【餐飲標杆】餐廳單店外場管理

餐廳單店外場管理

一、外場人員編製及時間安排

主管1名 對外場直接負全責

領班2名 負責一個班的日常工作安排 高服2--3名 協助領班工作服務員11名 全面的對客服務

外場工作班次時間安排：

早班（A） 09：00-17：30 晚班（B） 16：30-01：00

中班（C） 11：00-14：00 16：30-21：30

二、主管的職責

1、以顧客為中心，以增強顧客滿意度為目標，配合經理的工作。

2、根據營業狀況對部門人員進行排班。

3、了解與外場運作相關的法律法規要求，並傳達其重要性。

4、負責外場工作的總策劃，規範服務流程和標準並持續改進。

5、協調和促進外場各班各區域工作，加強人員間的溝通和交流。

6、參與外場的服務，對特殊重要的客人予以關注，處理客訴，並做好報備工作。

7、參與外場人員的招聘，負責外場人員的培訓及考核工作。

8、具有控制外場異常事故的經驗和能力。

9、負責女生宿舍的管理工作。

10、與其它三部門的有機配合，努力加強自身的管理技能。

11、良好的心態，得體的舉止。

三、主管工作流程安排日工作流程

1、中午11：00-17：00，19：00-22：00

2、檢查交接本相應事項有無落實。

3、全面檢查外場的衛生情況（地面、桌面??包括洗手間），場內的溫度、音樂音量。

4、檢查早晚班領班工作事宜。如（人員安排、備貨、準備工作??）

5、資料的執行情況，主要是真實性。

6、對客服務中，高峰期協助領班根據客流情況，對人員進行合理分配。

7、及時處理顧客投訴，客訴處理及時率應為100%。

8、監督交接班的工作。

9、以身作責，隨時注意應笑容滿面。

10、隨時做好與經理的溝通和報備工作。

月工作流程

1、每月月底或月初1號安排領班協助後勤盤點器具。

2、每月3號前將外場人員資料經經理確認後上交辦公室。

3、每月部門內的轉班會議。

4、每月宿舍衛生檢查。

5、每月月底的四個部門的協調會議。

6、對於員工工作總結中提出的問題要正確對待，確實做到公正、客觀、公平。

7、每月28號前將下個月外場的排班表排出，交由經理審核後張貼。

8、每月組織相關的培訓工作，但注意效果，不可流於形式。

9、不定時如有人員前來應聘，不可流於形式。

四、領班的職責及工作流程

1、提前15分鐘進場做好班前準備工作。

2、合理安排人員及適應的崗位。

3、督促服務員完成本責任區的日常工作。

4、領貨（時間、物類??）

5、將工作情況記錄於交接本

6、對客安排和初步的客訴處理。

7、與主管之間的工作報備情況。

8、及時協調班內人員的配合問題。

五、收銀的工作要點

1、快速、準確的為客結算帳單。

2、接聽來電或留言轉電（態度、語氣、原則）。

3、協助外場做好對客服務工作。

六、服務員的工作範疇

1、明確崗位的各項要領。

2、快速高效完成本崗位工作。

3、做到高質量的對客服務工作。

4、做到有事必報。據實而論（體現全面的責任和誠信）。

5、良好的服務意識和態度。

七、外場服務流程

1、站門：每班人員輪流替換（替站門人員看區）

2、帶位：流動、出品、帶位

3、看區：負責對客服務的全部流程（加水、換煙缸、點單、清理檯面、對客交流和收集客人意見）

4、出餐：負責出餐的全面工作（出餐、收餐、催單、查單、衛生??）

八、後勤管理

大家都知道「沒有規矩不成方圓」。會計核算的基本框架是我們打造會計核算完美空間的第一步，是確保會計信息真實性、完整性和最大限度地減少財務風險的首要前提。一般在核算之前，會計必須明確為之服務的會計主體。會計主體就是會計為之服務的特定單位。確定了會計主體，也就確定了會計人員會計核算的範圍。簡單地講，凡是具有獨立的資金，獨立地進行經濟活動，獨立地進行決算的單位就是一個會計主體。所以要讓大家了解會計的基本職能就是核算與監督。核算就是對原始財務數據的搜集、歸類、整理和匯總，通過記賬、算賬、報帳等程序完成。監督就是對原始財務數據的真實性，對它所反映的會計事項的合法性、合規性、合理性、對財務數據的加工整理過程的合規性等進行把關，從而確保會計信息的可靠性、確保財務管理工作有條不紊地、高效地進行。 公司的後勤運作包括以下三個方面：

一、酒水單的管理與記錄；

通過一年多的操作，大家應該不難發現，餐飲企業在進行收入外流控制時，不僅要盯住現金流入流出的控制，而且要盯住收入的整個流程。因此，在這一流程當中，單據管理和控制是首要，也是不容忽視的。酒水單的管理主要在以下幾方面。

1、酒水單在印製時，就已經按單號排列好順序。使用時按先後順序領用。並且由領用人在銷單本上登記所領酒水單的數量。發現有跳單、少單的單號必須及時報備同時必須在核銷本在登記。每天交回酒水單後由現金會計按交回的酒水單登記核銷。

2、收銀人員在裝訂酒水單時，必須按先後順序裝訂，如發現跳單要及時報備並且報財務核銷。如果收銀沒有認真查清單號，事後才發現少單，那要視具體情況由店長處罰。

3、任何部門、任何人員都不允許無單出品，這其中包括董事長和總經理要求點單的出品即股東點單的出品。

4、所有顧客要增加或減少的食品，都不允許在出餐單上直接改動，而要求收銀單和出餐單一起改動。

5、服務員在登記酒水單時必須寫清楚桌號、人數、時間服務員姓名，正確填寫品名，單價、數量。

6、收銀員在每日結束時，必須根據酒水單每日的轉單號及酒水單的自然順序號做每班營業報表，核對報表數與實際數是否相符，並將當日營業現金交與現金會計同時及時登記每日營業收入本。

7、會計在每日核對酒水單時按單號排列，查看單號的前後是否相連接，就是當天第一張單號要與前一天最後單號相連接，並且早班轉晚班和晚班轉次日的單號要在報表上註明。

8、查看酒水單餐類、飲料及其他的名稱、價格、簡寫是否正確。

9、審查酒水單的餐類、飲料歸類是否正確，計算的合計數是否正確，收錢，找零是否正確，桌號，續單號是否正確。

10、審查酒水單上合計數，收錢，找零更改時要在原數上劃掉，然後將正確的數字寫在旁邊，同時要有更改人和店長簽字

二、通過對資產負債表、利潤表及月營業收入統計表分析公司的財務報表

1、資產負債表是反映企業在某一特定時日的財務報表。它是靜態地反映企業在某一時點上的資本存在形態即資產。

2、損益表，也是利潤表，是企業用來報告其一定時期經營成果即利潤或虧損的書面文件。

成本和費用的控制是我們這個行業的主要問題，但這並不意味著要為成本和費用的控制建立複雜的會計系統。其實，經營上的控制比會計記錄更能有效地消除由於過高的原料價格、不恰當的領、配料所帶來的浪費。通常的情況是，這種浪費比未完全銷售所導致的浪費更為嚴重。

報賬的程序：

公司里無論是採購還是其他人員在購物時（零星物品）必須憑店長或總經理簽發的購物清單採購，物品入庫前須由驗貨人員驗收合格後方可入庫。發票及原始憑證由經手人、驗貨人、收貨人簽字，並附入庫單；有些直接進入領用部門的物品（即無須辦理入庫手續）的，可由領用部門直接在憑據上簽字確認。封面由經手人、財務審核人分別簽字，由總經理或店長審批後入賬。 對每一個主管而言，在原始憑證（發票）的填制或收到供貨單位的單據時要注意以下內容：

1、原始憑證的名稱（如收據、收料單、領料單等）和編號；

2、填制原始憑證的日期；

3、接受憑證單位的名稱（如發票上購貨單位的名稱；收據上付款單位名稱、收料單上送料部門名稱等）；

4、經濟業務內容的摘要（如發票上購貨名稱、收據上付款事由、收、發料單上收發料事項等）。

5、經濟業務的數量、計量單位、單價和金額。

在上面的注意事項辦完並由經手人和驗貨人簽字後，就可送財務審核。而財務在審核時通常注意以下幾點：

1、合規性審核 通常包括：書面是否規範，基本內容是否完備，數字計算是否準確，大、小寫金額是否相符，有關簽名蓋章是否齊全等等。

2、合法、合理性審核 即檢查該項經濟業務是否符合有關的政策、法令、制度、合同和預算。