你應該知道的基礎「水溫」

來自專欄咖啡、咖啡33 人贊了文章

我有一個認識了很多年的「死敵球迷」；她一直以來對咖啡僅限於「喜歡，但不接觸的狀態」但最近這姑娘也是像中了風一樣；「虹吸壺怎麼做」、「賽風是什麼」、「愛樂壓水溫多少」、「研磨怎麼看」、「手沖水溫怎麼控制」等等一大堆專業性的問題。

我不厭其煩的再套她話；而越套反而讓自己陷入深深的沉思，「好咖啡是怎麼形成的？」

在我看來，一杯好的咖啡，離不開豆子本身，更離不開研磨的把控，但如果想要一杯好喝的咖啡必須是每個環節都要做到環環相扣。

她瞬間就回了一句「那跟我手沖水溫有什麼關係？」

水溫在我看來是重要性偏高的一個環節之一，手沖講究的是多變性，可玩性且品嘗到咖啡原廠地的風味和樂趣無窮的製作過程。

在多變性的其中，變數最大的可能就是「水溫」了；也是最容易可以把控的一個環節。

「那我要選擇多少度的水溫去沖咖啡？」

換在平常，這種人已經被我拉黑了，但我怕啊！這姑娘動不動就要打人的，所以我只能繼續講解了。

首先，SCAA 和SCAE Gold Cup Standard 是92C（92.2C） ~ 96C（94.2C） 而在日常的操作當中，大部分的咖啡師（就我身邊的啊）都會選擇在88-92之間的溫度，當然，這取決於豆子的新鮮程度；更多的是按照自己的實際經驗去調整。

是的，她看完這句話第一個問題不是怎麼調整和什麼經驗，而是問出了你們所能想像到的問題：「SCAA和SCAE是什麼？Gold Cup Standard又系乜？」

我反手就是一個炸彈，聽我說完再問……

很多人在喝都可能會遇到一個情況

「排除掉豆子自身風味的問題。豆子很新鮮，烘焙也不差，研磨也沒錯誤，但是衝出來的咖啡要麼苦要麼酸」。

這也是讓很多人煩惱的一個問題，其實如果系統性的去學過或者說跟咖啡師聊過沖煮的過程都應該知道，這是水溫出了問題。

太高的水溫會導致咖啡變的非常苦；且風味雜亂；而溫度較低的情況則會導致咖啡非常酸，含帶著些許澀感。

在溫度高的情況下，咖啡的香氣會被破壞，從而導致萃取出苦；當然這絕非統一適用；日式法蘭絨沖法就是高溫，攪拌法也是高溫；這取決於豆子的烘焙度和輔助萃取，如果烘焙稍淺的豆子，用高溫實實在在會被破壞；且萃取過度的情況。

而另外一點則是高溫萃取出來的杯中物，你也很難下口。溫度低呢，則水滲透不了咖啡豆的身體，從而引起萃取不足，只有酸澀感；但也有人用剛烘焙出來的咖啡豆60度的水也能萃取出好的風味。

在不考慮特殊的因素和輔助萃取之外；水溫越高則越容易萃取過度；而溫度越低則越容易萃取不足，當然了，這有一部分原因要取決於豆子的烘焙度和新鮮程度。

在詳細說到溫度的適用之前，我先來說說早期的故事。

很多人都聽過一句話「咖啡在85度最好喝」還有部分「教科書」上都列舉了「咖啡在92度水溫會更好」很多人會被這兩個溫度所繞暈甚至乎不知所措；這裡的溫度是代表了萃取的溫度還是杯中物，都讓人摸不著頭腦。但我更相信是萃取時的溫度。

接下來我說說怎麼採用「合適」的水溫去萃取你的咖啡

在決定你的萃取水溫之前，你首先要明確知道你的豆子烘焙了多久，什麼程度的烘焙；以下我舉三個例子

1，十五天內的「北歐烘焙」

這種情況下，我會採用85-89度之間的水溫去萃取。

溫度低於85可能會帶來不好的酸澀感，高於90度可能會帶來木屑的味道，所以在左右兩難的情況下，我一般都會用88度的水去解決這些豆子。

2，一個月以上的「北歐烘焙」

一個月的咖啡豆它的二氧化碳已經很穩定並且有氧氣進入了咖啡豆的內部已經開始了「氧化過程」這時候如果我們還用低溫去萃取，那麼可能萃取不出來什麼好的風味，所以得提高水溫。88-92度之間，甚至乎更高。

3，一個月以內的「中度、中深度、深度烘焙」

這一類情況我往往會選擇偏高溫去萃取，至於緣由道不清說不明，多嘗試不同的溫度就能明顯感覺到了。

所以說，越是新鮮的豆子含有的風味和物質則會越多，那麼水溫就趨向於非高溫（90度以上）萃取。

這樣做避免過度的萃取風味和物質；反而言之時間放太久的豆子，流失的物質會更多，需要用高水溫來提高水的溶解力去萃取留存的風味。當然了這僅是一家之言；絕非客觀。

水溫只是製作中的一個環節，可能會有其他的因素影響，但把控好水溫可不是容易的事情。

「好的，我去跟我男朋友說說」

我特么說了這麼多不是你自己要的？？？？？？？？？？

沒志氣的我還是留下了她的好友，畢竟回深圳要吃她請的飯。

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