以下問題！揭開川菜背後不為人知的秘密！

中華料理，可謂是站在世界料理巔峰的派系。

而川菜，是站在中華料理巔峰之一的菜系

更是千萬四川人的無法忘卻的家鄉味。

來嘛，又是放毒時間

各位哥老倌

面對這些天天在吃的菜我們真的了解它嗎？你知道撐起川菜大梁的辣椒是舶來品嗎？你知道宮保雞丁其實跟四川人沒關係嗎？你知道「兩頭望」指的是哪道美味的川菜嗎？不吹不黑，撩妹兒今天正經的科普一下擺一擺誘惑全球的川菜的八卦~

● 川菜最早是什麼樣子的？●說起四川，幾乎所有的人的聯想詞都能出現【辣椒】。的確，四川人愛吃辣，四川菜也很辣。但實際上，最開始吃辣的地方並不是四川。辣椒，其實是個純粹的「外國人」，原產自中南美洲。在明朝末期，辣椒通過「絲綢之路」和馬六甲海峽傳入中國。貴州才是中國第一個有記錄開始大量食用辣椒的地區。

有關四川食用辣椒的記錄，目前發現最早的記錄是在嘉慶末期。同治後，四川人對辣椒的喜愛，根本停不下來，達到了「山野遍種之」……光緒以後成都各色菜肴達1328種之多，而辣椒已經成為川菜中主要的作料之一，食辣已經成為四川人飲食的重要特色。

就是因為這樣的執著，才有了我們現在吃到的辣飛兒辣飛兒的川菜。也讓川菜擁有了自己獨一無二的魅力，躋身中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。雖然愛吃辣，但並不代表川菜就都是辣的，畢竟就現在來說，川菜就擁有紅油、蒜香、魚香等近20種味型！別再冤枉我們只有辣啦~

● 最少見的川菜是哪道？●在川菜里，有一個境界叫做「吃雞不見雞，吃鴨不見鴨」，其中代表菜品就是【開水白菜】。關於這道菜還有個趣聞。曾經周總理在宴請貴賓時，對方看見這道菜品顏色如此寡淡，還只飄著幾片白菜，便對這道菜毫無興趣，遲遲不願動筷。在周總理幾次邀請下，才終於淺嘗一口，結果被完全驚艷。

這麼美味的菜品為什麼是最少見的呢？原因是這道菜太難做了！白菜好找，「開水」難熬……其實清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由於菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質也不盡相同。品質有一般和特質之分，色味有深淺濃淡之別。川菜要是講究起來，也是妖艷兒得很！撩妹兒在這裡也把製作步驟附上，有興趣的土豪可以嘗試一下，煮的時候記得叫上撩妹兒哦~

「開水白菜」所用的清湯，就是色淺、味鮮的特製清湯。材料：老母雞、鴨子各一隻，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各 1250克，雞脯肉 150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等調味品。製作步驟：1. 先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗凈入鍋燒沸，撈去泡沫。2. 再把拍破的姜、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。3. 豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸 150克兌250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。4. 將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內。5. 再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即製成。● 最難做的川菜是哪道？●撩妹兒在這裡要說的菜品，絕對是川菜的另一道神作。其實這道菜比開水白菜還少見，但因為它的工藝比開水白菜還複雜，於是放在了這裡。這道菜就是【雞豆花】，聽起來稀鬆平常的名字，實際裡面暗藏玄機！

這道菜的也是使用的特質清湯，這裡就不贅述了。真正更難做的地方是——豆花。這裡的豆花是用雞肉做成的，需要除筋制茸，制茸是一道關鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細嫩之質。

雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。這裡因原料含水，氣溫、濕度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調，不是下鍋成坨，就是不能成花；「豆花」時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。火候同樣十分重要，火小沖制不熟，火大會衝散豆花。從頭到尾都非常考驗廚師的功底。

●川菜中最佳發明是哪道？●要說最佳發明嘛，撩妹兒必須要搬給【夫妻肺片】！你們看看人家這個恩愛秀的，一秀就是幾百年……這道菜品和前面兩道完全不一樣，是四川勞動人民的智慧（好吃）結晶，用極低的成本創造出了非常美味的一道菜品。如果沒有這道菜，川菜的涼拌美味怕是會寡淡許多吧。

當夫妻肺片這種吃法剛剛在四川流行時，據說都是小商販挑著擔子在街上售賣。常有路人禁不住麻辣鮮香的誘惑，可又怕被熟人看見有失身份，於是迅速夾上兩片，付完錢，趕緊東西張望一下的走開，邊走邊嚼。所以又稱為「兩頭望」。

● 川菜的最佳代表是哪道？●對許多外地人來說，提起川菜第一個想起的未必是回鍋肉，而是【麻婆豆腐】！麻婆，一個比老乾媽還要火辣的女人~除了知名度，撩妹兒認為麻婆豆腐是最佳代表的原因還有一個，那就是麻婆豆腐集合了許多川菜的特色——麻、辣、香、酥、嫩、燙。

看似普通的麻婆豆腐，實際也要是非常考究的。就拿勾芡這一步來舉個例子。勾芡是麻婆豆腐是否美味的重要步驟，因豆腐愛出水，所以只勾一次芡是不夠的，很有可能要勾2~3次芡，而在這期間的火候、鹹度把控都十分考驗功力。撩妹兒寫到這裡有些傷心，因為吃了這麼多年的麻婆豆腐，原來都是低配版！

● 最深藏不露的川菜是哪道？●其實這道菜是最便宜，最常見的川菜……就是每個四川人家裡必備的【泡菜】~是嘛，看似簡單隨意的泡菜其實門道多著呢！如何保持脆爽？如何防止生花？如何保證咸酸？

對於四川泡菜的做法，並沒有統一的方法，家家都有自己的「祖傳秘方」，各大餐館也都會免費提供泡菜，可見普及程度。泡菜同樣是川菜中重要的調味菜，泡菜的好壞決定菜品最終的味道。

文 |成都美食攻略

圖片 | 網路

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