋頭份量要多一些.或鮮奶油份量減少一些. 但不知是否會影響細緻的口感. 請大家自行試 試. 5. 若剛取出冷凍時冰淇淋太硬. 可先放冷藏櫃一陣子之後再舀食. 巧克力冰激凌的製作方法 1、將4個蛋黃加4大勺糖，順時針打成乳白色，大約用5到10分鐘。2、將奶倒進鍋里，放入巧克力（偶用的是5小塊橡皮大小的牛奶巧克力），攪拌至巧克力煮化，大約5分鐘。3、將煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黃里，邊加入邊攪拌（要不蛋黃就熟啦）。4、再用微火稍煮一下，即可（這個過程可能有蛋黃末產生，沒關係啦）。5、晾涼後放入冰箱冷凍（冷凍前應該用冰淇淋機攪拌，偶沒有，就免了），中間要取出數次攪拌。6、在沒有完全凍成住時，可當奶昔喝 牛奶冰激凌 原料配方:鮮牛奶500克奶油12.5克白砂糖150克蛋黃100克食用香草精微量 製作方法將稱好的白砂糖加入蛋黃中混合攪打。再把經過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃的混合液中，充分攪拌調製均勻後，移至另一容器中慢慢地用微火加熱使溫度保持在70～75℃時，不斷攪拌，然後停止加溫，當溫度逐漸下降直至有一定稠度為止，然後用細目篩(或乾淨的紗布)過濾，過濾液冷卻後再加入奶油和食用芳草香精，裝進另一清潔衛生的容器內進行凍結，(其體積比原來增加30～50%)。經冷凍後的牛奶冰激凌可立即食用。也可再增加工序和輔料，製成三色和果仁冰激凌。 三色冰激凌 原料配方可可粉15克白砂糖5克草莓果醬30克牛奶冰激凌750克食用色素微量 製作方法 : 1.2往稱好的白砂糖內加入糖重量50%的水後，進行加熱使糖充分溶解，然後過濾，再加入可可粉，並充分攪拌調和均勻，這樣就初步製成了可可糖漿。把按上法調製好的可可糖漿倒入250克牛奶冰激凌中備用。2.2另外稱取250克牛奶冰激凌，加入草莓果醬、色素並調製均勻備用。同時剩下的250克牛奶冰激凌，加入少許香草香精，並充分調和均勻，作下道工序用。3.2將上述三種具有不同色、味的冰激凌液，依次裝入事先準備好衛生乾淨的容器中，送入冰箱內進行冷凍，冷凍後即為外形美觀的三色冰激凌。 香蕉冰激凌 原料配方香蕉(成熟無霉爛)500克檸檬果半個白砂糖300克奶油300克 製作方法: 1.2把檸檬沖洗乾淨，並用力擠壓出檸檬汁備用。2.2將事先稱好的白砂糖放入約500克的水中，加熱使其充分溶解，然後進行過濾。3.2備好的香蕉洗凈並剝皮，用力搗成醬，加入過濾的糖水，充分攪拌均勻後，再加入新鮮的檸檬果汁攪拌均勻。4.2完成上述工藝後的半成品，待其冷卻後拌入稱好的奶油，裝入容器內，送進冰箱進行冷凍，成品即為香蕉冰激凌。 自製冰淇淋 [1] 蘋果冰淇淋 材料：蘋果500g，白糖150g，新鮮牛奶2瓶。 工藝：將蘋果洗凈，去皮挖核，切成薄片，攪成漿狀，放入白糖及1000克開水，加入煮沸的牛奶，攪拌均勻，倒入盛器內冷卻後置於冰箱凍結即成。 特點：果香味濃，滋味可口。 [2] 香蕉冰淇淋 材料：香蕉750g，檸檬1隻（或檸檬汁一小碗），奶油450g，白糖450g。 工藝：將檸檬1隻洗凈切開，擠汁待用；白糖加1500克水，煮沸過濾；香蕉去皮搗成泥漿，加入糖水調勻，再調入檸檬汁，待冷卻後拌入奶油，注入模具，置於冰箱凍結即成。 特點：清香可口，別具風味，助消化、清火和通便。 [3] 果子露冰淇淋 材料：牛奶400g，糖100g，玉米粉（或富強粉）100g，果子露（草莓、石榴、杏仁及薄荷等）100g，鮮奶油50g。 工藝：將玉米粉（或富強粉）倒入半杯涼牛奶中調勻，剩下的牛奶加糖一起加熱，加入調好的玉米粉不停攪拌，煮10秒鐘，牛奶變稠後離火，再攪拌片刻，冷卻後摻入果子露和鮮奶油，放入冰箱中，凝結後即成。 [4]火燒冰淇淋 此冰激凌食用時妙不可言，若在夜間則更具情趣，猶如燃燒之雪山，酒香濃郁，別有風味。 原料配方：長蛋糕1隻、雞蛋清4隻、郎姆酒25克、白糖少許、冰磚適量 製作方法：如家有烤箱，自製火燒冰淇淋並不複雜。取長蛋糕(或麵包)1隻，按5毫米厚度，取數片備用片（大小以能緊包住冰磚為適）。乾淨碗內放入雞蛋清4隻，加白糖少許，攪打直至起泡。另取長盆一隻，居中墊蛋糕一片，放入冰磚，把其餘蛋糕包緊冰磚，倒入蛋清裹勻。再取半隻雞蛋殼放於蛋清上，進烤箱烤制約半分鐘後取出，在蛋殼內注入郎姆酒或白蘭地酒25克(高度優質白灑也可)，點燃上桌，撈出蛋殼，便可食用。 操作關鍵：長盆進烤箱之前，烤箱要預先烤熱，否則箱內溫度不高，蛋清難以成熟。另外，烤制時間不宜過長，操作速度要快，不然易使冰磚溶化。 [5]巧克力冰激凌的製作方法 1、將4個蛋黃加4大勺糖，順時針打成乳白色，大約用5到10分鐘。 2、將奶倒進鍋里，放入巧克力（偶用的是5小塊橡皮大小的牛奶巧克力），攪拌至巧克力煮化，大約5分鐘。 3、將煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黃里，邊加入邊攪拌（要不蛋黃就熟啦）。 4、再用微火稍煮一下，即可（這個過程可能有蛋黃末產生，沒關係啦）。 5、晾涼後放入冰箱冷凍（冷凍前應該用冰淇淋機攪拌，偶沒有，就免了），中間要取出數次攪拌。 6、在沒有完全凍成住時，可當奶昔喝 [6]自製米飯冰淇淋 材料：米100公克、牛奶200公克、鮮奶油3匙、糖3匙 作法：材料放到果汁機打之後，再冰凍起來 [7]蜜瓜優格冰淇淋 材料： 洋香瓜1個、優格200g、鮮奶油100g、蜂蜜1大匙、吉利丁片2片。 作法： 1.洋瓜切半，一半以挖球器挖出果肉備用，另一半將整個果肉取出後，將果肉、少許優格 及少許的鮮奶油，以果汁機打成糊狀後，再加入蜂蜜攪打。 2.吉利丁隔水融化後，分次加入優格，攪勻後再倒回果汁機中，加入剩下的鮮奶油拌勻。 3.將（2）倒入冰淇淋攪拌器中，攪拌成凝固狀即可。 4.倒出以結凍的冰淇淋, 加入香瓜球拌勻後, 填回香瓜中, 上面用香瓜球及迷你蕃茄裝飾。 [8]香草口味冰淇淋 範本來源：生活智慧王 準備：鮮奶100CC，鮮奶油120CC，蛋黃一個，糖適量，香草精(香草片1壓 碎也可)少許 作法：均勻攪拌後,倒入密封容器中即可 [9]自製冰淇淋 材料：鮮奶100CC，鮮奶油100CC，蛋黃一個，糖適量，香草精少許 做法： 均勻攪拌後，倒入密封袋中(一定要密封好)，另一個塑膠袋放入冰塊和除濕後的水(一定要除濕桶的)，將材料密封袋放入冰塊袋中，用力晃動冰塊袋五分鐘後完成。 [10]低卡冰淇淋 材料：蛋白(約兩顆量)、花生糖粉(兩匙約)。 作法： 1.先將蛋白攪打至蓬鬆的狀態。 2.再加入花生糖粉一起攪拌均勻。然後將攪拌好的食材倒入容器內，再放入冰箱內冷凍(約5小時)，完成即可食用！ PS：口味可依個人喜好自行更換，例如：綠茶粉、香草粉、芝麻粉。 備註：製作過程中不可加水或鹽，最好是加乾細的粉類 [11]派皮冰淇淋 材料：蛋黃、冰淇淋、鮮奶油、冷凍派皮一片。 做法： 先將派皮塗抹蛋黃，放入烤箱烘烤，烤至派皮呈金黃色，外形呈澎澎狀即可取出，再將派皮從中間平均切開(變成上下兩片)，然後將冰淇淋及鮮奶油當成內餡包入派皮內，再蓋上派皮，完成即可食用！ [11]油炸冰淇淋 材料∶泡芙、全蛋一顆、水100cc、麵粉150克。 麵糊製作∶先將蛋、 水、麵粉混合後攪拌均勻即可。 PS∶麵糊需呈黏稠狀。 作法∶ 先將泡芙放於冰箱內冷凍(約五小時),然後再將冷凍好的泡芙裹上面糊,再放入油鍋內用大火油炸,當表面炸至金黃色即可取出食用 [12]自製三色冰淇淋 材料∶餅乾（糖果OR水果）、牛奶空盒（布丁杯）、果糖50克、牛奶（果汁）100cc、鮮奶油100cc。 作法∶ 先將果糖及鮮奶油倒入牛奶空盒內，再將牛奶盒口關閉，然後搖晃使其均勻，再將牛奶倒入牛奶空盒內，再將牛奶盒口關閉，然後搖晃使其均勻，最後再放入餅乾(撕成小片)，再將牛奶盒口關閉，然後搖晃使其均勻，然後再放入冰箱內冷凍約六小時，即可取出食用 [13]家庭自製冰淇淋 牛奶冰淇淋 原料配方：鮮牛奶500克 奶油12.5克 白砂糖150克 蛋黃100克 食用香草精微量 製作方法： 將稱好的白砂糖加入蛋黃中混合攪打。再把經過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃的混合液中，充分攪拌調製均勻後，移至另一容器中慢慢地用微火加熱使溫度保持在70～75℃時，不斷攪拌，然後停止加溫，當溫度逐漸下降直至有一定稠度為止，然後用細目篩(或乾淨的紗布)過濾，過濾液冷卻後再加入奶油和食用芳草香精，裝裝另一清潔衛生的容器內進行凍結，(其體積比原來增加30～50%)。經冷凍後的牛奶冰淇淋可立即食用。也可再增加工序和輔料，製成三色和果仁冰淇淋。 [14]果仁冰淇淋的製作方法 主要原料：鮮牛奶、奶油、果仁醬、白砂糖、蛋黃、香精等。 設備用具：盆、電冰箱等。 製作方法：稱取鮮牛奶0．5公斤、奶油0．13公斤、果仁醬0.75公斤、白砂糖0．15公斤、蛋黃0．1公斤，食用香精微量。在稱好的果仁醬中加入少量的熱牛奶，調製成稀糊狀備用。將稱好的白砂糖放入蛋黃中攪拌均勻，然後加入稀糊狀果仁醬牛奶，攪拌均勻；再把經過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃中，加微量香精，攪拌均勻，倒入容器內入冰箱冷凍，即成。

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