北京之林烤鴨一覽

烤鴨的由來——400年歷史

相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）「市食」中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍餚。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴，後正式命為「北京烤鴨」。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

北京知名烤鴨店一覽

說起北京烤鴨，大多數人首先想到的可能就是老字號全聚德了，其實除了全聚德，北京還有很多各具特色的知名烤鴨店，現選取眾多美食家一致鼎力推薦的六家給朋友們介紹：

一、全聚德——吃文化與名氣

全聚德似乎可以和北京烤鴨劃等號了，北京烤鴨的歷史怎麼也無法同全聚德分開，一部《全聚德史話》就是北京烤鴨的發展史。位於前門、和平門、王府井的三家全聚德是品牌的旗艦店，前門的老店又是全聚德品牌的靈魂。

「一爐百年的火，鑄成了全聚德，天下第一摟，美名遍中國……」不僅是烤鴨店，所有的餐飲名店都算在內，比全聚德名氣大的在中國怕是找不出來第二家了。

前門的老店不僅是吃烤鴨的地方，也是旅遊的景點。樓上的高級雅座古色古香，可以擺30桌筵席，還有專門接待外國元首的帝王廳，解放後，全聚德接待的外國元首不計其數。貴賓可以用毛筆蘸糖飴水在鴨子身上題字的，烤好後題字鮮明生動，為烤鴨文化又增添了新的內容。

最值得一去的是樓下的老鋪，恢復了原貌的老鋪能把人帶回30年代全聚德的鼎盛時期，聽第五代傳人楊宗滿說，摸一摸老鋪櫃檯上的玉算盤會帶來福氣。老鋪還保留了老北京的衚衕地圖，應該是絕版了。如果想找找老北京的感覺，這裡是最合適的，難怪有些貴賓放棄樓上的雅座而選擇老鋪，想是覺得在這裡吃全聚德的烤鴨才真正地道呢！

全聚德烤鴨的口味自然是無可挑剔的，片法由顧客點，也保留了傳統的全部吃法。荷葉餅是在周總理的建議下改成荷葉形狀的，空心燒餅也在工藝上做了改進，沒有了中間的面心。

前門的全聚德是很多人來圓北京烤鴨夢的地方，眾多國家元首訪問中國都會選擇這裡來品嘗北京烤鴨。來全聚德吃烤鴨的人不僅吃了烤鴨，還了解了烤鴨的文化，還有在不斷續寫的歷史。

北京全聚德各店地址：

1、全聚德烤鴨店天安門店

地址：東城區東交民巷44號電話:010-65122265

2、全聚德烤鴨店玉泉路店

地址：海淀區復興路44號電話:010-68276551

3、全聚德前門店

地址：崇文區前門大街32號電話:010-65112418

4、全聚德王府井店

地址：東城區帥府園衚衕9號電話:010-65253310

5、陽光商廈全聚德烤鴨店

地址：昌平區府學路29號電話:010-69704524

6、京信全聚德烤鴨店

地址：朝陽區東三環北路甲2號電話:010-64660896

7、勁松全聚德烤鴨店

地址：朝陽區勁松八區86號電話:010-67712197

8、全聚德和平門店

地址：宣武區前門西大街14號樓電話:010-63023062

9、亞運村全聚德烤鴨店

地址：朝陽區慧忠北里309號天創世緣A座

10、全聚德明宮

地址：朝陽區西壩河西里16號

11、全聚德灣子店

地址：宣武區廣安門外灣子路口

12、全聚德清華園店

地址：海淀區清華園路口

二、便宜坊——吃變化與區別

便宜坊也是「中華老字號」，說起來便宜坊的歷史比全聚德還要久遠，位於米市衚衕的老便宜坊生意興隆的時候，全聚德的創始人還在做小生意，楊全仁就是看到了燜爐烤鴨的明顯弱點，才沒有步其後塵，另闢了掛爐烤鴨的蹊徑。30年代全聚德在京城獨佔「鴨」頭的時候，燜爐烤鴨的路似乎走到了盡頭。

後來便宜坊老字號恢復後，就放棄了燃燒秫秸的燜爐技術，而是採用了電燜爐來烤制鴨子，即避免了傳統燜爐煙火氣比較重的缺點，又保留了燜爐烤鴨鮮嫩多汁的特點。

現在位於崇文門的便宜坊是燜爐烤鴨的老字號了，對於燜爐烤鴨技術的改進沒有僅僅停留在燃料上，而是在鴨坯的加工上下了很大功夫，推出了「花香酥」系列烤鴨，有茶香、蓮香和棗香三種口味。

便宜坊推陳出新的思路很有意思，清末，烤鴨除了「湯燒」，還有「蔥燒」、「菜燒」，後來又有全聚德「加味湯燒」的嘗試，都是在鴨肚子里下功夫，最後都因為「湯燒」更能保留北京烤鴨肉質的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的創新繞開了在鴨肚子里下功夫的思路，改外不該內，創新不可不謂大膽。

「花香酥」燜爐烤鴨還是值得一嘗的，不僅是為了找尋那淡淡的花香，也是為了找一找燜爐烤鴨與掛爐烤鴨的不同，畢竟燜爐烤鴨店不多了，一定要記住「便宜」是「方便宜人」的意思，而不是「便宜」。

便宜坊各店地址：

便宜坊哈德門店

地址：北京市崇文區崇外大街甲2號

TEL：010-67120505

便宜坊幸福店

地址：北京市崇文區幸福大街36號

TEL：010-67116545

便宜坊玉蜓橋店

地址：北京市崇文區東蒲路73號樓

TEL：010-67036607010-67020904

便宜坊安華店

地址：北京市西城區北三環中路6號

TEL：010-82081019010-58572687

便宜坊航天店

地址：北京市海淀區阜成路101號

TEL：010-88146066010-88146068

便宜坊新世界店

地址：北京市崇文區崇外大街5號

三、大董烤鴨店——吃健康與品味

大董的烤鴨店在京城非常有名，京城餐飲界都說大董是個奇才，不僅是因為他的烤鴨店門庭若市，還因為他在烹飪行業有著很高的聲譽與地位，更因為他還是中國餐飲圈內唯一一位獲得MBA學位的廚師兼餐飲管理者。積聚了這麼多方面的才能，他的烤鴨店又怎能不火？

提起京城的烤鴨店，除了兩家老字號外，大家都會提到鴨王、九華山和大董的烤鴨店，其中大董的烤鴨與眾不同。大董在烹飪工藝上有了大的改變，從健康的角度為食客考慮是大董創新的基礎，這也是他的店生意紅火的原因。

大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的，真正的「酥不膩」，而不是傳統烤鴨所提倡的皮「又酥又脆」。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，也沒有其它家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來感覺油脂要少一些，據說經過測試，脂肪含量比傳統烤鴨要低得多。

對烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色，每桌上都有一份關於烤鴨吃法的指導小冊子，讓顧客感受到文化的關懷。「做父親一樣的名廚，是我一生的夢想」，無論從哪個角度，大董都超越了父親。新的一年，大董的夢想是開自己的第一家分店。

大董烤鴨店各店地址：

大董烤鴨店(東四店)

地址:東城區東四十條甲22號南新倉國際大廈1-2樓(東四十條橋西南)

電話:010-51690329

大董烤鴨店(團結湖店)

地址:北京朝陽區團結湖北口3號樓(長虹橋東南)

電話:010-6582400365822892

四、長安壹號——吃檔次與感覺

別的不提，單「長安壹號」這個名字就使得他獨一無二。藏在東方君悅大酒店之中，向右看是繁華喧囂的長安街；向左看卻是清雅寧靜的豫王府舊址。

坐在世界上最流行的設計元素和中國傳統裝飾理念結合的空間里，可以透過晶瑩剔透的玻璃幕牆看到鴨子烤制的全過程。掛爐中碳火閃爍，烤鴨誘人的香味一點點在空氣中流淌，年輕英俊的廚師將通紅的烤鴨推到你面前，一邊精緻準確的片著那100片鴨子，一邊用極富韻味的「京片子」講述著這隻鴨子的歷史，當驚嘆於他似有說相聲的天賦時，才知道竟然真是家學淵源。胸部的鴨皮晶瑩圓潤，全瘦的鴨肉鮮嫩清香，腿肉每片都帶皮帶肉，三碟片好的鴨子端上桌時，蔥絲、蒜泥、白糖、甜麵醬、黃瓜條、荷葉餅已經講究地等候了。與眾不同的是盛在小蒸籠中的荷葉餅，比其它人家的要軟糯些，捲起來雖軟卻不爛，咀嚼時更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。

北京保留鴨皮沾白糖的烤鴨店已經不多了，在這裡細細地品著大宅門裡太太小姐們的吃法，放眼望去卻是豫王府的青瓦飛檐和枯藤老樹，恍惚間品出了不尋常的味道。一邊是現代，一邊是歷史；一邊是流動，一邊是凝固。交錯中又聽到了廚師長京腔十足的問候，真的是在古老的北京品著北京烤鴨。

還可以為自己點一杯用中國名酒調製的雞尾酒，無論是花雕話梅加青檸汁，還是調了雪碧的茅台酒，自然的融合絲毫沒有牽強的痕迹，就像從時髦的君悅能夠看到古老的王府。

長安壹號地址

地址：東長安街甲1號君悅大酒店1層

電話:010-6510960885181234-3608

五、北京小王府——吃小資與情調

小王府在京城的白領中頗有聲望，白領聚集的賽特商圈、CBD不知道小王府的人很少。幾年前，香港演藝界的客人中還流傳著「到北京一定要到小王府，一定要請王老闆親自點菜」的說法。用王老闆自己的話說，小王府不過是白領的食堂罷了，無論是低調還是噱頭，小王府都是京城餐飲的一道獨特風景。

王老闆是真正的白領出身，但怎麼也放棄不了按自己的想法做一個餐廳的願望。小時候生活艱苦，身為四川人的母親對吃卻從沒有馬虎過，趴在灶台邊看母親炒菜的時候可能就種下了做餐飲的理想種子，等到有一天突然代替母親做出一桌家宴，帶給眾人的驚訝又催化了理想的種子。母親的熏陶使王老闆看起來怎麼也不像是個北京人，發達的味蕾和對美食講究可不是一般北京人的特徵，但是對北京烤鴨的情有獨衷卻顯露了北京人對烤鴨的感情。

小王府無論哪家店都是主打私家菜和烤鴨，私家菜就是王老闆理解的媽媽的菜，而烤鴨則是得他山之石共揚中華美名。可能是因為在賽特做過幾年白領的原因，王老闆對白領的小資需求很是了解，不知道是因為開在商務中心還是他能講一口流利的英語，小王府從一開始就總是有1/3的外國客人。在外國客人眼裡，小王府就是中國餐廳，而在白領眼裡，小王府倒是蠻有異域情調。

烤鴨成為小王府的主打菜，王老闆的秘訣就是鴨子要選最好的，所有的工序都要嚴謹，這些都做到了，鴨子也沒有道理不好吃。一個餐飲的外行只想把小王府做出家的感覺，回家當然吃的是媽媽的菜。在這樣的環境和氛圍里享受烤鴨，看看身邊還有那麼多外國人也一樣對北京烤鴨熱情高漲，的確會感到充滿小資情調的輕鬆。

小王府各店地址：

小王府什剎海店

地址：西城區什剎海前海北沿15號

電話：010-66175558

小王府光華路店

地址：朝陽區光華路東里2號樓（漢威大廈斜對面路口內）

電話：010-65913255

小王府日壇路店

地址：朝陽區日壇公園內北天門東側

電話：010-85615895

六、鴨王——吃工藝與享受

鴨王烤鴨店在北京有6家分店，鴨王烤鴨是在百年傳統掛爐烤鴨技術的基礎上，由新一代烤鴨技師精心研製而成的獨具特色的新派烤鴨，其工藝獨特，外酥里嫩、入口即化，是烤鴨中的極品。鴨王烤鴨店曾多次接待國內外知名人士，很多中外朋友只在北京停留一天，也慕名前來品嘗鴨王烤鴨。

鴨王各店的用餐環境優美，古色古香，具有飲食文化的風格布局，其中建國門店和左家莊店已被全國酒家酒店評定委員會評為「五星級國家特級酒家」；廣安門店和民族園店被評為「四星級國家一級酒家」。所有店面都是北京市食品衛生A級單位，鴨王烤鴨店除烤鴨外現主要經營傳統鴨全席、鴨風味菜，並不斷推出時令菜品系列及家常菜品系列，鴨王各店均可承辦大型商務用餐、喜慶壽宴、家庭宴會。

鴨王各店地址：

建國門店

訂餐電話：65156909

地址：北京市朝陽區建外大街24號（賽特購物中心西側）

民族園店

訂餐電話：62049932；62042648

地址：北京市朝陽區民族園路1號（奧體西門西側，中華民族園正門旁邊）

新大都店

訂餐電話：68338693

地址：北京市西城區車公庄路21號（新大都飯店院內西側）

廣安門店

訂餐電話：63431291

地址：北京市宣武區新居東里4號（深圳大廈後面）

左家莊店

訂餐電話：84498671；84498673

地址：北京市朝陽區西壩河南路4號（柳芳北街，熱力集團西側）

紫雲閣店

訂餐電話：62536869

地址：北京市海淀區海淀南路28號（海淀醫院向西路南）