【技術分享】麻辣兔頭的詳細製法（附秘制滷汁配方）

07-18

特點：麻辣鮮香，色澤紅亮，食後回味悠長。

原料：速凍鮮兔頭5 000 g，干辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香葉3 g，精鹽200 g，味精50 g，硝鹽1 g，紅曲米50 g，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精鍊油2 000 g

製作方法：

（1）兔頭的初步加工：將兔頭解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋中汆一下撈出待用。

（2）制辣味滷汁

①干辣椒剪成節；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1 200 g熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用。

②凈鍋上火，放入精鍊油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥結稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改用小火熬2小時，至溢出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

（3）滷製：把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味滷汁中，用小火滷製1小時，然後關火；讓兔頭在辣味滷汁中浸泡30分鐘，隨後撈出晾冷，斬件食用。

製作關鍵

1、兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；一定要先經腌漬、焯水後再滷製，否則腥味較重。另外，腌漬時放硝鹽，鹵出的兔頭才會色澤淺紅，風味較佳；但切忌加入過量硝鹽，以免對人有害。

2、干辣椒以選干小米椒為好。因這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精鍊油，稍炒即可(切忌炒焦)，摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。

3、鹵麻辣兔頭的店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據測試得知，香料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的8、9種香料就可以了，關鍵在於掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

4、為了使兔頭能更好地入味，可在滷製時將兔頭劈破，並且滷製成熟後，應泡30分鐘再起鍋。