川菜中的當家花旦

回鍋肉是川菜之首，去吃川菜必須要吃回鍋肉。回鍋肉肥而不膩，香辣可口，很是刺激人的味蕾。很多人對回鍋肉有著深厚的感情，美味的回鍋肉聞著味就能讓人垂涎三尺。但是自己在家很難做出正宗的回鍋肉，小編今天分享給大家正宗回鍋肉的做法，秘訣就在這了，快快來學吧！

食材：五花肉500克、蒜苗200克、郫縣豆瓣醬適量、蔥姜蒜和辣椒適量、料酒、雞精、醬油、白糖、鹽各1勺。

做法：

1.將五花肉和蔥姜，料酒同時放在冷水中煮，水開後小伙慢燉20分鐘即可關火。

2.待五花肉涼後切成薄片備用。

3.將蒜苗切成大段，葉和桿分開放，方便下鍋。

4.往炒鍋里放入少量的油，跟著放進五花肉，把肉煎至彎曲狀態，煎出多餘的油。

5.放入郫縣豆瓣醬和辣椒繼續炒；接著倒入蔥姜蒜，料酒，醬油和白糖。

6.先放入蒜苗桿，快熟時放入蒜苗葉，放一點雞精攪拌均價即可出鍋了。

美味的回鍋肉做法就是這麼的簡單，晶瑩剔透的五花肉讓人看見就忍不住吃一口。香辣可口的回鍋肉也是下飯的好菜，就這它，一頓吃兩碗米飯沒問題。快快為你的家人做一份吧！

所需食材

材料：二刀肉、青蒜、蔥、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒，糖，醬油

製作方法

1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微捲起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。