17張美圖讓你邂逅不一樣的香檳

07-17

香檳產區的葡萄酒歷史可以追溯到公元5世紀，當時的葡萄園多由教會和貴族建立。當唐朝的君王忙著平定黃巢之亂時，香檳地區的酒農已經開始用黑皮諾釀造酒體輕盈，顏色清淡的靜止葡萄酒了。

唐培里儂修士常被人們誤認為香檳的發明人，事實上，他一生都在致力於改善靜止酒的品質。他不僅為香檳產區引入了剪枝、低產和精細採收等理念，還一直希望消除靜止酒中莫名出現的氣泡。如今，「唐培里儂」成為了酩悅旗下的高端品牌，被愛酒之人譽為「香檳王」。

起泡酒的出現完全屬於自然的恩賜。得益於香檳地區寒冷的冬季，酵母在低溫下自然停止工作，葡萄酒因此不再冒出氣泡。缺乏科學知識的酒農以為酒已經釀造完畢，於是將其裝瓶。沒想到春天回暖，酒中的殘糖引發二次發酵，在瓶中產生大量二氧化碳，脆弱的玻璃瓶多半被撐爆。這種情況直到英國人發明了更堅固的玻璃瓶才有所改善。

19世紀，凱歌酒庄讓香檳邁入了新時代。凱歌夫人在其酒窖總管Antoine de Müller的幫助下，發明了沿用至今的轉瓶架，極大地減少了香檳除渣的人力投入，讓大規模生產成為了可能。

蘭斯是香檳省的首府，宏偉華麗的蘭斯大教堂是當地的地標。蘭斯老城中依然有著許多香檳酒商的老宅，斑駁的酒窖牆面述說著香檳的輝煌歷史。

香檳產區有著涼爽的大陸性氣候，生長期的平均氣溫僅16攝氏度，春霜是當地最具威脅的氣候災害。大多數葡萄園都建立在山坡上，以避開坡底的冷空氣，酒農們還使用特殊的培形方式「Taille Chablis」和「Cordon du Royat」來幫助葡萄抗寒。

香檳的成功離不開當地典型的白堊土壤。這種土壤既能很好地保留水分，讓葡萄安然度過乾燥的夏天，鹼性的土質還能讓葡萄果實積累更多的酸度。白堊土還有一定的反光效果，能夠幫助葡萄成熟。

霞多麗、黑皮諾和皮諾莫尼耶在這裡三分天下。它們各司其職，霞多麗提供酸度，黑皮諾支撐結構，皮諾莫尼耶則貢獻了富有衝擊力的果味。除此之外，香檳產區還種植有非常少量的白皮諾、灰皮諾、阿巴妮（Arbane）和小美斯麗爾（Petit Meslier）。

香檳的葡萄只能手工採摘，放置在小籃子里。這樣可以避免上層葡萄壓破下層葡萄，保持果實的完整。否則果皮不僅會將果汁染色，還會加劇氧化危害。

籃式壓榨機（Coquard Press）是香檳地區的傳統設備。葡萄採收以後不經破皮，直接放入其中溫和地壓榨。壓榨的力度受到AOC法律約束——每160公斤葡萄不能壓榨超過102升的果汁。如果壓榨過度，會萃取出過多的顏色和酚類物質，影響香檳的外觀和口感。

調配是香檳工藝的精髓之一。不同村莊、不同葡萄園、不同品種、甚至不同年份的基酒被調配到一起，以維持品牌一如既往的優秀品質和獨特風味，讓消費者得到始終如一的體驗。有的大酒商會使用70餘種基酒進行調配，基酒的儲備越多，調配工作相對也越簡單。

眾所周知，香檳那活躍的氣泡來自於瓶中的二次發酵。在調配完成後，釀酒師會往酒中加入「Liqueur d"tirage」——基酒、糖、酵母、養分等物質的混合液。之後將酒裝入瓶中，靜靜等待一場好戲的上演。

香檳的靈魂來自於酵母自溶（Yeast Autolysis）的過程，這也是香檳與其他起泡酒最大的不同之處。二次發酵前添加的酵母在完成自己的光榮使命後，會在瓶中形成酒泥沉澱。AOC法律規定，非年份香檳需要在酒窖中熟成最少15個月，其中最少有一年與酒泥保持接觸。年份香檳要求則更為嚴格，需要在酒窖中熟成最少三年。在這漫長的熟成期間，酒泥會分解成複雜的化學物質，為香檳增添類似烘焙、餅乾和麵包的風味。

如今大多數酒商都採用名為「Gyropalette」的機器來進行轉瓶。這種機器富有效率，節省人力，每次可以處理多達500瓶香檳，但一些小酒農依然在使用凱歌夫人發明的手工轉瓶法。

聚集在瓶頸的酒渣除去後，香檳會進行最後一道關鍵工藝——補液。通過加入被稱為「Liqueur d"expédition」的糖酒混合液，不僅能彌補除渣時損失的酒液，額外的糖分還有助於平衡香檳的高酸度，並發展出更多的美妙風味。如果葡萄的成熟度足夠好，或者酒體足夠豐滿，有的釀酒師會只加酒不加糖，這種香檳會標示「Zero Dosage」。

近年來香檳不斷面臨著高品質競爭者的挑戰，拋開傳統的西班牙卡瓦（Cava）和義大利弗朗齊亞柯達（Franciacorta）不談。英國起泡酒也在國際比賽中屢屢擊敗香檳，迅速獲得了關注。新世界產區也有不少佼佼者，如美國的卡內羅斯和澳洲的塔斯馬尼亞。

但香檳早已成為一種符號，一種精神象徵，如同切格瓦拉之於自由與反叛。許多人完全不關注風味口感，只在乎它代表的歡樂與祝福——正如溫斯頓·丘吉爾所說：「勝利時，香檳是最好的獎勵；失意時，香檳是最好的鼓勵。」

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