中小餐館經營100法 4

(1)服務方式　　 第一，服務到桌銷售。一般餐館高、中、低檔次都以常規服務到桌的服務方式向顧客提供服務，推銷自身的產品。首先由服務員開菜單、然後將酒水、飲料、菜肴、主食等送至顧客的餐桌上，待顧客用餐完畢，由服務員收款結帳。在這整個銷售過程中，客人始終坐在餐位上，得到進餐全過程的服務。這種使顧客享受非常舒適的服務，讓顧客有到店如到家之感。一般供應烤鴨、熱菜、火鍋、麵食等內容的餐館，基本運用這種服務方式進行銷售。　　 第二，半服務到桌銷售。一般由顧客到買票窗口買所需要的食品，服務員收款付票，顧客自行找位坐下等待服務員收票，服務員按照票上內容送給食品到顧客桌上。另外一種方式是顧客買票，自己用票去窗口領取食品，然後回到座位就餐。以上兩種基本供應方式均為單一食品、快餐食品或是份飯。如需要酒水、冷盤仍需自購、自取。　　 第三，自助式銷售。現今自助餐較為流行，此種用餐方式多從西方傳人中國。自助餐是交款後便可進入用餐區，根據個人喜好的各類食品、菜肴、水果，自選自取自食，顧客非常方便自如，可選性強。這種銷售方式是今後的發展方向。此種銷售方式有很多優點：比如一般自助的餐館店堂寬敞、明亮，食品的品種多、口味多樣，乾淨衛生，節約了點菜、等候時間，省去很多不必要的煩惱。自助式銷售，一般規模不可太小，有風味自助餐、烤肉自助餐、火鍋自助餐等。　　 (2)用餐方式　　 這裡說的用餐方式內容，主要指中餐而言。　　 第一，零點銷售。所謂零點就是散座顧客，臨時根據菜譜點菜，然後用餐的一種方式。這種用餐方式一般不提前預定，三五成群隨來隨走，是餐館中最常見的，比例較大的群體。他們中間最易出現回頭客。所以菜品的質量、價格以及服務都非常重要。　　 第二，包餐銷售。包括公司或某單位到餐館包餐，一日三餐、兩餐或一餐。就餐人數較靈活，一般分個人或集體兩種包餐方式。餐後簽字、定時結帳。除到餐館用餐外還有專門到某公司送餐，這種用餐內容基本都以快餐形式為主。　　 第三，宴會銷售。此種銷售範圍較大，除規模過小的餐館無條件和無技術實力接待外，中型以上餐館一般都可承接宴會服務，只是內容和檔次不一罷了。　　 宴會內容，有洽談業務用餐；有答謝或告別宴請用餐；也有婚宴、壽宴、親朋聚會用餐等。宴會銷售要按一定的規格、標準，在預定時開列菜單，開餐定期準時。這種宴會形式用餐都是以整桌計算，菜品規模較大，無論多少人用餐結帳都由東道主支付，可用支票或現金。　　 第四，外賣銷售。很多餐飲單位由於知名度較高，供應品種備受歡迎。根據顧客的要求實行外賣，如全聚德的烤鴨，味美多的生日蛋糕等。一般要提前電話預定，按時送貨上門，保證顧客按時食用。外賣業務是既傳統又時尚的銷售法，它極大的方便了顧客，是　　當今受許多消費者歡迎的服務，同時也是企業增效的一種渠道和辦法。餐飲業外賣食品一般均以燒烤、生日蛋糕、麵包、醬、臘食品為多。　　 經營者在選擇餐館經營時切記要根據自己的經濟實力，裝修的檔次等來確定選用哪種銷售方式更合適更對銷路。　　 已經開業的餐館，如果感覺目前的經營內容及服務方式與市場不相吻合，則應儘快調整，走向正規。　　經營家常菜效益會更好　　 餐館在開業之前，經營者考慮最多的，就是究竟經營什麼會最紅火，會儘快贏利。實踐證明，經營家常菜、烤鴨最能使中小型餐館火起來。一般講，只要餐館提供的菜品和服務，能與市場的需求相符合，能吸引大批顧客並使顧客消費後滿意，餐館就會紅火起來。　　 目前京城許多餐飲館子都看中了家常菜和烤鴨。由於家常菜最實惠、最受工薪階層的歡迎。而烤鴨是一道雅俗共賞的佳肴和人人皆知的國菜，很多人以能用最低的價格，品嘗到高級的美味而感到自榮。這也是目前吃家常菜、烤鴨處於高潮的原因。現在京城已有幾十家、上百家的家常菜、烤鴨餐館，已形成了規模。使許多忠實的回頭客已成為餐館口碑的宣傳者，從而更進一步提高了他們的知名度，使得經營越來越紅火。　　 (1)市場定位合理　　 選擇以家常菜和烤鴨這種品牌定位的方式，主要是經營者抓住了大眾化的飲食心理，搶佔了餐飲市場。他們通過構思，以較有大眾風格的裝修手段，以舒適寬敞的就餐環境，以低價位、量大、實惠的家常菜品，贏得了不同檔次需求者的認可，從菜單菜品價位分析：既有幾元左右的小菜、10元左右的風味菜，又有20元或30元左右的特色菜，以20元左右、價格適中的菜品佔了整個供應品種的80％以上。另外他們的萊路廣闊，兼備南北東西，顧客有極大的選擇餘地。其所製作的無論冷盤、熱炒、面點、甜食，都做到菜樣新、味道好、萊量足，對八方的食客都能適應和滿意，使許多顧客變成了回頭客。　　 (2)打造自己的品牌　　 成功的餐館除了其他重要因素外，還應打造出自己風格的品牌．應在「拳頭」產品上作好文章，下苦功夫。　　 一般消費者到餐館進餐，除了需要求得高雅的就餐環境和優質的服務之外，同時要達到其美食、美味的享受。需要餐館向人們供應優質的主打菜和特色風味菜。甚至要求在同一種菜肴中應有自家的拿手好戲。比如就烤鴨而盲，多家有名的店面，其烤鴨在烤炙方法、片鴨方式以及裝盤造型上都各具特色，內容不一。其中除了傳統的烤鴨方式有「燜爐烤鴨」和「掛爐烤鴨」外，在品種上又出現了「酥不膩烤鴨」、「宮廷烤鴨」、「金牌烤鴨」。這些烤鴨的品牌也都很受消費者的歡迎。　　 聰明的經營者，還利用烤鴨作為龍頭菜，開發一些消費者非常喜歡的家常菜。如風靡一時的「香辣蟹」、「魚頭泡餅」、「小雞燉蘑菇」、「鹵煮火鍋」、「羊羯子」等，使一大批顧客一飽口福，對這些菜都曾很認可。由於烤鴨和家常菜在某個時期的組合，適應了一部分群體的需求。又由於經營者較準確地找到了自己經營的定位，買賣才會紅火。事實說明只要精心策劃、找准賣點、抓住時機、靈活善變，就能使企業有勃勃生機，有較好的收益。　　積極做好送餐服務　　 隨著人們生活節奏一天天加快，生活觀念的不斷改變，在用餐方式上也越加追求快捷、方便、衛生。尤其大中城市的上班族和在校的中小學生，越來越傾向於在工作單位用工作餐和在學校吃學生餐。由於一些單位和學校的食堂都已走上社會化了，取而代之的是專業送餐公司為其送餐。所以午餐送餐市場的專業公司也就應運而生了。　　 送餐公司的送餐工作目前還是一項新事物，由於其資金的缺乏和技術的薄弱，以致競爭非常激烈。從技術角度講，一般送餐業加工車間較為簡陋，缺乏現代化機械化的加工方式，烹調工具以大鍋炒菜為主，技術人員的來源單一，缺乏全員的培訓制度。因此往往由於技術水平而導致菜品質量的低下。其次是送餐業在製作產品時，不應單純注重品種，而要作為營銷的重點去抓，還要從原材料、主配料搭配、顏色配比以及口味的變化等方面多加考慮，都應　　力求適合消費者的需求。只有這樣才能保證口味和營養的要求，也只有消費者滿意，才能在激烈競爭中立於不敗之地。　　 目前為止送餐業中還有許多不完善的地方，為了做好送餐工作應做好以下幾點：　　 (1)加工的所有產品，應按成本投料，勿出現盒飯中飯菜忽多忽少的現象，價格要合理，菜質要優良。　　 (2)不以次充好，杜絕用下腳料作為送餐的原料，以防止飯菜質量粗糙、加工製作不精、不符合衛生和營養的要求。　　 (3)送餐業或餐館對被送餐單位和個人所供應的菜點，應根據具體情況切實做好調劑口味、葷素搭配，使消費者日日有新鮮感。　　 (4)將烹制的菜點包裝整齊，準時外送到消費者手中，既保證菜點的熱度和飯菜的數量，並帶好足夠的必要用品，如一次性筷子、餐巾紙等。　　 (5)送餐人員應時刻注意保持著裝整潔、儀錶大方、舉止端莊、動作文明。　　菜點定價要合理　　 餐館營銷的品種，要有合理的定價，這是餐館特色經營的重要組成部分。它將影響餐館運作的全過程，是否盈利並獲得高額回報，是加速企業資金周轉的關鍵。　　 餐館經營者必須在確定其產品的價格時，考慮到消費者是否能夠接受、能否滿意，最終決定採取哪種檔次的價格。　　 (1)餐館定價要根據檔次　　 一個餐館菜點的定價，應根據產品質量的價值和餐館的檔次而定，檔次越高，其定價可適當高些。消費者不但享受了美味而且就餐的環境也非常舒適。由於環境不同，存在差價應是允許的。　　 (2)餐館定價要根據季節　　 由於季節的不同，其原材料的價格也不相同，旺季里原料成本偏低，而淡季原料的市場價就偏高，這也就是造成餐館萊晶價格變化的理由。　　 (3)餐館定價要根據菜晶本身價值　　 在以往的餐飲業中，許多風味萊、特色菜都因加工複雜、費工費時而加大了成本使其身價倍增，這也是合情合理的。比如一般的豆腐菜價格很便宜，其成本為3元，按50％毛利率計算，此菜售價為6元。而如果用豆腐原料做成名萊「一品豆腐」，原料成本(加上附料)為10元，它的毛利率如提高60％，其售價為25元。當然餐館的定價方法很多，以上方法意在根據自己餐館的具體情況，展示一種思路。主要要在成本、毛利率和售價三個問題上做文章，在這三種關係中舉一反三找出方法。當然，無論何種方法定價，都要求能從客人利益出發精心確定好價位，一方面滿足顧客的利益需求，另一方面才能為餐館創造最好的收益。　　 在合理確定菜品價格中，仍然存在許多問題和混亂現象，特別要提醒一些經營者：第一，有些餐館經營者尤其私企餐館老闆，在定價上隨意性較大，總是根據自己對某個菜品的感覺來定其價格，一般都是自己一個人說了算，不聽取別人意見。這樣定價往往或高或低，心中無數，顧客也會不滿意。第二，另外有些人在菜品定價上總是盲目參考其他餐館的價格標準，作為自己菜品的售價。殊不知兩家餐館的檔次、費用以及原料的成本和數量、質量，都不盡相同。刻意地隨行就市也是不切合實際的。　　 總之，為餐館定菜價牽涉買方和賣方的共同利益，價格槓桿威力無窮『i對於經營者來說，如何掌握和利用它，並且運用得當，並不是一件容易的事。　
推薦閱讀：