提拉米蘇的做法

2012-01-14 339785 瀏覽 | 11249 收藏分享到這個量，做了一個8寸的，外加一個小碗和一個小樂扣盒。如果把餅乾圍在外面的話，這個量做一個8寸，基本剩不下多少。難度：掌勺(高級) 時間：1小時以上手指餅做法雞蛋4個 細砂糖100克低筋麵粉100克糖粉適量咖啡酒糖液開水40克 細砂糖40克純咖啡粉2大勺 咖啡蜜30克芝士糊馬斯卡朋500克淡奶油250克雞蛋4個 吉利丁片20克細砂糖70克 開水30克淡奶油15克 細砂糖25克咖啡蜜3大勺提拉米蘇的做法步驟準備工作

1. 傳說中的馬斯卡朋，要提前室溫放置一會兒，這個乳酪不好隔水去軟化，會化成液態的，如果時間短，可以稍稍虛一小下；時間短想要軟化最好的辦法就是用手抽或者刮刀不停的翻攪，讓它大面積的接觸室溫，就會軟化了。製作手指餅

1. 首先需要提前製作出手指餅乾，手指餅乾是分蛋海綿的一種，製作起來非常簡單，唯一的要點就是要盯著點時間，不要烤過頭。雞蛋將蛋清與蛋黃分開。蛋清加入一半的糖（50克）打到濕性發泡

2. 加入另一半糖，打到硬性發泡

3. 打蛋器也不用洗，把蛋黃也打一下，顏色微微變淺就行了。

4. 取1/2蛋白入蛋黃，翻拌均勻。

5. 將上一步的糊倒回蛋白盆里，翻拌均勻。

6. 篩入低粉，輕輕翻拌至無乾粉。

7. 把裱花袋翻一半下去，套在一個杯子里，倒入麵糊。

8. 裱花袋前端剪一個口，不要太小。

9. 烤盤時鋪上油紙，把麵糊擠上去，粗的比較可愛，擠的時候可以左右抖，這樣就會比你剪的口擠出來的粗。第一排是一下子擠下來的，比較細，第二排是粗的，就是左右抖著擠的，還能看出邊緣的彎曲。我是不建議直接剪個大口子，擠出來又粗又厚，不太好看。擠好麵糊之後，篩一層糖粉上去，等2-3分鐘，再篩一層。

10. 200度烤10-15分鐘，一定要盯著點啊，我烤糊了一盤，好在這個量夠用。

11. 稍晾之後，從底部揭下油紙。一定要像這樣揭油紙，而不是去揭餅乾，否則餅乾斷了。

12. 手指餅非常容易吸收水汽，所以晾透之後，如果一直不用，要放在保鮮袋裡保存。準備模具

1. 8寸圓模的活底包上錫紙，這樣脫模的時候比較方便。用慕斯圈也可以的，用慕斯圈時底部包錫紙即可。準備這些工作的時候，冰一碗白開水在冰箱里，一會兒泡吉利丁用。

2. 因為我手邊沒有吹風機，所以就偷懶用把餅乾圍在模具里的方法來做，這樣脫模的時候不用熱風或熱毛巾就可以出來了。先拿高矮寬度差不多的手指餅大致圍一圈，這些餅乾留起來當圍邊備用，再多備一塊以防萬一。咖啡酒糖液

1. 烤好手指餅就可以先在製作酒糖液了。原方子中：咖啡糖酒漿做法：濃咖啡液50克，細砂糖80克、水80克，Rum酒50ml。我多手翻了倍，事實證明太多了，這個量就夠了。我用咖啡蜜代替了RUM酒。水融糖，加上濃咖啡液和咖啡蜜酒，備用。圖中為咖啡蜜。製作芝士糊

1. 軟化好的馬斯卡朋，用手抽攪勻。

2. 冰水，4片吉利丁

3. 吉利丁片剪成段，泡在冰水裡，如果室溫很熱快，還要放到冰箱里冷藏著。

4. 做一鍋熱水，用來燙蛋黃。因為這個配方中的雞蛋都是用生的，所以在製作過程中都需要高溫來滅一下菌。

5. 蛋黃盆架在上面，用手抽攪拌，一邊拌一邊加熱到50度，坐在熱水鍋里備用。

6. 此時打發蛋清，同時用70克糖 30克水煮成糖漿，煮到118度。蛋清打到濕性發泡的時候，將煮好的糖漿呈細線狀倒入，邊倒邊繼續打發蛋清至硬性發泡。這一步比較痛苦，我是找了幫手，幫我把糖熬到118度的時候，呈細線倒進來，不過最後很多糖都粘在鍋底了，但是蛋白基本都打到了。這樣就出現了一個問題，蛋糕的糖度可能不夠。於是我在淡奶油中加了一些糖來平衡。

7. 把吉利丁片撈出來，擠一下水份，放到蛋黃中，同時再加15克淡奶油，用手抽，繼續隔熱水，攪拌至吉利丁片完全融解在蛋黃糊中。坐在熱水中備用。這一步其實可以直接等蛋黃加熱完後操作，這樣吉利丁直接就融化了，我這個因為晾了一會兒，所以需要復加熱。記得加過吉利丁的蛋液一定要溫著，要不就凝固了。

8. 淡奶油加了25克糖，加了3大勺咖啡蜜。

9. 打到6分發，這個狀態之後我覺得不夠又打了一下，我覺得6分發的狀態應該就是奶昔狀，可流動，沒有大泡。這個還有大泡，所以我就打了幾圈。

10. 打好的淡奶油，分次加到馬斯卡朋里。這時候可以看到淡奶油的狀態吧。

11. 取一點淡奶油芝士糊到蛋黃糊里，快速的拌一下，讓蛋黃糊降降溫，同時也稀釋一下它。然後把蛋黃糊倒入芝士糊里，用手抽大力的劃圈攪拌均勻。

12. 分次加入蛋白。因為急於想讓糖漿接觸到所有的蛋白，打發的有點點過。不過最後口嘗時發現沒有什麼影響哦。組裝

1. 在模具底部鋪好一層手指餅。除了像我這樣鋪，還可以先鋪好圍邊，再鋪底層，隨意哈。

2. 刷上一層酒糖液。可以比我這個再刷的多一點點……

3. 我把旁邊不齊的手指餅切出了一個齊邊，這樣至少芝士糊不會從旁邊擠出來，底下肯定會擠一些出來的。

4. 圍上手指餅們。

5. 倒入芝士糊。

6. 大概一半的樣子。

7. 手指餅刷上咖啡酒糖液，鋪在中間。

8. 鋪一層。手指餅上的酒糖液一定要刷滿，如果你沒有刷子，可以用一個淺盤，倒上一些液體，用手指餅在上面快速的蘸一遍，一定不要泡哦，泡了就拿不出來了，手指餅非常吸水。

9. 繼續倒上芝士糊。

10. 晃平，包上保鮮膜，入冰箱冷藏，3-4個小時，或者過夜。急吃的時候，放2-3個小時，再冷凍20分鐘左右，基本可以脫模，判斷標準是用手指輕輕碰一下表面，如果不粘了就OK了，如果還粘的話，就要再冷藏

11. 因為圍了手指餅，所以脫模的時候用杯子一頂就出來了。

12. 篩上可可粉。

13. 繫上絲帶就很美了~

14. 也可以像這樣自製篩板，篩上圖案。兩邊立起來的提手，可以讓你方便的將篩粉移除，這是自製篩板的好處

15. 輕輕輕輕的放在篩好的可可粉上。

16. 輕輕篩上糖粉

17. 豆果定製版提拉米蘇大功告成！

18. 看看切面。同樣如芝士蛋糕一樣，要用熱刀切。

19. 底部的酒糖液可以再多刷一點點的吧。提拉米蘇的做法視頻小貼士篩可可粉和糖粉的時候要注意，一定要一點點少量的篩，這樣才會均勻，薄的才比較好看，不要貪多篩太厚，尤其是圖案的部分。如果可可粉篩太厚，你放篩板的時候會蹭壞可可粉；如果糖粉篩太厚，你移開篩板的時候，周圍會毛毛燥燥的。
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