多款立冬後旺銷菜（值得收藏）

07-18

鐵鏟墨魚排骨

原料：小墨魚400克，豬脆骨150克，水發黑木耳適量。

調料：

A料（八角3個，蒜片10克）

B料（美極煲仔醬10克，美極鮮辣汁5克，蚝油10克，美極豉香鮮10克）

C料（美極鮮雞精3克，白鬍椒粉、十三香各1克）

菜子油50克，紅椒圈10克

製作方法：

1.小墨魚制凈，焯水。脆骨切小丁備用

2.鍋內入菜子30克油燒熱，下A料炒香，下脆骨炒熟加一半B料調味炒勻倒出

3.另起鍋內入剩餘菜子油燒熱，紅椒圈炒香，下炒好的脆骨、墨魚、黑木耳，加入剩餘一半B料略燒入味，出鍋。

筍乾燜豬肚

原料：水發筍乾500克，豬肚5千克。

調料：白醋300克，生粉200克，薑片75克，大蔥段50克，小蔥段、紅椒絲各5克。

A料（薑片50克，八角2個，桂皮5克，干辣椒20克）

B料（鹽20克，上湯雞汁20克，美極鮮雞精25克，白鬍椒粒15克），菜子油200克

C料（熟雞油75克，雞湯200克，鹽4克，上湯雞汁3克，白鬍椒粉2克）

製作方法：

1.豬肚加白醋、生粉反覆搓洗乾淨，加大蔥段、薑片一起焯水，取出改刀成0.6厘米寬的條。

2.鍋內入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下豬肚翻炒均勻，加骨湯沒過原料燒開，加B料調味，倒入高壓鍋內上氣壓15分鐘，過濾去掉小料。

3.筍乾焯水，撈出控水，一條條擺放在蒸盤內，加C料入蒸箱蒸8分鐘。

4.走菜時候取煲仔爐上火，取蒸好的筍乾180克墊底，取豬肚200克倒在筍乾上燒開，煲1—2分鐘，品嘗是否需要補味，撒小蔥段、紅椒絲點綴上桌即可。

砂鍋魚雜

原料：魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。

調料：白醋20克，A料（蒜子100克，美極泡椒醬25克，剁辣椒20克），骨湯600克，B料（鹽3克、雞粉5克，生抽10克），熟豬油35克，紫蘇末、青椒圈各10克，

製作方法：

1.鍋內入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒開，倒入白醋10克，保持小火，待魚子定形成坨，倒出瀝干水分，將魚子改刀成小塊。

2.千張焯水，入鍋內墊底；酸菜切末。

3.鍋內入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調味，燒開下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火慢慢收汁，紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上即可。

排骨紅燒肉

原料：帶皮五花肉300克，排骨300克。

調料：炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3個，桂皮5克，干辣椒、紅燒醬油各10克，糖色水200克，花雕酒30克，蘋果醋15克，鹽8克，白糖20克。

製作方法：

1.五花肉制凈，改刀成3×3厘米的方塊；排骨砍成3厘米長的段。

2.凈鍋燒熱，下五花肉乾炒出油脂，炒至帶皮一面變金黃色，下排骨一起煸炒出香，倒出。

3.鍋內入色拉油，燒至三成熱，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、紅燒醬油，倒入原料，加水沒過原料，大火燒開，加鹽、白糖調味，加蓋蓋小火燒1小時，收汁。

4.走菜時，將原料及湯汁倒入鍋內，香料揀出，加入炸好的蒜子收汁，起鍋裝盤即可。

白蒿小豆腐

肥肉焯水易切丁：

肥肉粘滑，不易切丁，李大廚有一個小妙招：把肥肉放進開水中煮一下，撈出過涼衝去表層浮油，再切就容易多了。

多放薑末去澀腥：

大部分野菜帶有一股淡淡的土腥味，入口微澀，所以烹制時需要多放點薑末，還可以調入適量白鬍椒粉，既能遮蓋土腥味，還具有驅寒的作用。

製作土豆盞：

1、取三個大小均勻的土豆，洗凈後上下切平，使其穩立在砧板上，然後用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。

製作流程：

1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水後切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗乾淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。

2、鍋入底油燒熱，下蔥、薑末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白鬍椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味，盛入土豆盞。

爽口蘿蔔絲

原料：紅皮蘿蔔400克。

調料：

米醋10克，刺身醬油10克，豉油10克，白糖5克，美極鮮辣汁5克，橄欖油5克，松柳3克。

製作：

蘿蔔切絲，沖水，吸干水份，上桌澆汁即可。

青麥仁炒雞脆骨

製作：

1、選新鮮的青麥仁入川式滷水鍋里，鹵10分鐘後撈出。

2、把雞脆骨納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉和糯米粉拌勻了腌味。

3、鍋里放色拉油燒至六成熱時，先下雞脆骨炸至酥脆，再投入青麥仁稍炸一兩分鐘便倒出來瀝油。

4、鍋里留少許的底油，放黃飛鴻香辣酥炒勻炒香後，再倒入雞脆骨和青麥仁，最後放少許的鹽和香油炒勻便好

莧菜嘎丫麵皮

製作流程：

1、嘎丫350克取軟扇，加入適量蔥薑絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入適量水澱粉上漿。

2、鍋入清水，淋少許雞汁燒開，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控凈。

3、鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開，調入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。

苔菜滑肉片

製作流程：

1、苔菜500克洗凈後去老葉，摘取嫩芯。裡脊肉100克洗凈後斜刀切成薄片（所謂「橫切牛、斜切豬、豎切雞」），加適量鹽、雞粉、白鬍椒粉抓拌均勻，再加入蛋清、濕澱粉拌勻上漿。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉片滑散，撈出控干。

3、鍋留底油燒熱，下蔥絲、蒜片各10克爆香，倒入清湯100克、開水350克大火燒開，撇去表面油沫，放入苔菜芯、泡透的粉絲再次燒開，放入滑肉片，調入適量雞汁、白鬍椒粉、鹽即可入盛器。

香辣招財蝦

製作方法：

1.明蝦300克開背，拍干澱粉後入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，撈出控油。

2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；

3.大雞爪7-8個對半剖開，洗凈後放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自製滷水2千克中，大火燒開，改小火鹵至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。

熟處理：

鍋內加入自製香辣油100克，加入小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)熗鍋，下入自製香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白鬍椒粉、孜然粉各2克）調味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。

註：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變咸。