鹵鴨脖正規驗證配方及操作要領

特點：香辣濃郁,鮮嫩可口。菜品配方驗證和製作：程愛喜：1986年從廚，擅長鄂菜、川菜、粵菜及各種魚的烹制。先後在武漢金龍大酒店、俄羅斯城、廣州武漢大酒店、南宴大酒店、寶豐賓館任廚師長、技術總監等職務。現任簡庄中西餐廳廚師長。原料：袋裝冰鮮鴨脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜塊100克，蔥節120克，精鹽200克，味精15克，硝鹽1克，紅曲米50克，料酒100克，鮮湯5000克，精鍊油2000克。香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉3克製作方法：（1）鴨脖子的初加工袋裝鴨脖子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克，精鹽100克及料酒、硝鹽，拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。（2）制辣味滷汁干辣椒剪成節，香辛料用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精鍊油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米，調入精鹽，味精燒開後改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。（3）滷製把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味滷汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼，斬件食用。操作要領：（1）鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮鴨脖子為宜，不宜選帶皮的鴨脖子，這是因為帶皮鴨脖子滷製時不易入味，且成菜不美觀；去皮鴨脖子一定要先經腌漬、焯水後在滷製，否則腥味較重。另外，腌漬時加放硝鹽，鹵出的鴨脖子才會色澤淺紅、風味較佳，但切忌過量加入硝鹽，以免對人體有害。（2）干辣椒以選干小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精鍊油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。（3）鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據試製得知，香辛料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料就可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。（4）為了使鹵鴨脖子達到骨頭裡也帶辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨脖子汆水後，脊椎管中的脊髓成熟收縮就會露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一股辣味。鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟後應用辣味一滷汁浸泡。
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