法國料理的東方靈感(組圖)

　　蝸牛點心配葉甜菜佐榛子香料泥

　　煎扇貝配培根洋蔥佐黑松露汁

　　土豆搭配三文魚心和魚子醬佐檸檬味奶油

　　波塞爾兄弟直言，融匯料理的形式將不會有「過時」與「不過時」 之說。　　「中國人對於美食的流行趨勢信息普遍獲取較慢。要知道，在法國，分子料理已經處於走向銷聲匿跡的階段，無論是料理人或是食客，都厭倦了這種曇花一現的潮流湧現。我們有理由相信，接下來，將會是融匯料理大施拳腳的時代。」　　從採訪的第一分鐘起，兩位米其林三星級廚師波塞爾兄弟（Chefs Jacques、Laurent Pourcel）就毫不遮掩地亮出了他們對於美食界潮流更迭的看法。他們直言，比起曾經流行一時、如今卻廣泛遭人詬病的分子料理，融匯料理的形式將不會有「過時」與「不過時」之說。而且這一門料理的精髓，在於食材與廚藝之間平衡的掌握。「料理人根據來自世界各地的原始食材，搭配不同風格的烹飪方法，在經典菜式基礎上完成的創新。聽上去，整個過程並沒有太多新元素摻入，不過好就好在，以這種態度完成的美食作品，不但保留了一份永續發展的形式，同時也能夠帶給製作者廚藝進步的空間以及充分的自由。」　　近期，波塞爾兄弟特別為上海法式餐廳雅克紅房子創作了新菜單「從蒙彼利埃到上海」。單從名字中就可推測，這是一套向東方致敬的融匯風格法餐。事實的確如此，八道菜的經典結構，將蝸牛、龍蝦、三文魚、魚子醬、煎扇、多寶魚、乳鴿等經典歐陸食材包含在內，而標誌性的東方式香料，如甘草、八角粉、桂皮、丁香、黃芥末、泰式檸檬等，也一一登場，為「西膳中燴」做出了完美的呼應。　　蝸牛點心配葉甜菜佐榛子香料泥，自第一道頭盤開始，西方和東方食材就以令人驚喜的方式聯姻。這道菜與廣東茶樓里常見的半透明蝦餃形態無異，但一口咬下去，才會發現裡面的餡是法國蝸牛做的，估摸是傳統的法國大餐，借著港式點心的名義「還魂」。說起這道菜的來歷，兩兄弟中的傑奎·波塞爾稱，自己並沒有刻意模仿港式點心的樣式，反之，他最初是受了義大利傳統點心阿維拉（Avila）的啟發，「阿維拉也是將肉包在麵粉裡面的點心。義大利與中國飲食文化的淵源極深，公元8世紀時，中國麵食已傳進了義大利，但義大利菜在造型、調味方面卻與那些為其捎去靈感的中國菜有很大區別。在這道菜中，我希望能夠使用中國才有的傳統點心式樣，將中西合璧的概念直觀地呈現出來。」　　出於同樣的考慮，在煎扇貝配培根洋蔥飯佐黑松露汁這道菜中，兩位廚師依據法式烤扇貝王的傳統烹飪方式為藍本，加入顏色亮麗的心裡美蘿蔔作為配菜，令整份菜品獲得了鮮艷的色澤和中式的口感。　　在其他幾道菜中，也可窺見來自東方菜式的影響。頭盤的第二道，水煮龍蝦色拉配芒果小麥色拉，採用咖喱椰汁作為醬汁；原本用來搭配多寶玉排的法式濃湯，以中餐方式烹飪，並加入人蔘和生薑進行調味；飯後點心做成煎包的形式，拼盤搭配日式芥末蜂蜜；餐後甜點則是抹茶蛋糕。每一道菜，或多或少都從東方菜式中的色、香、味、形中借鑒而來，令食客的關注點不自覺地從美食轉移到比較文化領域。　　以局外人的眼光來看，波塞爾兄弟二人工作的廚房像是戰場，又像遊樂場。堆滿食材和廚具的空間雖然略顯局促，氣氛卻是相當熱烈。切得薄如蟬翼的心裡美蘿蔔片，晒乾後晾在一旁，透著光，煞是可愛。傳統東方式香料，八角、桂皮、丁香、甘草，活色生香，簡直就像是為了滿足拍攝的需求而存在。談到這些香料，傑奎·波塞爾開始眉飛色舞起來，他自稱，早在多年前，自己就已經開始使用甘草、八角粉、桂皮、黃芥末、丁香來烹飪乳鴿這類具有東方風味的食物。「我發現，有相當多的中國廚師，能將甜咸兩種味道結合在一起，做出完全不會衝突的美味。我在感到驚訝的同時，也不得不激勵自己，繼續專研中式烹飪方法。」　　據兩兄弟中的哥哥勞倫·波塞爾稱，在兩人成長的少年時代，從事釀酒工作的父親、祖父，以及每天都會堅持做傳統法式佳肴的母親和祖母，幫助他們建立起了多元化的味覺審美。現在，在兄弟倆新創的菜品中，也有不少得益於早年生活的經歷。「應該說，故鄉這兩個字根深蒂固地影響著我們所有的感官和世界觀。」勞倫·波塞爾坦承，出於這樣的原因，兩人才會將故鄉蒙彼利埃植入新菜單中。或許，這份打著「從蒙彼利埃到上海」名號的美食，不單單是一段由西向東的味覺獵奇之旅，同時也記錄了料理人回歸原點、重拾創作激情的心路歷程。 (責任編輯：姜炯)

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