獺祭，在中國最有名的日本清酒

一

在國內，說起日本清酒，知名度最大的應該是獺祭了。

獺祭 Dassai ，獺字念ta（三聲），這兩個字比較難念，但不妨礙中國人對它的喜愛。

獺祭名字的由來，是因為旭酒造酒廠所在的地名叫獺越，取其中一字，同時，獺祭意思也有，河獺將捕獲的魚，擺排在岸上，好像是祭祀典禮一樣。

當然，旭酒造對獺祭有更深的寓意，想要改革出一款更好的清酒，向自稱「獺祭書屋主人」的正岡子規學習，正岡子規曾在日本明治時期掀起過文學革命。

不過，對很多人來講，獺祭名字的念法和由來並不重要，重要的是能在餐桌上喝到。喝到獺祭，就像是喝到法國拉菲，會讓不少人異常開心。

在日本同樣如此，最有影響力的清酒網站「日本酒物語」人氣榜，獺祭連續六年位居第一。

日本現任首相安培晉三，在國宴上招待外國領導人，用的就是獺祭清酒，還當做禮物送給奧巴馬、普京、奧朗德。

國內小資們常買的優衣庫 Uniqlo 服裝品牌，在日本開新店或慶祝時，都會用獺祭清酒作為鏡開儀式用酒（相當於國內的祭祀請神）。

二

「喝獺祭，要感受下它濃郁的花香水果味道」。

每次餐桌上遇到獺祭清酒，鄭先生我都會這麼跟朋友們講。

獺祭，只出產純米大吟釀。

大吟釀是最高等級的清酒，精米度在50%以下，就是說釀造大吟釀的大米，要刨去50%以上的表層，留下最精華的米心部分。

精米度越低，上圖白色的米心越小，清酒的花果香味越迷人，口感越好喝，品質也更好，當然，價格也更貴。

獺祭品牌下的純米大吟釀酒，有三個不同精米度的酒款，23%、39%、50%。

三

精米度23%的獺祭，如上圖，酒精度16度，在酒標往往會寫成二割三分，這是日文中精米度23%的意思。

這款清酒，是獺祭清酒的成名作，也是日本政府在國宴上常用來招待外賓的。

獺祭，是日本第一家釀造出23%精米度清酒的廠家。精米度越低，對廠家的大米研磨技術要求越高。

精米度數字越小，磨米花費時間越長，從100%研磨到23%要花去多少時間，整整七天共168小時！當中，從25%下降到23%，就要花去24個小時時間！

當年，獺祭能做到23%精米度，在清酒行業創造一項新紀錄，直到現在，獺祭還是「二割三分」的代名詞。

23%精米的獺祭清酒，聞起來有著油桃、柑橘、香蕉般的香氣，入口後能感受到恰到好處的酸度，芳香濃醇的風味，潤澤綿密帶些絲絲甜味。

在市價上，720毫升的「二割三分」獺祭，在八九百左右。

四

上圖是精米度39%的獺祭，三割九分。

上圖是精米度50%的獺祭。

這兩款獺祭，酒精度都在16度，價格相對便宜，不管是在日本料理店、清酒屋，還是日常就餐時，是最常見的兩款獺祭清酒。

香氣上，類似菠蘿、蜜桃、梨、杏花般的氣味，口感上柔和甘甜，爽口清澈，醇雅清新。

720毫升瓶型的，精米度50%的獺祭市場價在三四百元，精米度39%的在六七百元。

獺祭還有一款氣泡酒，如上圖，精米度在50%。

清酒氣泡酒釀造方法，類似葡萄酒中的起泡酒，屬於二次發酵酒，酒精度在15度。

打開後果味濃郁，入口後有刺激性的氣泡感，新鮮爽口，清雅迷人。

360毫升的獺祭起泡酒，市場價在200元左右。

獺祭的各款清酒，稍微冰鎮下，口感更好，可不要加熱，飲用時也最好用白葡萄酒杯。

獺祭還有其他特別酒款，因為不是常見的，我在這裡也就不做介紹。

五

有些獺祭清酒，酒標上還會有「遠心分離」字樣，如上圖。

這又是獺祭在清酒釀酒工藝上的一個創新。

清酒釀造結束後，酒醪要裝入布袋，通過袋吊或壓榨的方式，將清酒分離出來。這是傳統的清酒壓榨方式。

而遠心分離，則是通過高速旋轉產生的離心力，將酒液從酒醪中分離出來。

酒桌上講到這點時，很多人會不明白，於是我形象比喻成，洗衣機甩乾衣服。將甩出來的酒液收集起來，就是標有「遠心分離」字樣的獺祭清酒。

使用遠心分離的獺祭，不加壓狀態下「甩」出來的酒液，口感上更貼近純米大吟釀的原始風味和品質。

因此，獺祭清酒在精米度23%、39%兩款酒上，又推出傳統壓榨和遠心分離兩個版本的酒款。

720毫升瓶型的，23%「遠心分離」版本的獺祭。價格在一千三四左右，39%的「遠心分離」在八百左右。

所以實際上，獺祭的常規酒款是有五種，五個不同的風格。

六

鄭先生我大學專業是市場營銷，所以，對一切營銷成功的產品，有著非一般的好奇心，總想知道背後它們成功的奧秘。

雖然，餐桌上跟大家會嘻嘻哈哈地喝獺祭，但私下裡，我查了很多獺祭資料。

結果，讓我驚訝的是，獺祭竟然是一款「大數據」清酒。

1984年，「獺祭之父」櫻井博志，在父親去世後，接手旭酒造酒廠，正好遇上清酒銷售低谷，又加上連串投資失敗，公司瀕臨破產，連釀酒師（杜氏）都走了，剩下幾個沒經驗的小年輕。

櫻井博志本身也是門外漢，在此情況下只能自己上陣，他想到方式，在當時看來是「前無古人」的做法。

把釀酒數據都記錄下來，比如洗米時間、溫度控制、發酵程度，所有的釀酒過程都數據化，形成一套大數據，然後根據結果情況，再回頭調整，反覆調試，直到最佳口味。

他還把這套大數據生產方式，用在酒米種植上，使得獺祭原料大米「山田錦」產量翻了一倍多，讓人目瞪口呆。

清酒的工藝是異常複雜的，稍微一變化，清酒風味就改變。所以，櫻井博志他們為釀出一款革命性的清酒，十年如一日的艱辛和付出，讓人尊敬和佩服。

七

櫻井博志釀造獺祭清酒時，摒棄人工化釀酒方式，完全採用機器控制。

因為冬季釀酒味道最好，櫻井博志甚至搭建模擬冬天的恆溫車間，使得獺祭一年到頭都可以生產，品質又穩定。

1995年，獺祭「二割三分」（精米度23%）的研發成功，讓獺祭有了爆髮式的發展，加之國內海外兩頭布局的策略下，獺祭在全世界大名遠揚。

現在，獺祭還在研究用人工智慧AI釀酒，也已經在美國投資建廠。

當然，獺祭這套數據釀酒法，使得獺祭清酒喝起來缺乏「靈魂」，我朋友就評論獺祭是「無靈魂酒」，因為是數據釀酒、機械釀酒，品質過於穩定，讓人喝起來總覺得缺少驚喜，失去探險樂趣。

但不管怎麼樣，獺祭確實一款偉大的清酒。

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