劉嘉玲開店 打造京都風情(13.8.22)

一直知道劉嘉玲在內地有投資飲食業，最近她便把飲食王國版圖擴展至香港。

在尖沙咀The ONE商場連開3間新店，率先登場有這間以京都菜為主題的餐廳——京旬，後來者則有西班牙餐廳及酒吧。

據講劉嘉玲經常帶一眾明星好友到餐廳試菜，真的是星光熠熠。

原來，吃盡各國美食的劉嘉玲，特別鍾情京都及西班牙菜，故就算開餐廳都首選這兩種菜系。別以為嘉玲只出錢投資，閑來到餐廳作生招牌，原來她在開店前，曾跟餐廳多位廚師一起到日本及西班牙考察，了解當地現今的飲食文化，還順道尋找優質的地道食材，希望打造傳統菜式。嘉玲可謂出錢又出力，果然投入！

餐廳顧問廚師茅野規章師傅。　

京旬是3間餐廳中最先登場，菜式除了有京都菜最馳名的懷石料理外，還設單點的京都菜。同時，為忠於原著，特別從日本請來著名廚師茅野規章坐鎮。他曾於東京著名有200年歷史的美濃吉懷石料理店工作，故擁有相當經驗。茅野規章師傅指出，京都菜主要選用時令食材，現時以露筍、茄子、海膽及海鰻等最合時；當然，京都最馳名的豆腐、山椒及野菜也會經常用到。

最愛豆腐鍋

京都豆腐鍋（$280）：這個在日本製作的檜木鍋，貌似木桶，是京都豆腐鍋常用到。鍋頂放有一壺醬油及燒熱的備長炭，可保溫，吃時可先從木魚湯內舀起豆腐，隨後才加入醬油、蘿蔔蓉及蔥花一起食。

餐牌中，京都豆腐鍋是嘉玲的最愛，皆因喜歡它夠清淡。吃法依足傳統，把每天從京都空運到港的豆腐，以木魚湯煮過後放在以檜木做的鍋內，豆腐便吸收木的清香，而鍋頂亦放了備長炭，可以保持整個鍋的熱度。吃時把豆腐混入醬油及蔥一起食，味道清香。

露筍門鱔卷（$230）：京都式的天婦羅會在主要食材上佐以配菜，如屬主角的九州島河鰻魚，便包著少量露筍。京都人吃鰻魚喜配上山椒，故廚師把它加入粉漿一起炸，便成了嘉玲最喜歡的天婦羅。

京都的山椒，則來自當地的鞍馬，綠色細細粒粒，貌似花椒，味道則有點像辣椒。京都人喜歡佐以鰻魚一起吃，如露筍門鱔卷，就在鰻魚的炸漿內加入山椒粉，味道更添惹味。另外，山椒也可用作炒飯，餐廳的白飯魚山椒炒飯，就是嘉玲每次必點的菜式。

自家制米糠漬物（$98）：京都人喜歡以米糠作漬物，食物會帶有米香，更多浸漬蒜頭、蔥及辣椒等。餐廳為配合香港人口味，便換上青瓜、蘿蔔、西紅柿等。

廚師每天會自家製作約5款和菓子，每份售$250，其中包括有三色羊羹、紅豆泡芙。

不只是京都的食材，餐廳更獨家引入當地著名的漬物品牌─打田的出品。它在當地有60年歷史，標榜無防腐劑。為了保時新鮮，餐廳每天從京都只運來8款打田漬物，售完即止，故相當搶手。

簡約裝潢

店子以木作主調，室外露台位置以日本沙土石堆砌成日式庭園，配上維港海景，環境優美。

除了傳統食材及菜式外，大廚茅野規章和嘉玲到京都走一轉後，便發現近代京都菜經常用到西式食材，如鵝肝、黑松露、芝士、橄欖油等等，於是他亦炮製多款摩登的京都菜，如這款海膽蟹肉黑松露蒸蛋，就是把法國黑松露磨成粉後，再加入日式醬油煮成醬汁，配上日式的蒸蛋，十分清香。

海膽蟹肉黑松露蒸蛋（$118）：法國黑松露磨成粉後再混入日式醬汁煮成醬，跟鮮味的海膽很對味，為滑溜的蒸蛋添上層次感。

不止食材及煮法跟足京都，就連餐具都從當地運來，主要由京都著名老店六ク堂作設計，其餘的則從九州島各地搜羅回來。餐具更會因應季節及食物而轉換，為食客締造新鮮感。

以原條木材製成的壽司吧台，充滿古典氣息。　

以人手把貝殼貼在牆上，是心機之作。　

至於餐廳的環境，室內瀰漫簡約氣氛，不論是天花板、餐台椅、圍欄、壽司吧台等，都是木製，予人感覺舒適。還有以和紙做的屏風、米紙座地燈、室外的和式庭園、日式榻榻米的席地板，還有以人手逐粒貝殼拼貼而成的牆身，都盡見心思。據講，嘉玲都有份提供設計意見，果然有Taste！

【本店之最】最貴中田英壽清酒

這款中田英壽十四代大吟釀，全球只有800枝，其中餐廳便擁有20枝，售價為$17,800/750ml，其中4枝更是中田英壽的簽名版，價值不菲。

吃京都菜，不少人喜歡佐以清酒或燒酎，餐廳當然有充足準備，共有約80多款清酒跟燒酎。其中這款中田英壽十四代大吟釀，全球只有800枝，餐廳便擁有20枝，售價為$17,800/750ml，其中4枝更是中田英壽的簽名版，價值不菲。現時餐廳只作收藏並不公開發售，大家只能遠觀。

京旬Info

地址：尖沙咀彌敦道100號The ONE 18樓電話：2426 6111營業時間：12nn-3pm、6pm-10:30pm每人平均消費：約$800交通：港鐵尖沙咀站The ONE出口泊車：The ONE商場

轉載自香港經濟日報。