三義和：好湯要有燒餅配

採訪|臧政齊

攝影|張洋

白湯濃香 紅湯重口

有一年初冬，我們自駕路過山東單縣，在105國道路兩邊，隔幾米就能看到一家單縣羊肉湯的大招牌，每家都標榜正宗。

我們找到一家看起來相對乾淨的路邊攤，每人要了一碗羊湯、一份水餅。當時燈光昏暗，但我能肯定那碗湯並不濃，沒有傳說中的湯如牛奶，碗里的肉也不是精品，但好在湯是滾燙的，沒有腥膻氣，在青蒜苗和香菜末的點綴下，也很好喝，加之又冷又餓又累，那一碗熱乎乎的羊湯下肚後，身體暖了，心情也愉快很多。

再喝到單縣羊肉湯，是在位於北京廣渠門附近的三義和酒樓。廚師長梁厚雷是單縣人，他說當地喝羊湯一般從早晨五六點鐘開始，一直賣到中午一點半，一般生意好的羊湯館到下午就不營業了。這麼一解釋我才明白，那些公路兩邊一直賣到深夜的羊湯顯然是加了太多水，羊湯被稀釋得很淡了。

再對比三義和羊湯，一樓大廳明檔里可以看到一大鍋不停翻滾、湯色濃白的羊湯，鍋的一邊鋪滿了羊肉，師傅拿著竹笊籬不停地將湯舀起、過濾碎肉渣，以保證鍋底不黏。

一鍋湯色濃白的羊湯

單縣羊湯是魯西南地區歷史最為悠久、最具代表的傳統食物。在單縣，人們一年四季都喝原味的白湯，冬天還可以喝加了紅油、白菜和粉條的紅湯。白湯的熬制費火費工，一般需要大火熬煮3個小時以上才能熬出乳白色的一鍋好湯；紅湯的製法更家常一些，主要為了喝湯吃肉，肉熟了，羊湯就好了。

老百姓家裡一般在過年前煮上一大鍋羊肉，煮熟後盛到大不鏽鋼盆里，放在涼處保存，家裡來親戚了，就把肉放入鍋里，加入之前煮肉的原湯，放入白菜、粉條、辣椒油、鹽，烙上幾張水餅，就是一頓簡單卻豐盛的待客菜。

好羊好水出好湯

單縣羊肉湯之所以好吃，除了得益於優質的單縣青山羊和當地的水質，製作工藝也頗為獨特，在用肉、燒煮、配料、加工、器皿等方面均十分講究。用肉自然是選用單縣的青山羊，尤其以單縣黃河故道和東南大沙河兩岸的「捶羯」、「蒙羊」的青山羊肉最佳。因為要熬湯，一般選用年齡在一歲以上的羊，體重至少要50斤，因為老一些的肉質比較耐火耐煮，湯味也更濃。

一方水土養一方人。一鍋湯的好壞，除了與原材料有關，水的選擇也非常重要。單縣羊肉湯必須要用當地甜水井的水，三義和煮羊湯的水也是從老家拉過來的，足見誠意。

三義和的師傅每天早晨8點開始準備製作羊湯，先將清水倒入大鍋燒沸，再將洗凈、剔凈雜質、焯過水的羊肉放入鍋中，大火燒開，撇去血沫，放入大蔥、生薑、白芷、肉桂、草果、良姜、陳皮、杏仁等十餘種作料，大火熬制3小時以上，到11點半左右才能開湯。一般一鍋湯里要放入20斤羊骨、40斤羊肉，羊肉最好是當天現殺的羊，由單縣老家的供應商通過冷鏈運到北京。

旺火熬制是單縣羊肉湯的一大特色，持續的沸騰狀態可使羊油快速融化，與水相互撞擊，這樣才能水油交融形成乳狀。據梁師傅介紹，熬湯的骨頭上面全是細小的孔縫，可見骨膠原和鈣質已經全部溶解到湯里了。

由於投料的不同，羊湯又可分為「天花湯」、「口條湯」、「肚頭湯」、「曲眼窩湯」、「奶渣湯」、「馬蜂窩湯」、「三孔橋湯」等，味道各具特色，但萬變不離其宗。

吃的時候，按照顧客點單需求，取湯鍋中的羊肉或羊雜切碎放入碗中，澆上乳白色的羊湯，加上蒜苗末、香菜即可。常來三義和的老顧客會再加一個「武大郎」燒餅、一碟「潘金蓮」鹹菜，有湯有肉，有主食有菜，非常完美。

單縣人喝白湯講究原汁原味，老喝家幾乎不放任何調料。在三義和，服務員經常會提醒顧客，最好不要往湯里添加醋、辣椒油、胡椒粉等破壞本味的調料，如果想吃重口味，可以直接點紅湯。

梁師傅說熬湯是個技術活，有很多秘訣：

如煮湯的過程中一定不能往裡面添涼水，更忌諱將大火改小，這樣的做法會讓原本沸騰的湯冷卻，讓碎肉沉澱，容易粘鍋；

出湯前要在鍋里放幾塊新鮮、未焯水的羊肉，用來提升湯的鮮度。

燒餅是羊湯的好搭檔

羊湯、鹹菜配燒餅

2013年5月，單縣羊肉湯製作工藝入選山東省省級非物質文化遺產。據介紹，單縣羊肉湯始興於清嘉慶1807年，已有兩百多年歷史，在中華名吃菜譜上，以湯入譜的只有山東百年單縣羊肉湯。單縣羊肉湯質地純凈，汁濃色白，鮮而不膻，香而不肥，爛而不膩，與金華火腿、北京烤鴨合稱「南腿北鴨中間湯」。

據北京三義和酒樓廣渠門店總經理何秋菊介紹，「三義和」發端於清嘉慶12年，公元1807年，由三位單縣人創建了「三義和」羊湯館，樹起「單縣羊肉湯」的招牌。其羊湯因技法自成一派，製作精細並不斷改進，被公認為是湯食正宗，世代相續傳揚至今。「『三義和』三字取自中華兩條主脈文化儒家與道家的核心詞，寓意天和、地和、人和，天、地、人、食合一，達到敦厚平和、大味必淡的至味境界。」

好的羊湯必須有好的燒餅，羊湯、燒餅加鹹菜是店裡桌桌必點的套餐。在一樓大廳的明檔，左邊是羊湯鍋，右邊是打燒餅的木炭蓋爐，都是現場製作。和羊湯師傅一樣，打燒餅的師傅也是從單縣老家請來的，特製的果木炭蓋爐也是很多顧客沒有見過的。

特製的果木炭蓋爐

這種蓋爐中間是空的，下面燒木炭，將抹了餡料的麵糰包入餅中，用刀沿麵餅圈砍花刀，表面刷麥芽糖水、粘芝麻，用手背托起麵糰，將有芝麻的這一面朝下，快速貼到蓋爐上方的爐壁上，用木炭烘烤熟，然後用鏟子取出。

剛出爐的燒餅色澤焦黃，輕輕掰開，可以清晰地看到中間的夾層，外層粘著芝麻的那一面最是酥脆，有芝麻的香以及微甜的麥芽糖味，夾層部分是最軟的，燒餅趁熱吃最好，但如果放涼了，也有另一番滋味，可以撕開泡在羊湯中同食。

鹹菜洗凈後加了蔥絲和香油拌勻，脆嫩微甜，非常爽口

其實，山東很多地區都有很好的羊湯，如棗莊道北羊湯、青州全羊湯、滕州羊湯、萊蕪羊湯、萊州朱橋羊湯、臨朐五井全羊湯、莒縣羊湯等，但排名第一、受眾最廣的，還是單縣羊肉湯。

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