去津菜館兒到底該點什麼

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「聽說最近新開了家義大利餐廳」「男朋友約我晚上去吃壽司」「公司樓下那家上海菜蠻好的」「兒子考試得了一百分，明天去吃韓國烤肉」每當這樣的時候，我都會不合時宜地問：不如去吃津菜吧。「津菜？不就八珍豆腐、老爆三嘛！市場就有。」

津菜中真的只有這些家常菜嗎？

鯨魚先生特邀天津烹飪協會專家委員會委員、《天津美食地圖》的作者趙永強老師，為大家打通津菜的任督二脈，一起聊聊那些高逼格的津菜。

趙永強老師：天津菜，沒有形成菜系。但在中華料理中一枝獨秀。以魯菜和宮廷菜為基礎，融入淮揚菜、徽菜、杭幫菜的基因；以河海兩鮮、蒸煮食品、風味小吃為主要內容；以主味鮮咸，輔味酸甜，小辣微麻，佐以俏頭為口味；以炒勺為主，扒篤見長，綜合併用的烹調技法。

以上圖片來自好基友「小當家」

罾蹦鯉魚

「北箔南罡百世漁，東西淀說海神居。名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚」。

話說庚子年間，八國聯軍侵佔天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫後，來至二葷館「天一坊」大吃大喝。叫菜時，誤將「青蝦炸蹦兩吃」呼為「罾蹦魚」。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。老「堂頭（服務員領班）」趕緊跑來解圍說「此侍者新來不識」，隨後責其入告灶上。灶上大師傅正一頭霧水，堂頭擇大活鯉進來，囑「宰殺去臟留鱗，沸油速炸，全尾乍鱗，撈出盛盤，備糖醋汁待用」。油炸鯉魚放到顧客面前，只見鯉魚橫卧盤中，乍鱗擺尾，造型美觀；糖醋汁澆上，「吱吱」作響，魚香，佐料香，香氣撲鼻。魚肉脆嫩鮮美，魚鱗魚皮大酸大甜。視覺、聽覺、嗅覺、味覺畢現，平添食趣。

此菜，至今為各津菜館列為看家菜。

官燒目魚條

傳說乾隆皇帝南巡東巡，十次途經天津，地方官為了邀寵，多次奏請皇上批准修建行宮。怎奈乾隆帝不準。但皇上駐蹕之地也不可隨意打發，便選北城門西（今紅橋區北馬路西）的萬壽宮供皇上歇息。這裡，距離當時的商業中心大衚衕北大關估衣街很近，最具盛名的餐飲名館「八大成」都集中在這裡。地方官遂指派由八大成的頭牌聚慶成飯莊供奉御膳。

一天，乾隆要吃銀魚，可銀魚是冬令水產珍品，三伏盛夏哪有銀魚？這一下愁壞了地方官。聚慶成的廚師藝高膽大，以伏天最肥美的鰨目魚為原料，去皮去刺，切成4厘米長、1.5厘米寬的長方條，用薑汁、料酒腌漬十分鐘，裹雞蛋與澱粉、鹽調和成的喇嘛糊，下七成熱油鍋炸；蔥絲、薑絲、蒜片爆香，配冬筍、黃瓜、木耳為輔料；魚條金黃悅目，輔料白、綠、黑三色點綴其間。菜品色澤明亮，外酥脆里細嫩，汁包主料，口感咸甜略酸。乾隆品嘗後龍顏大悅，問左右，此為何菜？回稟：燒目魚條。遂召見廚師，封賞五品頂戴花翎，賜黃馬褂。穿黃馬褂的都是官，穿黃馬褂的廚師掌勺燒制的佳肴自是「官燒」。

自此，「燒目魚條」前冠以「官」字而馳名津門，更成為天津名菜。

扒通天魚翅

早在300年前，由廣東、福建、潮州商家組成的商船隊就駛入天津經商，人稱「廣東幫」、「潮州幫」和「福建幫」。他們分別建立了類似同鄉會的組織：廣東幫名為「常豐盛公所」，潮州幫名為「萬世盛公所」，福建幫名為「蘇萬利公所」。由於地域接近、語言相通，三方同鄉幫會於清乾隆四年（1739）聯合建立了閩粵會館。地址即今天位於北馬路的長征醫院。該會館前門開在北馬路，後門開在南運河畔的針市街。

開館掛匾這天，三幫商眾齊聚左近的聚和成，大擺筵席，以示慶賀。潮州幫帶來自古即列為「八珍」之一的上好的通天魚翅。經聚和成廚師多次發制，煮、燜、蒸制入味，再用津菜最擅長的「扒」制技法，下勺、掛欠、大翻勺。成菜上桌，兩千多克重的金黃色翅針半開扇面般排列整齊通順，形如細密梳齒，呈金黃色，盈溢雲紅色亮汁，瑩潤飽滿，剔透油潤，一派大氣。喧鬧的大廳，一時鴉雀無聲，為如此美味所震懾，無人舉箸。還是通天魚翅的主人先化過魂來，首先品嘗：入口筋肉軟糯，味道醇厚，鮮美迎口，久駐不散。隨後連連稱奇，說在魚翅的產地，也未見過如此高超的烹飪技藝，使通天魚翅化為人間至味，不愧為「百菜之王」。

從此，扒通天魚翅被列為天津菜的頭牌大菜。

現在的天津菜館，只要是善烹天津菜的老師傅還在，食材還在，就應該能烹制出以上三道名菜。否則，就不能成為天津菜館。