頭水松茸：香格里拉深山中的精靈，《舌尖上的中國》1號美味

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中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀：高原，山林，湖泊，海岸線……這種地理跨度有助於物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈，人們採集、撿拾、挖掘、捕撈，穿越四季（《舌尖上的中國·自然的饋贈(S1E1)》），尋找地域、自然、時間兩相平衡之下的天然味道。

長年倒映在萬千旅者眼波里的香格里拉，群山峻岭之中的平寧靜之地，不知是多少人的夢裡鄉。這裡也是「松茸之鄉」，空氣質量優良率99.7％，地處梅里雪山山腳，被雪山環抱的原始森林，雨季漫長，人煙稀少，幾乎沒有環境污染，松茸就長在這片松樹與櫟樹組成的森林裡。

松茸是人工無法種植的菌類。它們只生長海拔高於3000米以上的原始森林中，長在沒有人煙、無污染的地方。

采松茸要趕早。基本每天早上4點鐘左右，當地人便出發進山，往往步行十幾公里，重複百次千次俯身、扒土的動作，才能採到少許松茸。松茸難采，好松茸亦難得，要想找到它們必須要攀山越嶺，憑著一半經驗一半運氣。

松茸藏得很隱秘，密密覆蓋的松針下土層表面稍有裂縫或者微微凸起處，便是松茸的藏身所在。但即便是有經驗的采菌人，也不一定能找到它們。當地人常說：「松茸是有靈性的，有緣的人，它會讓你看到；無緣的人，它會自動避開，就在腳下，你也看不到。」

不僅如此，松茸的壽命還極短，從出土到成熟只有7天時間，成熟後48小時就會迅速衰老。松茸一旦突出地面並張開菌傘，香氣就會大量逸失，吃起來的味道也變差。

因此，松茸的採集必須在松茸剛露頭的時候就連根挖出，是一項要求高度的觀察力與豐富的經驗的工作。雖然一直有人嘗試進行商業化的大量裁培，然而迄今仍未有足以量產的成果，所以目前松茸的採摘仍然完全依靠有經驗的當地人上山手工採集。

每年6月底、7月初的第一場雨後，開始嶄露頭角的松茸叫「頭水松茸」。它們周身呈淺白帶琥珀色，甘甜細膩，溫暖而不膩的香氣四溢，煮出的湯水色淡黃而不渾，清香而持久。

頭水松茸被日本人評為「黃金松茸」，含有豐富的氨基酸、天然蛋白質，高粗纖維、低脂肪。當地藏民認為它們是上天恩賜的精靈，能吃到頭水松茸是一種福報。

剛經歷過旱季的香格里拉，雨水不夠充足，頭水松茸主要靠吸收水汽生長，山野香味更為濃郁。在香格里拉正式迎來雨季後，頭水松茸就會消失，轉而出現雨水松茸。雨水松茸和末水松茸水分足，但香味會變淡一些。錯過今年頭水松茸，只能再等來年。

越高級的食材，往往適合最樸素的烹飪方式，少油煎烤或刺身，都能最大程度還原松茸本身沁人心脾的清香味道，特有的爽脆嚼勁令人難忘。

• 松茸刺身 難度：

1. 颳去松茸根部泥土

2. 輕輕掛掉表層的泥沙（松茸外層黑色菌衣是可以吃的，而且營養豐富，在刮掉泥沙時請盡量用竹刀或者陶瓷刀，或用小刷子刷）

3. 流水緩緩衝洗，注意不要浸泡

4. 切成薄片，冰鎮擺盤；依個人口味蘸海鮮醬油、青芥辣等食用。

• 煎松茸 難度：

1. 松茸清洗後切片

2. 松茸表面刷上少量的黃油或橄欖油（雲南當地人喜愛用酥油）

3. 小火煎至邊角處微焦，出鍋後用手適量撒上幾粒鹽

• 烤松茸 難度：

1. 松茸洗凈後掰成大塊，撒上一點鹽或者酒

2. 將松茸放在網架上烤，能快速燒到內芯的炭火最佳

3. 在沒有烤老之前從網架上取下，擠上蒜橘享用

• 松茸飯 難度：

1. 大米洗凈，浸泡20-30分鐘

2. 松茸洗凈，一半切片，一半切成1cm大小的塊狀

3. 鍋燒熱，轉小火，加入少許油和松茸片爆香

4. 盛出松茸片，繼續加入松茸丁，炒熟後關火

5. 加入步驟1中泡好的大米，加入少許水（根據平時煮飯時的米水比就好）蓋上鍋蓋煮大概10分鐘，直到飯的表面看不到水了

6. 打開鍋蓋，將步驟3中微煎過的松茸片蓋在飯上

7. 蓋上鍋蓋，轉小火再煮10分鐘

8. 關火，蓋著鍋蓋再燜10分鐘

9. 盛出後可搭配少量海鹽、或海鮮醬油食用

寺庫農業自營 / 香格里拉 頭水松茸

深山精靈 野生菌之王

香格里拉政府官方授權地理標識產品

國家二級瀕危物種 無法人工培育

https://m.secoo.com/proDetail_1217.html?prodId=33575896&fromShare=1 (二維碼自動識別)

/ 7cm以上 不開傘 /

菇體飽滿紮實 鮮香濃郁

每一顆新鮮松茸 都來自於

海拔3000米以上的高寒山區

/ 一期一會 稀香奇味 /

一顆松茸孢子，默默生長5-6年

每年第一場雨後，便是破土時分

從出土到成熟只有7天

48小時後迅速凋零，稍縱即逝

每一朵綻放，都是一味珍稀

/ 48小時 冷鏈新鮮直達 /

從森山的泥土中，它向你款款走來

吸水紙、冰袋、保溫箱三層保護

全程品控，順豐48小時冷鏈直達