脆皮燒鴨賣相不好？值得你重視的步驟

07-17

脆皮燒鴨賣相不好？值得你重視的步驟

來自專欄廣東燒臘美食

大家好，今天我們要討論的話題是製作脆皮燒鴨中為什麼光鴨燙皮後要過冷水，有知道的小夥伴們可以在評論下方留言哦。

我們在製作脆皮燒鴨的時候，有非常多的步驟，很多人可能都是照著做，根本不知道是什麼原因。有的是師傅沒有說，有的就是純粹不關心其中的原因，反正原因有很多，至少有60%的燒臘師傅都不太清楚其中一些步驟這樣做的原因。

在把鴨子充氣以後進行燙皮，這時候注意啦，你燙皮用的是熱水，把鴨子放進熱水中，鴨子身上的毛孔會受熱張開，這時候你可以明顯看到鴨身的顏色由微黃色轉成了白色，而且鴨身也變得圓滑起來。在這裡提醒一下大家，鴨子燙皮時間不能太長，通常為十幾秒就基本行了。水溫為快要燒開的溫度。

接著就是過冷水，鴨子經過熱脹冷縮，毛孔瞬間收縮，皮身不再出油，稍微滴干一下水份就可以上皮水啦，鴨子也不容易漏氣。過冷水的主要效果是用來鎖住油脂，從而達到非常好的上皮水效果。

有一個師傅就是學完以後，回去做，但做出來的脆皮燒鴨賣相併不好，很愁，就把鴨子拍給了華師傅看，師傅一看，馬上就知道了，原因原來是皮水上得不好。那為什麼皮水上得不好呢？他接著問。師傅給了他的答案，原因有很多種，多數是一些細節上不認真而造成的，比如：燙皮不完滿、鴨子打氣不充分、縫針縫得不夠好、淋皮水沒有淋均勻等等。他一看馬上就知道問題的根源了，原來是燙皮和過冷水的步驟出了問題。解決問題以後，果然燒出來的鴨子很好看，很有賣相，鴨子也賣得不。

所以說脆皮燒鴨並不是那麼容易做的，裡面有很多需要注意的細節。如果你發現鴨子很難上好皮水，燒出來的賣相不好。多半與上面的細節有關，希望看了以後對你有所幫助。

好啦，今天的分享就到這裡啦，每天分享一小點，每天進步一大步。