古代餃子的模樣

什麼最好吃，鄉土的北方人有一句這樣的回答：「好吃不過餃子」。因為好吃，所以過年的時候一定要吃它。大年初一吃餃子，這是北方人的風俗。餃子在現代早已不是北方人的專愛，南方許多地區都有餃子，而且一年之中，常常可吃,並不僅限於大年初一。論說起來，中國人吃餃子的歷史是相當久遠了，餃子還真是有些古老了。據明代劉若愚的《酌中志》提及，餃子在明宮中稱為「扁食」。說正月初一，「飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二於內，得之者以卜一年之吉。」餃子作為大年初一的約定美食，可能是起於明代之時，而且還有在餃子中包物的特別遊戲內容。清代《燕京歲時記》也說，初一「無論貧富貴賤，皆以白面作角(餃)而食之，謂之煮餑餑。舉國皆然，無不同也。」這話就有些誇張了，改成「北國皆然」就妥貼多了。當然這裡的「國」，也許特指的是京城。

唐代餃子（新疆吐魯番阿斯塔那）與新年食俗有關的，古時還有名為「破五」的風俗。《民社北平指南》說：「初六日謂之破五，破五之內，不得以生米為炊。」北方人不興吃米飯，倒也無所謂，煮餃子就解決了。《天咫偶聞》說：「正月元日至五日，俗名破五。舊例食水餃子五日，北方名煮餑餑。今則或食三日、二日，或間日一食，然無不食者，自巨室至閭閻皆遍，待客亦如之。」從大年初一起，一連要吃五天的餃子，從富貴之家到平民百姓，都是如此，這就是北方人過年的講究。不過現在的北方人這講究有了很大的改變，不會有人再去連吃五天的餃子了。在更早的唐宋時代，餃子就是美食之一。據明人張自烈《正字通》說，水餃在唐代有牢丸之名，或又稱為粉角。宋代稱為角子，《東京夢華錄》說汴京市肆有水晶角兒和煎角子。餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等名稱，也有稱為餛飩的時候。北齊顏之推有一語說：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也」。這偃月形的餛飩，其實就是餃子。因為讀到顏氏此語，於是烹飪學界以為餃子起源於南北朝時期，因為這樣的餛飩，確實是標準意義的餃子。明代出現專用的餃子名稱，《萬曆野獲編》提到北京名食有椿樹餃兒，也許是用椿芽做的餡料。特別有意思的是，《野獲編》引述的是流傳於京城中的一些有趣的對偶句，原句是「細皮薄脆對多肉餛飩，椿樹餃兒對桃花燒麥」，句中對餛飩、餃子、燒麥已民用工業明確區分。清無名氏《調鼎集》中對餃子與餛飩也有明確區分，不再將它們混為一談。不過直到今天，也仍是有些地方將餃子稱為餛飩的。餃子和餛飩形狀雖有明顯不同，食法也有差異，但在有些地方對它們的稱謂是含混的，這與歷史上沒有分清彼此是有關係的，其中的淵源一定可以早到顏之推的時代。餃子在更早的文獻中是很難考究明白了，因為「餃」字始初的意義是甜滋滋的「飴」，與餛飩與餃子沒有一點兒聯繫。雖然文獻難覓，考古卻發現了它的蹤跡。有的人可能知道，在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中曾發掘出不少點心實物，因為那裡氣候乾燥，所以許多麵食點心都能完事地保存下來。出土的麵食中居然見有餃子，無論形狀和顏色都保存相當好，實在難得。這些唐代的餃子，與現代常見的餃子在大小形狀上幾乎是一模一樣。好口福的阿斯塔那唐代居民，是不是只限於大年初一吃餃子，我們已是不得而知了。考古發現的古代餃子的證據，吐魯番的阿斯塔那還不算是最早的。在重慶忠縣的一座三國時期的墓葬中，出土一些庖廚俑，這些陶塑具有很高的藝術價值，也是飲食文化研究的重要資料。其中有兩件陶塑表現古代廚師正在廚案邊勞作，我們見到廚案上擺放了食料，有豬羊雞魚，也有一些果蔬等。仔細看去，廚案上的中心位置還擺著捏好的花邊餃子！這說明在長江三峽地區的三國時期，餃子已成為人們喜愛的美食。這個發現自然就使過去認為餃子起源於南北朝時期的說法失去了意義，而且這是形象標準的偃月形餃子。還值得提到的是，在山東滕州薛國故城的一座春秋晚期墓中，在一件隨葬的銅器里見到一種呈三角形的麵食，長5~6厘米，這應當是迄今所知最早的餃子，只是它的形狀還不算太標準，或許是最原始的餃子，它的樣子更像是餛飩。想起在陝西作野外考古發掘時，鄉民為我們包的扁食，就是這三角形的樣子，於是心裡開始捉摸，它這模樣的傳承會不會有古老的背景呢？（文章來源：王仁湘老師新浪博客 @3N3N）鏈接：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5628628a0100nocg.html
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