日式火鍋一口價 兩小時內隨便吃

最近，位於濟南寬厚里的「三嶼亭」日料店聲名鵲起，開業不到一個月，就餐便已需提前訂位。與國內常見的日式料理店以刺身、壽司為主打不同，三嶼亭的招牌，卻是一款名為「壽喜燒」的日式火鍋，有四樣湯底，以九種肉為主要涮品，類似自助一口定價，可無限暢吃。 向百年小店「借」個名 三嶼亭的三位合伙人都是80後，且均來自圈外，憑著對美食的一腔熱愛便投身餐飲。2015年五一假期，三人在觀看了一部名為《至尊壽喜燒》的電影后突發靈感：如今大多數日料店都是以刺身、壽司為主打，夏天吃著挺清口，可冬天不免冷颼颼，而這種暖洋洋的壽喜燒火鍋則既有日式料理的風情，又兼具中式火鍋的神韻，且選材簡單、容易操作、節省人工，這不就是最佳經營模式嗎？三個小夥伴隨即前往日本考察，在京都市中心一棟超過130年歷史的建築物內，他們遇到了一家名為「三嶼亭」的百年老店，食肆面積不大，共分為上下兩層，一樓是售賣和牛的生肉鋪子，二樓則是專營壽喜燒火鍋的餐廳，由於牛肉鮮美、湯汁醇厚、服務貼心，這家歷經五代傳承的小店名滿京都，每天門口都排起長隊。 在日本遊歷期間，三人還有幸結識了一位製作日本料理多年的大師傅，他們將大師傅一起帶回濟南，選址寬厚里，開起了這家專營壽喜燒火鍋的日式料理店，為了勉勵自己學習京都那間百年小店的精益求精和沉靜執著，他們給自己的店起名也叫「三嶼亭」。

小店門面充滿著古樸的韻味。

店長孫書慧是名帥氣的90後小伙。 日語大學生 培訓新員工 小店共126平方米，從外表看來，就是如今最流行的日式居酒屋模樣，穿著和服的年輕店員十分有朝氣，隔著老遠就開始一邊鞠躬，一邊用日語大聲地說「いらっしゃいませ（歡迎光臨）」。 在門口迎賓的珊珊是煙台南山學院一名日語專業的大學生，畢業後本來想找一份與日語相關的文職工作，卻在招聘會上遇到了前來招工的店長，在美食的誘惑下，她來到了三嶼亭工作。經過四年的大學學習，珊珊能流利地進行日語對話，並對日本的文化、禮儀、歷史有一定了解，在小店開業之初，店內新員工的培訓都是由她負責。

日語專業出身的珊珊除了在門口迎賓，也負責對員工進行日語培訓。

男服務員身著和服，個個帥氣。 座位錯落設計 緊密卻不擁擠 為了在有限的營業面積中容納更多的客人，這裡的座位採取了「卡座+吧台座+包房」的錯落設計：大門左右兩邊各安排了兩張二人台，可獨立分開又能自由組合；再往前，敞開式廚房外圍有張L型吧台，這裡設置了六個座位，每兩個座位中間有台電磁爐，上面擺放著一口壽喜燒鍋；吧台右側有間小廳，沿著牆壁打造了四間包房，以推拉門作為隔牆，打開推拉門便能接待小型聚會，客人坐在其中可隨意暢聊，又相對私密；包間外面，則擺放著三張四人台以及兩張二人台，中間留出了寬敞的過道，座位雖然緊密，但絲毫不顯擁擠。

1、日本的「跪坐」用餐在中國可行不通，為了符合中國食客坐著吃飯的習慣，孫書慧在房間中央的桌子下挖了一個「坑」，食客坐在榻榻米上，可將腿伸入「坑」內，這樣就舒服多了。

2、涮鍋時會產生大量煙霧，在包房門檐上安個排煙機就能解決這一問題，這樣食客即使吃得再久，也不會有煙霧煩惱。

3、三嶼亭開業以來，最受女性食客歡迎的座位居然是L型吧台，理由當然是在廚房內忙碌的帥氣小哥。其中外貌最為出眾的廚師長已擁有數百名粉絲，最「死忠」的兩個姑娘幾乎隔天便要光顧。看來用「男色」攬客，已是如今這種潮流小店的法寶和大勢。

4、包間外的卡座中間留出了寬敞的過道，座次緊密卻不顯擁擠。

5、包房內鋪著日式的榻榻米，客人進屋前需先套上一次性鞋套。

6、門口衣架上懸掛著的和服可供客人試穿。小編忍不住嘗試了下，萌嗎？ 兩人餐不預定 翻台率漲兩倍 由於人氣太旺，如今在三嶼亭就餐需要提前定位，不過孫店長卻說，餐位預定僅針對四人台及包房，如果僅有兩人，不好意思，他們是不接受預定的，您只能到店裡碰碰運氣。 孫書慧：這樣做是為了能最大程度地提高翻台率，一般定好座位的客人比較沉得住氣，他們到店的時間不會太早，有些甚至到7點才過來吃飯，這樣餐台其實有一個多小時是被閑置的。但現在兩人台不接受預定，很多客人在下班後的第一時間便過來搶佔位置，這些餐台每天平均能翻台四五次，利用率要比其他桌子高多了。 可為何只取消兩人台的預定？這是經過分析後得出的結論，一般四人以上來店裡用餐，多為朋友聚會或商務宴請，他們注重「聊」多過於「吃」，而兩人用餐，大多就是奔著吃飯來的，人均消耗肉類原料的量比前者多了近1/4，而由於我們是像自助餐那樣一口定價，當然客人吃得越少，我們的利潤也就越高。

蔬菜和肉片在鑄鐵鍋內擺成花形，非常漂亮。 壽喜燒火鍋吃套餐：9種肉品 4款湯底 由於地域、文化的差異，簡單的「拿來主義」顯然行不通，為了讓日式壽喜燒火鍋紮根濟南本土，三位老闆進行了三點改良：首先，將單純的涮鍋改為先烤後涮，這樣食客在一口鍋中可品嘗兩種風味；其次，湯底保留濃厚的日本關西口味，另外增加了日式味噌鍋、昆布清湯鍋、辛辣泡菜鍋三種，給客人更多選擇；第三，壽喜燒火鍋的肉類涮品原本以牛肉為主，三嶼亭卻在此基礎上，增加了牛舌、羊肩排肉、豬梅花肉、雞腿肉，既照顧了部分中國食客喜歡吃豬肉、雞肉的飲食習慣，又降低了成本，一舉兩得。 三嶼亭的就餐模式類似自助，無論吃多吃少都是一口定價，每餐共有兩種價位，其區別在於所能吃到的佐食料理及牛肉涮品不同，以午餐為例，98元/位的佐食料理為雞肉田龍揚（一種日式炸雞），牛肉涮品為霜降牛肩肉、精選牛五花；而128元/位不僅可吃到前者價位的所有食物，其佐食還另外增加了海鮮料理，牛肉涮品則多出了特級雪花牛肉、極品牛五花、低脂牛肉三種。

四款湯底 醬汁裝入玻璃瓶 顏色漂亮很吸睛 三嶼亭的鍋底共有四種，其中昆布清湯鍋是基礎，以昆布（即海帶）、柴魚片加少許白蘿蔔、干香菇熬制而成，湯色清亮、味道鮮美，回口有菌子的香味和蘿蔔的清甜。走菜時，只需在昆布清湯的基礎上再加料調味，即可成為風味各異的鍋底，方便快捷，大大提高了走菜速度。 熬制昆布清湯：1、干海帶10張（長寬均為10厘米）衝去表面浮灰，略微浸泡至表面變軟；干香菇400克洗凈，放入清水泡軟，改刀成條備用；白蘿蔔1000克洗凈，切厚片備用。2、鍋入清水20斤，放入蘿蔔片、香菇條，大火燒開轉小火吊20分鐘，再放入海帶，加柴魚片500克中火煮5分鐘，關火撈出海帶和柴魚片包入紗布袋，繼續放入湯中浸泡30分鐘，待鮮味充分釋放後取出，放鰹魚汁40克調味即成。 走菜流程：取昆布清湯1000克盛入玻璃瓶中即可。 技術關鍵：1、海帶煮制時間不能太長，否則其粘液析出，會使湯汁變得過於濃稠。2、鰹魚汁的主要作用是提鮮，量不能多，否則湯汁顏色變深，不夠清澈。

昆布清湯汁

壽喜燒醬油汁 原料掃盲 鰹魚汁，產自日本，一種複合醬汁，在黃豆醬油中加入大量鰹魚肉和海帶濃縮製成，呈茶色、鮮味很濃，如果沒有可用美極鮮味汁加魚骨濃湯混合代替。

鰹魚汁 柴魚片，這其實是鰹魚製成的一種調味料，將魚肉煮熟、烤乾，使其含水量在15%以下，然後放置在陰涼處等待「發霉」，之後刨成的木屑般的薄片，因像木材所以得名「柴魚片」。它的味道十分鮮美，可用於熬湯、做披薩、包飯糰、炒苦瓜、做沙拉，也會放在做好的菜肴上面作為點綴，如今許多中國菜內也融入了此種元素，比如成都大蓉和酒樓「舞動的粉絲」，就是在炒好的粉絲上撒少許柴魚片，熱氣一熏，柴魚片好似在翩翩起舞。

柴魚片 壽喜燒醬油鍋 製作流程：鍋入昆布清湯300克，倒入味淋300克（一種日式米酒，有點甜味，呈淡黃色）中小火煮至沸騰，繼續加熱1分鐘，倒入濃口醬油270克、白糖150克小火加熱至白糖融化，裝入玻璃瓶即可。 技術關鍵：1、製作醬汁時，先加味淋煮沸，讓酒精揮發一部分，做成的醬汁會更加甘醇美味。2、壽喜燒醬油汁可批量製作，冷卻後倒入容器中，入冰箱冷藏可存放三天。 原料掃盲

濃口醬油，這是日本最常見的醬油，以大豆和小麥製作而成，與淡口醬油相對應，相當於中式餐飲中的老抽，但顏色比老抽略淡，帶少許甜口。 辛辣泡菜鍋 製作流程：鍋入昆布清湯500克、淘米水400克，加韓國泡菜段30克（主要用葉，比較入味）、韓國辣椒醬20克、韓國大醬10克，中火煮沸後放辣椒粉15克、蒜末10克，繼續煮3分鐘，關火撈去渣滓，放入泡菜段40克（主要放菜幫，賣相漂亮），盛入玻璃瓶中即可。

技術關鍵：煮制泡菜湯底時要加入淘米水，這樣湯汁會較為粘稠，口感更醇厚。 日式味噌鍋 製作流程（不辣版）：1、白味噌80克加昆布清湯50克攪散成絮狀，倒入玻璃瓶；取赤味噌20克，加昆布清湯50克一同攪散至完全融化。2、鍋入昆布清湯800克中火燒沸，倒入攪好的赤味噌，加蒜粉30克調味，關火後倒入盛有白味噌的玻璃瓶中即可走菜。

技術關鍵：1、最好先用點湯汁將味噌攪散，再將其倒入鍋中，這樣味道能快速融進湯里。2、如果想吃點辣味，可在湯底中加入七味粉50克攪勻。店中使用的七味粉是直接從日本進口的，其辣椒的含量約佔粉料的70%。 原料掃盲 白味噌vs赤味噌 味噌就是大醬，發酵時溫度的高低以及時間的長短會使其形成不同顏色和口味，可分為白味噌、白荒味噌、田舍味噌、赤味噌四類，其中白味增和赤味增最為常見。 白味噌以大米製作而成，顏色呈米黃色或淡黃色，由於發酵時間短、鹽分低，其味道溫潤醇厚、甜中帶咸，且略帶酒香，可襯托主料提升口感，因此多在拌菜或煮湯時加入；赤味噌以大豆製成，顏色呈棕紅色或棕黑色，由於發酵時間長（通常需要一到三年）、鹽分高，其味道濃烈強勁、咸鮮可口、醬香馥郁，可化解油膩、去除腥氣，因此多在煮魚或燉肉時加入。 三嶼亭在製作這款味噌鍋時，用到了白、赤兩種味噌，依據季節的不同，兩者的比例也不盡相同：寒冷的冬天人體適合多攝取一點糖分，在調製湯底時，就要多放一點含糖量高的白味噌，此時二者的比例為8∶2；三月時，白、赤兩種味噌的比例就變為7∶3，進入四月則變為6∶4；隨著天氣轉暖，人體大量流汗，此時就要多放一點含鹽量高的赤味噌，進入盛夏，白、赤兩種味噌的比例轉變為2∶8。 ……
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