炸醬麵怎麼做最好吃？(紅小豆館主的回答,295贊)

07-17

北京人愛吃炸醬麵，而且一定認為自己家裡做的才是最好。別看滿大街都是炸醬麵館，可北京人一定覺得自己家做的才是最好，所以只有好吃不好吃，沒有正宗不正宗，因為各家有各家的高招，連郭德綱在郭家菜都把他們天津炸醬麵的做法分享出來了嘛。至於說到怎麼做炸醬麵，無非也就是三個關鍵點，油、醬、碼。

第一，就是用油，炸醬麵香不香，這是最重要的一點。以我的經驗而言，訣竅就在大油，如果沒有大油，那就得多放肉丁啦。炸的時候，要先炸幾瓣大料，一般來說，葷味不夠，大料的香味可以補的上，之後再炸肥肉丁，其實也是為了熬點大油出來。略微變形之後，再下瘦肉丁，以及蔥姜蒜。

第二，選醬，最好就是鮮黃醬，不過最近聽說北京最後一個能打鮮醬的副食店關門了，這就有點不好辦了。如果是干黃醬的話，要麼用料酒澥，要麼用稀黃醬澥，總之，最水的辦法就是用水澥，水汽太重，不容易好吃。據說過去老北京的麵館，為了方便，也會用干黃醬，那時候的處理辦法，是先把醬上鍋蒸到八成熟，然後再炸，我看到也不失為一個好辦法。

第三，面碼。炸醬麵的主料雖然是面和醬，但是北京人吃它更重視面碼，一定要豐富，可以隨自己喜好，配上蘿蔔絲、黃瓜絲、青豆嘴、黃豆嘴、掐菜等等。豐富是一方面，也不能太糙，比如說黃瓜絲、蘿蔔絲，必須切細了，口感才順溜，支楞八叉的吃著就不夠講究。再比如，豆芽菜，擱到面碼里就不能是豆芽菜了，得掐去頭和根，變成掐菜，這才算合格。在這些豐富的面碼里，我最愛吃的就屬春天的香椿和青蒜了，這兩樣東西揮發性好，跟炸醬麵是絕配！能把肉香、醬香全都激發出來，放碗里一拌，還沒吃呢，提鼻子一聞，就已經滿口生津了。

8評論

4贊手機用戶2761742243 真正的北京炸醬麵是要六必居的干黃醬，用水瀉，瀉到像米糊一樣。炸醬用的是五花肉，多放油，先煸肥肉，放瘦肉，在放料酒，蔥花，姜。醬放鍋里後炸到拉粘為止，然後放點糖，時間在半個小時到四十五分鐘。