扒雞、燒雞、熏雞、烤雞、多種雞肉工藝配方大放送
一、德州扒雞
德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東德州的傳統風味特產。由於製作時扒雞慢燜至爛熟，出鍋一抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名「扒雞」。產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。
1、參考配方
光雞200隻，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。
2、工藝流程
原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。
3、操作要點
1）原料選擇
選擇健康的母雞或當年的其他雞，要求雞隻肥嫩，體重1.2～1.5kg。
2）宰殺、整形
頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血後，用65～75℃熱水浸燙，撈出後立即煺凈毛，沖洗後，腹下開膛，取出所有內臟，用清水沖凈雞體內外，將雞兩腿交叉插入腹腔內，雙翅交叉插入宰殺刀口內，從雞嘴露出翅膀尖，形成卧體口含雙翅的形態，瀝干水後待加工。
3）上色和油炸
用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然後把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色後立即撈出，瀝干油。
4）燜煮
將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放入鍋內，把炸好的雞體按順序放入鍋內排好，鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋。然後放湯（老湯佔總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。
5）出鍋撈雞
停火後，取出竹排和石塊，儘快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時動作要輕，把雞平穩端起，以保持雞身的完整，出鍋後即為成品。
二、道口燒雞
道口燒雞是河南傳統的地方特產，歷史悠久。其特點是造型美觀，皮色鮮艷，香味四溢；熟爛適中，用手一掰，骨肉分離，用牙一咬，肉茬整齊；五香酥軟，肥而不膩，骨酥可嚼。道口燒雞製作的要訣為「若要燒雞香，八料加老湯」，八料即為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料。
1、參考配方
雞100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，食鹽2～3kg，飴糖1kg，味精300g，蔥500g，生薑500g。
2、工藝流程
原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內臟→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3、操作要點
（1）原料雞的選擇
選擇健康的柴雞，現在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過最好選用半年至兩年以內、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。
（2）宰殺去內臟
原料雞候宰20h後，採用「切斷三管」法宰殺，放血完全後，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，然後在雞頸部右側切開皮膚3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開3cm左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內臟後，冷水洗凈雞體。
（3）清洗
把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內殘血。
（4）腌浸
將配好的八味香辛料搗碎後，用紗布包好放入鍋內，加入一定量的水煮沸1h，然後在料液中加食鹽，使其濃度達13°Bé。最後把漂洗好的雞放入滷水中腌浸35～40min，中間翻動一兩次。
（5）造型
為了使雞外觀漂亮，將腌制好的雞用清水沖洗後放在加工台上，腹部朝上，左手穩住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨特造型。最後用清水漂洗一次，並晾乾水分。
（6）上色油炸
油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形後的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次，待雞水分晾乾後再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾乾後再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時即可撈出。油炸時動作要輕，不要把雞皮弄破。
（7）煮制
在腌浸的鹵中加適量水煮沸後，加鹽調整鹹度，再加適量的味精、蔥、姜，把雞放入，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控制在75～85℃範圍內，等熟後撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快、穩而准，確保雞形完整、不破不裂。
三、白斬雞
白斬雞是我國傳統名餚，成品皮呈金黃，肉似白玉，骨中帶紅，皮脆肉滑，細嫩鮮美，肥而不膩。特別是在廣東、廣西，每逢佳節，在喜慶迎賓宴席上，是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。
1、參考配方
雞10隻，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味精20g，香菜、麻油適量。
2、工藝流程
原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。
3、操作要點
（1）原料選擇
選用良種母雞或公雞閹割後經育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。
（2）宰殺、整形
採用切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門2cm處，剖開一個5～6cm長的橫切口，取出全部內臟，用水沖洗乾淨體腔內的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向後搭在背上。
（3）煮制
將清水煮至60℃，放入整好形的雞體（水需淹沒雞體），煮沸後，改用微火煮7～12min。煮制時翻動雞體數次，將腹內積水倒出，以防不熟。把雞撈出後浸入冷開水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩，最後在雞皮上塗抹少量香油即為成品。
食用時，將輔料混合配成佐料，蘸著吃。
四、溝幫子熏雞
1、原料選擇與整理
選用當年的健康嫩公雞10隻，宰殺放血、燙毛後去小毛和絨毛，腹下開膛，取出內臟，用清水浸泡1-2h，待雞體發白後取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內，用刀將胸骨雞兩側軟骨折斷，頭夾在左翅下，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型，雞體煮熟後，脯肉豐滿突起，形體美觀。
2、配料
精鹽250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陳皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。
3、煮制
先將陳湯煮沸，取適量陳湯浸泡配料約1h，然後將雞入鍋（如用新湯上述配料除加鹽外加成倍量的水）加水以淹沒雞體為度。煮時火候適中以防火大雞皮裂開，應先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋。出鍋時應輕取輕放，保持體形完整。
4、熏制
出鍋趁熱在雞體上刷一層芝麻油和白糖，立即送入熏室或鍋中進行熏制，約經10-15min，待雞體呈紅黃色即可。熏好後在雞體表面刷一層油，以增加香氣和保藏性。
注意事項：
1、燙皮時要掌握好時間與溫度，防止破皮；
2、合理掌握煙熏時間；
五、烤雞的加工
1、工藝流程
原料選擇→宰殺→整形→配料→腌制→填料→燙皮與上糖色→烤制→成品
2、操作要點
1）原料選擇
一般選用40-60日齡，體重1.5-1.75kg的肉用仔雞。這種雞肉質香嫩，精肉率高，烤製成品率高，風味好。
2）宰殺
將符合要求的雞經放血、浸燙、脫毛、腹下開膛取出全部內臟，沖洗乾淨。
3）整形
將全凈膛雞先從跗關節處去除腳爪，再從放血處的頸部表皮橫切斷，向下煺脫頸皮，切去頸骨，去掉頭頸，最後將兩翅反轉成「八」字形。
4）腌制
將整形後的雞放入腌制缸中腌制。腌制時間根據雞的大小、氣溫高低而定，一般腌制時間為40-60min，腌制好後撈出，掛起晾乾。
腌制料的配製（按50kg腌制液計，單位：kg）：生薑0.1，花椒0.1，蔥0.15，食鹽8.5，八角0.15。將各種香辛料製成香料包，放入水中熬煮，沸騰後將香料水倒入腌制缸中，加鹽溶解，冷卻後備用。
5）填料
把腌好的雞坯放在台上，先在雞腹腔內均勻塗上腹腔塗料，每隻雞約放5g，再向每隻雞腹腔內填入生薑、蔥、香菇，然後用鋼針絞縫腹下開口。
腹腔塗料（單位：kg）：香油或精鍊油0.15，味精0.015，鮮辣粉0.05。
腹腔填料（單位：kg）：生薑0.01，香菇（濕）0.01，蔥0.015。
6）燙皮與上糖色
將處理好的雞坯逐只放入加熱到100℃的濃度為10%的糖液中浸燙0.5min左右或用熱糖液澆淋雞坯，取出，晾乾待烤。
7）烤制
烤雞一般用遠紅外烤爐烤制，先將爐溫升至100℃後，將雞坯掛入烤爐內。當爐溫升至180℃時，恆溫烤制15-20min，使雞的外表皮上色、發香。當雞坯全身上色均勻呈橘紅色或棗紅色時即可出爐。出爐後趁熱在雞的表皮擦上一層香油，使皮更加紅艷發亮，即為成品。
六、紙包雞加工技術
紙包雞是用紙（糯米紙）包住腌漬好的雞肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鮮嫩，是酒席上的佳品。
1、工藝流程
原料選擇→宰殺與整理→腌制→包紙→烹炸→成品
2、配方
雞肉500g，火腿肉50g，食鹽12g，白酒5g，醬油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、蔥、姜、及花生油等適量。
3、操作要點
1）原料選擇
選用肉雞或當年健康肥嫩的小母雞作為原料。
2）宰殺與整理
將活雞宰殺，放凈血，熱水燙毛後煺凈毛，取出所有內臟，把雞體內外沖洗乾淨，晾掛瀝干水分。然後去掉骨頭，取雞的胸肉或腿肉，切成小片，每片約重15g。
3）腌制
火腿肉和香菇切成絲狀，將切好的雞肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他輔料並拌勻，腌漬10-15min。
4）包紙
取8-10cm見方的糯米紙或玻璃紙鋪在砧板上，放入腌漬好的雞肉一塊和適量的調料，將紙包成長方形。
5）烹炸
將包好的雞塊投入150-170℃的花生油鍋里炸5min左右，當紙包浮起略呈黃色便撈出，稍涼即為成品。拆開紙包即可食用（糯米紙可食，不用拆包）。
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