從吃看教育，美、日、港幼教側重各不同

近年來，食品安全一直是國民關心的重要主題之一，其中幼兒園的膳食安排更是得到多方的密切關注。說起幼兒園的膳食，一致的觀點是：首先確保安全，其次考慮營養均衡，再次才是口味、多樣化等。

縱觀全球各地對幼兒園膳食的安排，也基本是按照這樣的關注梯隊出發，並且呈現一個精細化的趨勢，對如何保證食物安全、如何按照現代兒童的健康趨勢訂製食譜作出了十分具體的指引。

今天，筆者就為大家介紹一下美國、日本、香港三地對學齡前兒童的膳食管理情況，以供借鑒。

美國：重點解決肥胖問題，對家長、兒童實施參與式飲食健康教育

一方面是安全，美國對幼兒食品安全有嚴格的法律管制。政府會根據《幼兒園食品安全條例》對幼兒園進行定期檢查，對於沒有嚴格執行的園所，輕者警惕或者罰款，重者可以吊銷辦學執照，甚至會被起訴。

在操作方面，美國政府也給出了具體指引。比如：

1、園方提前兩周制訂食譜派給家長，標明採用的每一種食材並附上照片；

2、食品製作必須在餐前半小時完成以保證新鮮；

3、幼兒的用餐時間、用餐行為以及廚房管理等也有嚴格且標準化的執行方案。

另一方面是營養，畢竟肥胖已經成為困擾美國學齡前兒童的主要問題之一。據統計，1980年至2012年期間，美國2-5歲兒童的肥胖率從5%上升到了12.4%，而這部分幼兒中超過20%的人在進入中學後會嚴重超重。

對此，美國頒布了「兒童營養計劃」，由州機構直接管理，對早教中心以及幼兒園的膳食素材及方案提供指引，並且受1966年的《兒童營養法》保護。2010年，奧巴馬通過了《健康且無飢餓兒童法案》（俗稱HHFKA法案），進一步為兒童膳食提供資金自持，同時提出了「限制供應脫脂牛奶」、「減少飽和脂肪和鈉鹽的供給」等具體指令。

在不少美國幼兒園，幼兒的膳食已經開始轉向素食

同時，美國政府還啟動了對兒童父母、兒童本人的營養課程。比如，加州大學就曾以課程的形式在當地幼兒園的20個班級內實施，課程的內容包括種植和準備食物、發展認知技能、鼓勵創造性表達、準備營養小零食等。

另外就是鼓勵兒童參與膳食準備過程。比如，讓兒童參與到包餃子的過程當中，或者是準備蔬菜，這過程中兒童對陌生食物的抗拒會有所降低，這有助於兒童接受多種搭配的膳食安排。

日本：精細化、透明化的極致

說到日本的精細化管理，可能全球沒有幾個國家能出其右，這一點在其學前兒童膳食安排上得到充分體現。

2005年，日本出台了《食育基本法》，重點在於保障學前兒童的膳食健康安全。《食育基本法》規定，「食育」（也即飲食教育）需要作為一項基礎教育活動進行，並且將通過法律強制監督，從而保證幼兒養成良好飲食習慣，身體健康指數達標。其後，日本政府還在2010年出台了《日本人的膳食攝取標準（2010）》，作為具體指標補充。

根據這些法例法規的指引，日本幼兒園的膳食安排有了以下變化：

1、引入專業給食中心及持照營養師

在日本，幼兒園膳食的安排主要由兩方負責：專業的營養師設計，再由專業的給食中心製作、配送。

日本法律規定，「學生人數在600人以上的就要配備專職營養師，負責營養知識和衛生知識教育」，同時也是食譜的主要設計者。營養師均經過2-4年專業培訓，管理營養師更是取得「國家管理營養士資格」，專門研究營養搭配。

給食中心方面，他們根據營養師的食譜製作、配餐、運送，也可以派遣工作人員到幼兒園內烹制。日本早在1954年就頒布了《學校給食法》，其後又頒布了《日本學校給食會法》，充分保證給食制度的安全完善。給食中心一般和多家學校、幼兒園長期合作，均經過政府定期檢查。製作場所上，污染區域與烹飪場所嚴格分離；食物製作過程中，所有廚師均穿著隔菌的烹飪服，且烹飪後都會消毒處理。

和美國類似，菜譜同樣會寫清楚食材種類以及各種營養成分，並提前兩周送到家長手裡。

2、營養均衡，菜式可一個月沒有重複

一般而言，營養師和給食中心會按照熱量，碳水化物，脂肪，蛋白質，維生素等的營養需求，確保兒童每天至少攝取30個品種以上的食物。在此基礎上，營養師會盡量安排不同的食物，不少幼兒園的菜式可以一個月沒有重複。

3、透明化管理，家長可以觀察

不少日本幼兒園的廚房都採用透明式裝修，以便學生、教師及家長可以隨時觀察到製作情況，確保食品製作安全，同時也增強了互動性。一般而言，污染區可以允許兒童和家長進入，烹飪區則僅開放窗口。

有的幼兒園還會每學期邀請家長到學校吃午餐，對午餐打分、提建議。家長還可以獲取菜譜，以及具體的製作方式，回家後可以烹制同樣的菜式。

值得注意的是，數據顯示，我國7歲男女兒童的平均身高分別比日本同齡兒童矮0.6 cm和0.5 cm，這和日本學前教育中精細化、透明化的膳食安排不無關係。

香港：細緻到具體比例，設食物敏感記錄表

香港的教育體系一直是我們主要學習借鑒的對象，而據筆者長期觀察發現，學前教育一直是他們格外重視的環節，至今已出台一系列完善的幼兒園管理辦法、指引、教師培訓手冊、課程發展手冊等等（本公眾號將推出大型研報《2017香港學前教育深度研究》，敬請期待）。其中，在學童膳食方面，以下幾點尤其值得借鑒：

1、《學校膳食安排指引》

該指引受《幼兒服務條例》保護，主要針對中小學及幼兒園的膳食安排，包括如何保證食品安全、如何分配食物、如何保證膳食營養環保、如何選擇供應商等方面，甚至對課間小食的選擇也做出了指引，內容十分詳盡。

例如，在營養方面，由於香港政府同樣關注學童肥胖問題，指引中便有以下條款：

「A（3）：在所有餐單選項中剔除強烈不鼓勵供應的食品，及停止供應少選為佳的小食及飲品，以減低脂肪、鹽（鈉質）及糖分的攝取量，預防學生出現肥胖或相關健康問題；」

而針對如何安排健康食譜，指引中也給出了十分具體的建議，甚至對穀物類、蔬菜和肉類的容量比例作出了精細化規定：

零食方面，指引中也附上了「香港營養學會有營小食資料庫」、「學校小食安排及監督工具」等作為參考。

如今，香港的幼兒園一般每周或每月向家長公布餐譜，並清楚列明每種食物的成分（包括零食等）。在國內，不少幼兒園也已引入該種制度，並設立《幼兒園食物用量記錄表》，記錄每周膳食具體情況。

2、「學生食物敏感登記表」的建立

在入學之初，香港幼兒園會要求家長申報孩子是否對個別食物過敏，而後填入「學生食物敏感記錄表」，詳細記錄學生班級、姓名、過敏食物、過敏藥物以及過往病史，同時送往廚房工作人員參考，對有過敏記錄的學生提供個性化膳食服務。

關於敏感食物登記制度，據筆者了解，目前在小學階段應用較廣，但在幼兒園階段尚需普及。

3、「絕不喂葯」原則

香港的幼兒園不會給學生喂葯，也不鼓勵家長指示校方給學童喂葯。如果學童需要定時服藥，學校通常都會有喂葯授權表格讓家長填寫，說明當天喂葯的時間、分量等。同時，所喂的藥物必須是根據醫生處方購買，如果是成藥或保健品等，幼兒園方面則一定不會幫忙喂服。

通過膳食制度不難看出，美、日、港三地幼兒園最大的管理亮點在於」精細化管理「，從配餐內容到配餐時間都做了科學而具體的約束，確保孩童用餐安全且富有營養。孩子是我們的未來，而他們的膳食決定了他們最基本的體格健康。真心希望國內幼兒園可以借鑒國際上的先進經驗，在膳食管理上落到實處，做到極致。

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