北京人：炸醬麵就是我的命

沒有炸醬麵

北京人過不了夏天

本文來自周刊君大家族有意思報告

（ID：youyisi_cn）

對北京炸醬麵慕名而來的外地朋友，吃過後大多有著掩蓋不住的失望：太咸、油膩、超難吃。

打小兒吃這碗面長大的北京人急得直拍大腿：不能夠！炸醬麵再不好吃，那天底下就沒有好吃的東西了！

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說炸醬麵不好吃的，八成是沒吃到好吃的炸醬麵。

在北京吃一碗炸醬麵很容易，打著「正宗老北京炸醬麵」招牌的餐館遍地開花，味道卻是一言難盡。齁鹹的一坨黃醬，扣在一碗漿糊似的麵條上，再撒上些花哨的菜碼，甚至要放叉燒肉片這種異端……

光聽著就牙磣，能好吃才怪了吧！管這些冒牌貨叫「醬拌面」，那都算客氣。

當然也有專門做炸醬麵的口碑老店，不過在北京人來看，那也是給外地朋友嘗鮮的。要說真正好吃的炸醬麵，那還得是自個兒家做的。

並非所有北京人家都有一位藏龍卧虎的大廚，但再頂尖的大廚也做不出讓所有人都齊聲稱讚的面。千家萬戶都有做面的獨門秘方，高下難分。

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據考證，炸醬麵的前身是「爛肉涼麵」，光聽這名字就知道是上不了檯面的吃食。的確，高檔的大飯館很少有賣炸醬麵的，只有「二葷鋪」這樣的小飯館才會做。

但正是曾經被瞧不上眼的這碗面，陪伴北京人熬過了一段凋敝歲月。

物質匱乏的年代，少有平民百姓能買得起一整塊好肉，即便如此，飯還是得吃得像樣兒，日子還是得過得講究，這就是北京人骨子裡的原則和規矩。

既不委屈肚子，看上去還有里有面兒的食物，非炸醬麵莫屬。

用肉丁炸成醬，一斤麵條全家管飽；鮮亮的菜碼往上面一鋪，好歹算是模有樣的一份飯菜，也是風雨飄搖里的慰藉和熨帖。

由此，炸醬麵也就晉陞為京城人家飯桌上的常駐成員。

《人民的名義》里，檢察官侯亮平來趙德漢的家搜查時，這位小官正捏著蒜吃炸醬麵。

沾染了苦難的光輝和濃厚的人情味，炸醬麵對於北京人的意義非比尋常。雖說也是小吃，但它和「豆汁兒」「驢打滾兒」「糖葫蘆兒」等很難同日而語。

帶俏皮兒化音的食物，那都是隨便吃著玩的。而「炸醬麵」這三個字非但不加「兒」，念出來擲地有聲，這碗面在北京人心中的分量就擺在那兒了。

正如同重慶人之於火鍋，湖南人之於米粉，天津人之於煎餅果子，北京人之於炸醬麵是埋在心底，鑽在骨子裡的那種喜歡和惦記。

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炸醬麵的靈魂就在醬上。過去誰家要是做了炸醬，勾人的香氣飄得滿院子都知道。北京人就靠這碗炸醬麵消磨夏天。

吃醬里的精華是半肥半瘦的豬肉丁，蔥姜蒜倒進去，嘩啦一聲，油慢慢煸出來。加入「六必居」的黃醬，小火大咕嘟，醬香慢慢就溢出來了。

飯館裡難吃的炸醬麵，問題八成也出在這醬上。

要麼是火候大了，要麼是時間不夠就急著出鍋了。也是的，誰有耐心在大夏天裡的竭心儘力地攪拌一鍋醬呢？

除了最親的家人，還能有誰呢？珍惜願意親自下廚給你做炸醬麵的人，對你那是真心好。

小時候只知道早早在桌前坐，等著香噴噴的炸醬麵端上來悶頭大吃，渾然不知在蒸籠一樣熱的廚房擀麵、炸醬、切菜的姥姥的勞累。長大點主動舉著芭蕉扇跑去給姥姥扇風送涼，姥姥很高興「沒白疼這孩子」。

泛著油光的醬噴香撲鼻，趕緊拿起筷子攪和拌面。吃著炸醬麵慢慢長大，我總覺得再也沒吃過小時候那麼香的醬。

通常來說，《大宅門》里白三爺常念叨的「小碗干炸」是好炸醬的公認標準。

這句話的意思是，醬要精細不能做成大鍋飯，炸的過程中不加一滴水。炸好後，用筷子從醬中間劃開一道中間合不上的縫，豬油順勢填進縫隙，這才叫好醬。

不過美食標準通常是因人而異。梁實秋就不喜歡，評價也很常耿直：「（小碗干炸）醬太多肉太少。」

要麼說還是家裡做的炸醬最好呢。肉丁永遠擱得那麼足，醬永遠是粘稠泛光的好醬。

藍花瓷大海碗里，還盛了夏日的風、和煦日光、婆娑樹影，陣陣蟬鳴以及一家人的笑語歡聲。

2000年，北京夏日四合院里的一場生日聚會，設晚宴招徠親朋好友。您看見桌上的炸醬麵了嗎？

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好醬不能配糟麵條。手擀麵或抻面最佳，面里有筋骨。煮熟了盤在碗里顯得白亮氣派，吃到嘴裡筋道爽滑，帶著韌勁兒。

吃面有兩種方法，「鍋挑兒」是說面煮熟直接撈進碗里，熱騰騰就下了肚。「過水」是用涼水過一下再吃，但湯要篦盡，這樣的面更彈牙。

「看似軟實則硬」的炸醬麵，跟北京人性格里的「外圓內方」如出一轍。別看他表面上好像很隨意，對什麼事都無所謂，實際上心中有譜，該講究的時候，對人對事絕不含糊。

炸醬麵放菜碼也有點哲學的意思。

「碼兒」有阻礙、添麻煩的意思。要是碗里只有炸醬拌麵條，三口兩口就下肚了，那是粗糙的吃法。恰恰是絆嘴的菜碼，讓人不由得細嚼慢咽，邊吃邊咂摸滋味。

小時候忍不住用手抓了幾根嫩嫩的黃瓜絲兒在嘴裡嚼出的清香，到現在還記得。豪爽粗獷的京城炸醬麵，也藏著四季風物的溫柔一面。

春天要吃豆芽菜、蘿蔔纓兒和香椿芽兒；初夏配新蒜、黃瓜絲、韭菜段；秋天是胡蘿蔔絲和芹菜末。冬天要吃心裡美水蘿蔔絲，還有焯過的大白菜切絲。再來一勺臘八醋，嚼兩顆臘八蒜，這就快過年了。

吃著這碗面，一年四季就過來了。

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北京人是打心裡喜歡這炸醬麵。有人愛唏哩呼嚕吃面的痛快勁兒，過癮。有人貪戀炸醬麵上這層清爽的面碼，講究。

最享受的，還是跟家人或摯友共坐一桌吃炸醬麵的氛圍。

酣暢地吸溜麵條，咬一口脆黃瓜，再剝幾隻蒜瓣扔嘴裡……這是跟鐵瓷兒才能有的肆無忌憚的自在。

還有人乾脆把吃炸醬麵當做知足常樂的標誌，衡量生活的砝碼。總之就是有天大的煩心事，還能吃得下去炸醬麵，那這日子就還能接著過。

有炸醬麵，就知足了。來兩根黃瓜，很不錯。還有一碟肥蒜，那還有什麼可說的。什麼還有二鍋頭？那可以賽過活神仙！

山珍海味都嘗遍了的老餮梁實秋，最愛的一口還是這情深意切的炸醬麵。老舍寫《茶館》里的王掌念叨的那句話是怎麼說的：""有炸醬麵的話，我還能吃三大碗呢。」

1998年重陽節這天，「老北京炸醬麵大王」餐飲店在京開業，許多高壽老人前來享受「長壽麵」滋味。

中華美食博大精深，各有千秋。我不敢說北京炸醬麵是天底下最好吃的面，也無意替它去爭個第一第二，但在北京人心中，炸醬麵就是至高無上的存在。

它很小，說到底也就是一碗能飽腹滿足的面；它又很大，裝得下北京人愜意的日子和自在的性情。吃著炸醬麵長大的北京孩子，只要隔一段時間沒吃到就會惦記，非得痛痛快快吃一碗才行。

用筷子把炸醬和麵條攪拌勻了，呼嚕呼嚕吃下肚，才立刻回了魂兒。最後來口麵湯，肚裡熨貼，心裡踏實。嗯，就好這一口兒，沒轍！

值班編輯：韓忠強