大廚做的13道創新冷盤, 口感複合味道奇妙, 看上去就有食慾

1.海丁拌青豆

原創思路 豌豆鮮嫩，海螺絲肉韌勁十足，它們的組合讓菜品口感豐富。

原料 鮮豌豆150克，大連深海海螺絲20克，枸杞1克。

調料 A料（濃縮雞汁10克，廚邦純米醋、蔥油各15克，味精、白糖各1克）。

製作 1.將海螺絲去殼取肉，沖水，放入碗中；鮮豌豆洗凈，焯水後沖涼，瀝干水分放入碗中。2.將A料攪拌均勻，製成醬汁，淋在豌豆和海螺絲肉上，拌勻，撒枸杞點綴即可。

二湯浸百葉 蘸汁拌美味

2.新派口水百葉

原創思路 此菜改變了以前傳統百葉做法，用二湯浸軟後搭配新穎醬汁涼拌，更能吸引顧客的味蕾。

原料 牛百葉200克，橙子片80克。

調料 A料（香菜、紅椒絲各5克），二湯500克，自製醬汁30克。

製作 1.百葉切成細絲；二湯燒開，放入百葉燒開後關火浸泡10分鐘，撈出擠干水分。2.橙子片墊底，將A料、百葉拌在一起放在橙子片上，搭配自製醬料上桌拌食。

自製醬汁 綿白糖100克，鹽、廚邦醬油、蘋果醋、廚邦100%純芝麻油、藤椒油、蚝油、辣椒油、鮮花椒汁各50克，芝麻醬80克，二湯150克混合，上籠蒸10分鐘，再加入花生碎、鮮小米辣、蒜米、香蔥末各10克，生薑米20克拌勻即可。

動感爽滑的土豆泥

3.動感鱈魚配豆泥

原創思路 採用鱈魚原本的鮮味和口感搭配細膩的土豆泥，再配上勁舞糖，吃在嘴裡有種跳動的感覺，口感細膩爽滑，甜而不膩。

原料 鱈魚35克，土豆泥75克。

調料 純牛奶30克，勁舞糖15克，沙拉醬8克。

製作 1.將鱈魚蒸熟放涼；鱈魚和土豆泥加入牛奶、沙拉醬攪拌均勻至上勁，放入冰箱冷凍2小時。2.取出打好的鱈魚豆泥裝入模具中壓成圓柱型，搭配勁舞糖和薄荷葉點綴即可。

高毛利小菜下酒

4.下酒海螺脆

原創思路 此款菜咸鮮帶麻，很適合下酒。下酒小菜口味需要重一點，一般人吃膩了花生米，加入海螺丁調一個咸鮮口的汁，再淋入麻油，開胃又可口。

原料 海螺2個，花生米100克，紫圓蔥、紅美人椒、綠美人椒各50克。

調料 蚝油15克，辣鮮露6克，雞汁5克，鮮味汁、味精各4克，綿白糖、廚邦純米醋各3克，廚邦100%純芝麻油2克。

製作 1.海螺焯水至熟，切成2厘米見方的小丁，紅美人椒、綠美人椒切成小圈，圓蔥切丁。2.所有用料加入調料攪拌在一起，拌勻即可上桌。

自製辣油醬香濃郁

5.醬香六合鴨（批量）

原創思路 我們採用上等的六合鴨頭為主料，用自製辣椒油熬制，晾涼後口感獨特，味道醬香濃厚。

原料 六合鴨頭10千克。

調料 A料（蔥段、薑片、蒜子、胡蘿蔔各100克，香菜50克，干辣椒、干青花椒各200克，大蔥150克），色拉油10千克，自製香辣油1.5千克，B料（南乳汁、紅星二鍋頭各300克，老抽500克，廚邦100%純芝麻油50克）。

製作 1.鴨頭入開水鍋中焯水3分鐘，撈出控干水。2.鍋入色拉油燒至120℃，倒入鴨頭炸至表皮金黃色，撈出。3.另起鍋，加入自製香辣油燒熱，倒入A料炒香，入鴨頭，添入清水（沒過鴨頭為準），倒入B料燒開1小時，大火收汁，放涼擺盤即可。

自製香辣油 鍋入色拉油5千克、菜子油3千克，燒至七成熱時，下入蔥段、姜各250克炸出香味，將渣打出，加入辣椒面1千克，花生仁、白芝麻、黃豆粉各250克，炸至辣椒發乾後關火，待油溫降至四成熱，加入小茴香、香菜子各50克，桂皮、白豆蔻各10克，香葉20克，八角15克，倒入不鏽鋼桶中，加蓋燜20小時，打渣即成香辣油。

調味汁燒開用

6.蔥香鯽魚（批量）

原創思路 我在燒制鯽魚時不是隨便下入鍋中，而是把鯽魚擺在煸香的小蔥上，這樣蔥油會逐漸滲透到鯽魚中，不會很油膩，蔥香味十足，需要注意的是把調味汁燒開後，一定要趁熱倒入鯽魚的鍋中才能更加入味。

原料 鯽魚20條，小蔥2千克。

調料 A料（蒸魚豉油、豬骨湯各500克，廚邦醬油200克，綿白糖1.5千克，陳醋1千克），色拉油5千克（約耗2千克）。

製作 1.鯽魚宰殺制凈，入七成油溫的鍋中過油炸至表面金黃，撈出瀝油晾涼。2.將A料倒入鍋中，加熱燒開。3.另起鍋加入色拉油100克，下入小蔥煸香，把炸好的鯽魚擺在小蔥上，將調好的汁趁熱倒入鍋中，轉小火熬制1小時，撈出裝盤即可。

干豆腐用滷水燜

7.八爪魚拌干豆腐

原創思路 八爪魚過油後口感干香，搭配滷製的干豆腐、蔥白一起拌制，口感豐富，味道香濃。

原料 八爪魚500克，干豆腐1.5千克，蔥白150克。

調料 A料（排骨醬、味精各15克，海鮮醬、蚝油、鮮味汁、綿白糖、廚邦雞粉各10克，白酒5克），B料（蚝油、綿白糖、味精、廚邦美味鮮醬油各2克，鮮味汁、雞汁各1克），自製滷水3千克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作 1.八爪魚加入A料抓勻，腌制3小時，洗去腌料，入四成油溫的鍋中過油1分鐘，控油放涼。2.干豆腐切成5厘米見方的小片，放入自製滷水中滷製10分鐘，關火燜制10分鐘。3.取干豆腐400克加B料、八爪魚、蔥白一起拌勻即可上桌。

自製滷水 鍋中放入雞骨架5個、豬棒骨1.5千克，倒入清水20千克熬煮3小時，放入清蒸豬肉罐頭500克，綿白糖80克，廚邦美味鮮醬油、廚邦雞粉、味精各50克，鮮味汁30克，香料（花椒、桂皮各2克，香葉、丁香、八角、陳皮、草果、肉豆蔻各1克）大火燒開，改小火熬30分鐘即可。

8.檸檬手撕雞

原料：

土雞1隻，青檸檬，薑片，蔥段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美極，現磨花椒粉，黑芝麻，白糖，鹽。

製法：

將土雞治凈，放入加有蔥段、薑片、適量鹽的開水鍋中，煮15分鐘左右，關火，燜10分鐘左右，撈起晾涼，去骨，雞肉撕成絲備用；將仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青檸檬分別洗凈切絲，與雞絲一同放入大容器中，加生抽、美極、鹽、現磨花椒粉、現擠青檸檬汁、白糖拌勻，裝盤，點綴青檸檬片、黑芝麻即可。

點評：

傣味十足的一道冷盤，清爽少油，酸辣適中，雞絲頗有嚼頭，青檸檬分三次加入，讓這道菜從口味到造型都非常小清新。

9.水晶芒果蝦配蒜蓉辣醬

主料：海捕蝦

輔料：芒果、水晶皮、生菜

調料：蒜蓉辣椒醬

做法：

1、把芒果去皮切成絲，海捕蝦煮熟去皮去頭；

2、水晶皮熱水一燙；

3、把燙好的水晶皮鋪平，把生菜鋪好，生菜上面再放芒果絲和蝦肉，用水晶皮卷好，配上蒜蓉辣椒醬食用即可。

10.涼拌三絲

這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿蔔以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康，吃起來清脆爽口。

材料：春筍、胡蘿蔔、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽

做法：

1、春筍去殼後切絲，胡蘿蔔、荷蘭豆也分別洗凈後切絲。

2、春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟，瀝干水分。胡蘿蔔絲用少許鹽腌制。

3、將處理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和鹽調味即可。

11.黑蒜木瓜拌百合

原料：黑蒜3粒，青木瓜200克，鮮百合30克，蟹籽5克，薄荷葉1根。

做法：

1、黑蒜改刀切1開2。

2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片後，浸冰水待用。

3、酸甜汁醬：白醋，鹽，雞汁，冰糖水，熗辣椒油，芝麻油。

4、把青木瓜、百合和酸甜汁醬涼拌均勻。

5、裝盤，灑上黑蒜和鮮紅的蟹籽即可。

12.醬椒酸辣手撕雞

原料：治凈的清遠雞半隻（重約500克）

調料：A料（鹽10克，蔥段、薑片各20克）

醬椒味水100克，蔥花10克。

做法：

1、凈雞洗凈，鍋內放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出撕成重約30克的大塊，擺入大碗內。

2、將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。

醬椒汁水：

湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩餘七成時，用鹽、味精各100克調味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。

13.酸辣海參

原料：高壓活海參1隻（約100克）、四川細苕粉30克、油酥黃豆10克、香菜末2克榨菜末2克

調料：薑片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蚝油、鮮湯各適量

製法：

1、取四川細苕粉用冷水泡透後，再下到開水鍋里汆熟，撈出來放盤裡墊底。高壓活海參則清洗乾淨待用。另取鹽、紅小米椒末、姜米、香醋、白糖、醬油、鮮辣汁、花椒油和紅油，調成酸辣汁備用。

2、鍋里摻入鮮湯，放入鹽、蚝油、薑片和蔥段，待放入海參煨入味時，撈於盤中的苕粉上，澆酸辣汁並撒蔥花、油酥黃豆、香菜末和榨菜末，即成。