葡萄酒為什麼需要醒酒？該怎樣醒酒？

07-18

喝葡萄酒看似簡單，但在醒酒的問題上，許多入門已久的人甚至也會慌了手腳。美酒常有，但自己開瓶醒酒的機會卻並不多。那麼，你知道葡萄酒為什麼需要醒酒，該怎樣醒酒嗎？

1、為何醒酒?在過去，許多葡萄酒在裝瓶前都不會進行過濾或澄清處理，因此葡萄酒中往往含有一些固體懸浮物。為了使上桌的葡萄酒看起來更雅觀，人們通常會通過醒酒來澄清酒液。因此，這也催生了許多或實用或優雅或奇形怪狀的醒酒器。不過在釀造工藝發達的今天，許多葡萄酒在出廠時都已經經過過濾或澄清處理了，醒酒到底還有沒有必要呢？其實，醒酒還是非常有必要的，為什麼這麼說呢？雖然得益於工藝的改進，許多葡萄酒不用再通過醒酒來去除酒中懸浮物。但不可忽略的是，隨著葡萄酒（尤其是紅葡萄酒）的陳年，酒液中還會逐漸形成各種各樣的沉澱物。它們不僅影響著視覺，還有可能影響葡萄酒的口感。因此對於這種葡萄酒來說，適當的醒酒可以將沉澱與酒液分離開來。那麼，年輕葡萄酒是不是就不需要醒酒了呢？錯！年輕葡萄酒雖然極少帶有沉澱，但通過醒酒可以讓閉塞的酒液重新恢復活力，釋放芳香。同時，醒酒還可以讓葡萄酒進行自由呼吸，這樣一來，葡萄酒中的單寧變得柔順，異味得以消除，甚至還會發展出更為複雜的風味來。2、如何醒酒？如果你醒酒的目的是為了讓葡萄酒自由呼吸的話，你只需要將酒液直接倒入一個合適的容器中即可；但如果你醒酒的目的是為了去除葡萄酒中的沉澱，那麼你可以按照以下步驟進行。（1）將需要醒酒的葡萄酒從原先的卧放狀態改為豎立狀態，以讓沉澱充分落至瓶底；對於沉澱較多的老酒可以提前一至兩天豎放。（2）準備醒酒所需要的一切工具，包括開瓶器、一個乾淨的醒酒器和一個合適的光源（如蠟燭或手電筒）等，當然你也可以根據需要準備好過濾裝置。（3）利用開瓶器將葡萄酒打開，注意：在開瓶的時候最好將外面包裹的一層錫紙（酒帽）整個去除，這樣在觀察瓶頸處沉澱的時候會更加直觀。另外，為了避免沉澱倒入醒酒器中，你可以在瓶頸下方點上一支蠟燭。

（4）做好以上準備後，你就可以開始倒酒了。這時候你需要一手握住瓶底，一手拿著醒酒器，並將瓶頸對準光源，勻速緩慢地將葡萄酒倒入醒酒器中。千萬記得倒酒時不能過快，否則很容易將沉澱帶入醒酒器中。（5）當瓶中酒液所剩不多，且瓶頸處堆積了較多沉澱的時候，停止倒酒。不過如果當瓶頸處殘留較多沉澱但瓶中酒液依然較多的時候，可以考慮採用過濾裝置將剩餘酒液轉移至醒酒器中。當你做好這一切共工作後，轉移酒液的工作也就正式完成了。如果此時醒酒器中不慎帶入了少量沉澱也無需過分擔心，因為相比瓶中的沉澱，這些都已經無傷大雅了。3、如何判斷醒酒時長？一般情況下，醒酒時間的長短取決於葡萄酒的年齡及類型，少則 10 來分鐘或半個小時，多則幾個小時，甚至幾天。相對來說，一些單寧豐富的年輕葡萄酒一般醒酒時間更長，而一些老年份的葡萄酒則適合開瓶即飲，以防殘留的香氣跑光。（1）紅葡萄酒大部分紅葡萄酒需要醒酒，具體醒酒時長如下：

仙粉黛（Zinfandel）：30 分鐘

黒皮諾（Pinot Noir）：30 分鐘（如：勃艮地紅葡萄酒）

馬爾貝克（Malbec）：1 小時

歌海娜混釀（Grenache/Garnacha Blend）：1 小時（如：羅納河谷和普里奧拉托的 GSM 紅葡萄酒）

赤霞珠/梅洛（Cabernet Sauvignon or Merlot）：2 小時（如：波爾多產區）

丹魄（Tempranillo）：2 小時（如：里奧哈、杜埃羅河岸產區）

桑嬌維塞（Sangiovese）：2 小時（布魯奈羅、基安帝紅葡萄酒）

年份波特酒和馬德拉酒（Vintage Port & Madeira）：2 小時

小西拉（Petite Sirah）：2 小時

西拉（Syrah/Shiraz）：2-3 小時

慕合懷特（Mourvedre/Monastrell）：2-3 小時（如：邦多勒紅葡萄酒）

杜奧和杜羅河紅葡萄酒（Dao and Douro Reds）：2-3 小時

內比奧羅（Nebbiolo）：3 小時以上（如：巴羅洛、巴巴萊斯科紅葡萄酒）

另外，像艾格尼科（Aglianico）、巴貝拉（Barbera）、沙幫樂（Charbono）、薩格蘭蒂諾（Sagrantino）等口感醇厚，單寧豐富且顏色深厚的紅葡萄酒也需要醒 3 個小時甚至更長時間。而像伯納達（Bonarda）、品麗珠（Cabernet Franc）、多姿桃（Dolcetto）、蒙特普恰諾（Montepuliciano）、勒格瑞（Lagrein）等酒體中等，單寧適當（通常酸度也高）的半透明紅葡萄酒，可以醒上 1 個小時。（2）白葡萄酒等通常，大部分白葡萄酒（如酒體輕盈型）不需要醒酒，香檳等起泡酒也是如此。不過，不排除某些白葡萄酒可能帶有令人不悅的氣味，這時候可以通過醒酒來減弱這種味道！通常，採用涼爽氣候下的葡萄釀造的酒體豐滿型白葡萄酒可能帶有輕微的蘑菇味，如勃艮第的霞多麗（Chardonnay），因此可以醒酒 30 分鐘左右。4、如何判斷酒已醒好？

凡事皆有個度，醒酒自然也有醒酒的標準。為確保葡萄酒達到最完美的狀態，你可以在醒酒的不同階段進行試嘗。（1）先試嘗：若酒中果香味依然不夠或幾乎沒有花果香味，且單寧太重，則證明此酒依然過於封閉，需要繼續醒酒。（2）再品嘗：再過一段時間可進行再次品嘗，如果酒依然沒有完全達到柔順狀態，可再等一段時間，或者輕微搖晃醒酒器加速醒酒。（3）醒好後：完全醒好的酒一般帶有令人愉悅的花果香氣，且單寧柔順，口感相對複雜。（4）確認是否醒過頭了：這一點非常好判斷，通常來說，葡萄酒帶有醋味，就是醒得太過了。5、醒酒小貼士（1）葡萄酒越年輕、單寧含量越豐富，需要的醒酒時間就越長；（2）可以通過醒酒器和酒瓶之間的多次轉換來快速醒酒；（3）可以適當搖晃醒酒器加速醒酒；（4）葡萄酒增氧機雖醒酒速度快，但不建議用於陳年型葡萄酒；（5）對於風格醇厚或價格實惠型葡萄酒來說，醒酒可以很好地提升其口感風味；（6）學會藉助蠟燭或手機閃光燈等幫助醒酒；（7）不鏽鋼過濾器可除去酒中的微小顆粒；（8）葡萄酒對溫度很敏感，因此醒酒過程需注意保持恆溫。（參考/WineDoctor）

【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以「吃是為了肉體，喝是為了靈魂」為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。同道中人，請加個人微信：siswine。