糯米酒

中國釀酒歷史可追溯到磁山文化時期，距今已經有7000多年。1600年前的晉代文人江統，在《酒法》一文中有段非常精闢的總括:"酒之所興，肇自上皇;或雲儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑，積鬱成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方"。[1]

"肇自上皇"，就是說中國酒起源於伏羲氏、燧人氏、神農氏所謂"三皇"中最早的伏羲氏，即神話傳說中的遠古時代。西安半坡村遺址發掘出來的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的"酉"(古義為造酒)字形狀的罐子，即為有力的佐證。

"不由奇方"，就是說最初的酒不是有意製造的，是無意中發現的，由糧食或果品自然發酵而成。

"或雲儀狄"，即對"儀狄始作酒醪"(《世本》)說的否定。現在學術界比較接近的看法是:儀狄可能夏禹時代的一個釀酒高手;人們把酒的發明權歸在儀狄的名下，大概是基於一種名人崇拜、名人效應的傳統心態。

"一曰杜康"，即對流傳的"杜康造酒"說法的否定。"杜康造酒"說先是在民間流傳，後來經過曹操"何以解憂，唯有杜康"的詠唱，影響更大。現在學術界比較接近的看法是:杜康可能是周秦之間的一個著名的釀酒家，釀造的美酒在陝西、河南一帶享有盛譽。於是陝西白水縣康家衛村，宣稱是杜康的出生地;河南汝陽縣的杜康礬、杜康河，宣稱是杜康釀酒處;河南伊川縣皇得地村的上皇古泉，宣稱是杜康汲水釀酒之泉。[1]

摺疊 編輯本段 所需食材

糯米酒選用食材:上等糯米、曲酒、清水。

客家糯米酒選用食材:糯米(四十斤)、酒餅(十幾個)、開水(一壺)。

食材圖片

惠水黑糯米選用食材:黑糯米(澱粉含量佔總澱粉的90%以上)、糖化發酵劑(黑糯米酒根霉曲，糖化率大於33%)、釀造用水(保護範圍內漣江流域地下水，水質符合國家相關飲用水要求)。[7]

花色米酒選用食材:糯米/粳米(若干)、酒粉(適量)、涼開水(適量)。

糯米酒製作

1.選米淘洗:選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間:冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1~2次水，使其不酸。[3]

糯米酒

2.上甑蒸熟:將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鐘，揭蓋向米層灑入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。[3]

3.拌曲裝壇:米飯出甑後，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36~38℃不燙手心時，即可撒第一次酒麴，再翻動一次，撒第二次酒麴，並拌和均勻，用曲量為米量的6~7%。溫度控制在21~25℃左右，即可入壇。同拌曲後的米飯裝入酒罈內攪勻後加蓋，靜置室內讓其自然糖化。[3]

4.發酵壓榨:裝壇後，由於內部發酵，米飯會湧上水面。因此每隔2~3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20~25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。[3]

糯米酒

5.澄清陳釀:壓榨出來的酒通過沉澱後，裝入口小肚大的酒罈內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用穀皮堆滿酒罈四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。[3]

客家糯米酒製作

1、準備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定)，洗好一個大瓷缸(大口的)，買十幾個酒餅(用於糯米發酵用的)。

2、把全部糯米煮熟然後把糯米飯放在一個大盤子里，冷卻到室溫才可以製作(要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒有大鍋也可以分批煮);同時煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了(制酒時有用);把所有的酒餅都碾成粉末備用。

酒餅

3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時糯米會粘在手上不易脫落，不用怕沾點剛剛冷卻的開水，這個水一是防止糯米沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點乾燥;至於不用自來水可以想像到是什麼了(還是解釋一下，不免其它細菌污染糯米飯);混勻之後就把糯米飯放到大缸里(不要裝滿，留三分之一空間)，然後在飯表面放一個乾淨的碗壓進去(做標記，方便幾天後檢查發酵情況)，最後用報紙封一層口用繩子綁緊，再用塑料袋封一層口綁緊，(如果是冬天，表面再加一張棉被)，放在房間暗處，這樣第一步做完了。

4、夏季三天後可以聞到酒香，大概七天後可以享受美酒,氣溫低於20°需要二十天才可以做好。

這樣，客家糯米酒就釀製完成了，對於客家人來說，釀製糯米酒是一項必備的技能，大家只要按照步驟來，就能釀製出美味的糯米酒。

黑糯米酒製作

1.浸泡:常溫浸泡4至8小時，至黑糯米含水量≥55%。

2.燜蒸:95℃水蒸汽蒸15至20分鐘。

3.淋飯:加水比1:1.6，米飯溫度降至26℃至28℃。

4.裝缸、搭窩、發酵:下曲後酒醅裝入土陶缸，搭窩，發酵溫度25至28℃，時間72小時。

5.後發酵:控制溫度22℃，後發酵時間30天。

6.勾調:酒精度含量15% vol至25%vol，勾調用酒系黑糯米發酵酒醅蒸餾所得。[7]

米酒製作

1.泡糯米，選擇上好的糯米若干，用水淘乾淨(次數不需要太多)，用盆或者其他容器盛裝，加入冷水，侵泡大概三小時。等糯米泡漲了就差不多了。

2.晾乾糯米，撈出侵泡時間足夠的糯米，用篩子裝起來，然後用清水沖洗，放置一段時間，等糯米表面的水分晾乾。

3.蒸糯米，找一塊乾淨的屜布放在蒸籠上，把晾乾的糯米加到屜布上面，開始蒸。蒸的時間不用像平時做飯那麼久(糯米已經泡漲了的)。

4.裝糯米，等糯米蒸熟以後，放到乾淨的盆裡面，讓糯米降溫，等到30-40°的時候，開始下一步的處理。

5.調酒粉，用一個碗，將酒粉倒入其中，根據糯米的量和酒粉的說明書，加入涼開水(不是冷的自來水)，拌一拌。(有的地方省略了這一步)。

6.拌酒粉，將拌過後的酒粉加入到糯米中，讓酒粉和水和糯米均勻，多拌幾次，以充分拌勻為目標。確保糯米和酒粉能夠充分接觸。

7.打洞發酵，將拌勻後的糯米加入到發酵容器中，用勺子稍微壓緊，在後在中間挖一個洞(足夠深，保證能夠看到產生的酒)，可以在米上面灑一些白開水，蓋上蓋子。放在20多度的地方，30個小時候後米酒即成。[2]

糯米酒

糯米大多主要以米白色、黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。[3]

糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食慾，有助消化。糯米經過釀製，營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩，易於消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環、潤膚的功效。[4] 對下列癥狀也有一定作用: 面色不華、自汗;或平素體質虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等症。

客家糯米酒

客家糯米酒選用的釀酒糯米生長在全年氣溫較低的梅州山區，生長期漫長，整體口感甜美，帶有焦糖、麥芽糖、桂花糕的香調，入口幾乎沒有酒精感，香味濃郁，有紅棗、桂圓、蜜餞、蜂蜜的味道，餘韻悠長。[5]

糯米酒

黑糯米酒

紫米(黑糯米)是水稻的一個品種，屬於糯米類，僅四川、貴州、雲南有少量栽培，是較珍貴的水稻品種，分紫粳、紫糯兩種。紫米顆粒均勻，顏色紫黑，食味香甜，甜而不膩。[6]

感官特色:黑糯米酒(15%vol至25%vol)，色澤和外觀:無懸浮物，酒體醇厚;香氣:空杯留香，無異香;口味:無雜味。[7]

惠水黑糯米酒晶瑩透明，紅亮生光，香氣幽雅悅人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒體協調，是一種新興的甜黃酒，在黃酒中獨具一格。[8]

花色米酒

米酒是糯米或者大米經過根霉(還有少量的毛霉和酵母)發酵後的產品，化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化。其中的澱粉轉化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結合狀態的變化都為它的營養功能的提高產生了有效的促進作用[9] 。它的營養功效也正是基於這種化學和物理變化而產生的。而且，在發酵的過程中產生的一些風味物質對於它的口味也有很大的提高。

糯米酒香氣濃郁，酒性溫和，營養豐富，很受人們的歡迎。

糯米酒

糯米酒飲法多樣:冬天多用溫飲，放在熱水中燙熱或隔火加溫後飲用;夏天多用冷飲，即不作處理，開瓶倒入杯中飲用;也有採用冰鎮法，在玻璃杯中放些冰塊，注入少許糯米酒，再加水稀釋飲用;還有將糯米酒沖入適量汽水等飲料作汽酒飲用。[11]

作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。[12] 在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳;有時也將湯圓(以小圓子為佳)下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。

調料

糯米酒香味濃郁，富含氨基酸等呈味物質，在烹調葷菜時，加入少許，不僅可以去腥，而且可以增加鮮美的米香味兒。

藥用

糯米酒有"百藥之長"的美稱，是醫藥上很重要的輔佐料或"藥引子"。中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥，或調製人蔘再造丸及各種藥酒。糯米酒還具有藥用價值和保健作用。冷喝有消食化積和鎮靜作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有療效;燙熱飲用能驅寒祛濕、活血化淤，對腰背酸痛、手足麻木和震顫，風濕性關節炎及跌打損傷等有益;如與雞蛋、紅糖同煮或沖服，則補中益氣，強健筋骨，可防止神經衰弱，神思恍惚，頭暈耳鳴，失眠、健忘等症;如分別與桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人蔘同煮，有助陽壯力、滋補氣血之功效，對體質虛衰、元氣降損、貧血等有療效。米酒適合所有人食用。溫中益氣、補氣養顏。中老年人、孕產婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但"後勁"足，不可貪杯。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳。[13]

適合所有人食用。溫中益氣、補氣養顏。中老年人、孕產婦和身體虛弱者更加適合。[13] 酒精含量低，但"後勁"足，不可貪杯。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒彙編》)。

摺疊 禁忌

1.糯米酒酒精含量低，但"後勁"足，不可貪杯。

2.如果發酵過度，糯米就空了，全是水

糯米酒，酒味過於濃烈。

3如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。

4.做糯米酒的關鍵是器皿乾淨，絕不能有半點油花。米出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。

5.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

6.一定要密閉好。否則又酸又澀。

7.溫度低也不成。三十攝氏度(80華氏度)左右最好。

在烹調做飯時一般添加10~30毫克為佳。若直接飲用以每次大約200毫升為宜。中老年人、孕產婦和身體虛弱者更適宜飲用。此外，宜用糯米酒燉制肉類，能使肉質更加細嫩、易於消化。

飲用糯米酒不可貪杯，否則也會醉倒，主要是因為它有十足的"後勁"。此外，糯米酒不易久存，開瓶後最好3天內用完。

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