今日食普：乳酪

乳酪

叫「乳酪」也行，是游牧民族的主食之一，屬於發酵奶製品。本質上，就相當於脫了水和乳清的酸奶。主要成分為酪蛋白。

西方乳酪cheese，有忌司、芝士等音譯。

最初偶爾的發現，將液態奶加工成固態的乳酪，便於攜帶。

經過發酵，乳酪比原料奶增加了一些B族維生素和風味物質，且蛋白質更加濃縮。

中國境內主要集中產自內蒙古、新疆和雲南，其中有少部分未經過微生物發酵分離出來的。

蒙古族乳酪

有濕和干兩類。

濕乳酪

是將原料奶分離出奶油後再發酵，相當於脫脂酸奶，擠出大部分水分形成，也叫奶豆腐或叫乳餅。

當然，也可以不脫脂直接製作乳酪，那就得不到黃油了。

奶豆腐一般是要泡在熱茶里變軟後食用，也可以做成拔絲奶豆腐，是宴席上的一道風味名菜。

干乳酪

是濕乳酪乾燥後的成品。不同形態的，有的叫奶疙瘩，有的叫奶酥。

因為發酵，乳酪都是有酸味的，還可以在其中加鹽或加糖製成咸酸和甜酸的不同口味。

現代工藝

與傳統手工工藝不同的是，為了縮短凝乳時間，只需初步發酵後，加入從小牛胃中提取出的凝乳酶，這是工業化生產乳酪的關鍵步驟。經過凝乳酶處理的乳酪，質量更好，更易吸收。

奶皮子

蒙古族也喜歡做奶皮子。是將鮮奶熬煮，表面起皮撈出乾燥，得到的奶皮子是乳製品中的精華，相當於豆製品中的腐竹。8斤鮮奶能出1斤奶皮子。出過奶皮子剩餘的奶液可繼續發酵做乳酪。

新疆乳酪

大體上與蒙古族工藝和產品差不多，也是哈薩克、柯爾克孜等民族的傳統食品。

乳扇

雲南白族的傳統小吃乳扇，是另一種干乳酪，生吃、干吃、油炸、煎烤均可。

製作乳扇不是利用發酵來凝乳，而是用木瓜或烏梅熬制的酸水作凝乳劑。

木瓜含凝乳酶，烏梅具有酸性，兩者皆可使乳中的酪蛋白迅速凝固。

cheese

即西式乳酪，也有乾濕兩種，製作工藝和品種繁多。

著名的有義大利的馬祖里拉乳酪，英國的車達乳酪，法國的比然乳酪、瑞士的格魯耶爾乳酪等。西餐中常用，最熟悉義大利披薩中，乳酪是必不可少的材料。

識別

假乳酪

市面上常見有奶片出售。這屬於內蒙和新疆的特色食品，但不是純乳酪。種類不少，有羊奶片、牛奶片、奶球、酸奶干、牛初乳奶貝和奶酥等，也的還起名為乳酪片。主要是以鮮乳或乳粉為主要原料，添加適量輔料，經混合、壓片、包裝製成的各種形狀的含乳食品。

然而仔細看看配料表就會發現，除了奶粉、白砂糖之外，還有植脂末、酸味劑、甜味劑、香精等添加劑也赫然在列。尤其是植脂末，其中可能會含有不利於健康的反式脂肪酸。此外，大部分奶片都含有食用香精，也不適合嬰兒食用。

雖然其中含一些牛奶蛋白、牛奶脂肪，能量也較高，適合在運動後，作為一種能量補充品來吃。因其中增加了較多添加劑，降低了奶片的營養價值。

「一板奶片的營養相當於一杯鮮奶」的廣告語肯定是在誤導消費者。