聞不到糟香的夏天是不完整的

07-17

南風不竟的酷暑天依舊揮之不去，精神萎靡、胃納不佳、食慾難振成為不少人的「常態」。

此刻，一道糟貨，應是餐桌上惹人歡喜的暢快之物。咸鮮勃發、糟香沁脾，來形容糟貨的美好，是再恰當不過了。

「糟」與「醉」原料都來自於酒，做法亦相仿，古有「糟醉一家」之謂。

江南盛產稻米，酒坊民間均有釀米酒習俗，酒多了，自然酒糟也多了。先祖們從兩千多年前就有了吃糟的風俗，至南宋後大興於市。「入口之物，皆可糟之」，雖有誇張，也道出了普遍性。

1980年代後期，上海灘一些老字號開始恢復供應糟貨，那時的購買盛況，現在想來，也是抹不走的風景——流火的烈日下，撐傘打扇的人流排成幾十米，耐心的等候，只為那一口濃香鮮美的糟貨。

鑒定糟貨優劣的標準，首先是糟鹵的高下。

這中間，陳年香糟的品質為第一要素，而配料之間的調和比例也甚為重要。

糟貨的可用食材非常寬泛，雞、鴨、魚、肉、內臟、海鮮、蔬菜（莖葉類除外）皆宜，其中軟硬適中的食材最好，皮肉脆爽耐咀嚼，甚至骨髓里也能吮出清鮮的糟香味。

至於食材在糟鹵中浸泡的時間，如同烹調中火候的掌控一般，每一種都不同，「葷長素短」是基本準則。

星移斗轉間，對糟貨的愛，依然如故。

很多年以前在「上海老飯店」吃過的升級改良版「糟缽頭」，其清腴、獨特的糟香至今仍齒頰生津，挂念不已。

只可惜現在再難找回當年「的記憶，量產化的糟鹵也製造出了從餐廳到家庭「千糟一味」的現狀，只是無奈，只有失落。

憑著記憶和揣摩，在家中大動干戈地做了一回糟貨，恰紹興老家有好友拎來陳年香糟一壇，噴噴香的白糟，原來是想用來蒸魚的，且先試做糟鹵了。

天太熱，不想去菜場採購，取冰箱中五花黑毛豬肉、手工筍乾，葷素各一，燒熟改刀冷卻。

豬肉筍乾糟鹵覆沒，分別密封，進冰箱冷藏。

倆小時後，糟貨成品。糟五花，肥而不油，口感濃鮮，糟香和肉香各有層次，咀嚼不膩有回味；糟筍乾，脆爽清香，鮮味更郁，糟香襯出筍乾淡淡的甜味，口感好的出乎意料。

吃完心裡盤算著，下次一定要用手作的糟鹵燒個糟溜肉片，再把泡後的糟鹵做個糟香魚羹，想來也是非常清鮮四溢的味。

糟筍乾原料：吃匠私藏手工筍乾、瓶裝糟鹵

製作方法：

筍乾用淘米水或清水浸泡十小時以上後用清水洗凈；

鍋中水燒開後入筍乾，煮三分鐘撈出冷卻；

筍乾控水切成小塊，放入盛器，瓶裝糟鹵倒入，浸沒；

密封入冰箱冷藏一小時，即可食用。

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小提示

糟貨適用食材廣泛，葷素均可，佐酒下飯皆宜。個人認為最為適宜的食材有鳳爪、雞翅、鴨肫、門腔、豬肚、豬爪、毛豆、筍乾等。

糟貨均應當天製作當天食用，不要隔夜隔頓，否則極易吃壞肚子。如隔夜食用沒有問題，要麼你的腸胃夠強健，要麼糟鹵是配製的。

糟貨製作，盛器及改刀用砧板、刀具、菜盆請務必消毒乾淨。

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