挑選好鍋的「五大細節」，主婦們你們了解嗎？

圓滾滾的鍋身，看起來都差不多，該如何挑選呢？首先，我們要先弄清它們的材質，常見的鍋身材質分成鐵、鋁合金、不鏽鋼等，當然還有經過特殊工藝處理的不粘鍋。

傳統的鐵鍋非常耐用，而且價格便宜；相對來說材質比較單一，不含其他化學物質，一般不會產生溶出物，即使在烹飪過程中有少量的鐵溶出，也不會對人體造成損害，相反，這還被健康專家認為是最直接的補鐵方法呢！鐵鍋的優點看起來真是不少，不過，它也有自己的「不足之處」，那就是比較容易生鏽，看起來不太漂亮，而且，如果氧化鐵（即鐵鏽）攝入過量，對人的肝臟是有害的，所以千萬不要在鐵鍋中長時間地盛放食物（比如將菜留在鐵鍋中過夜）。

鋁合金鍋非常輕便耐用，因為不存在「生鏽」的問題，樣子看起來也比鐵鍋「漂亮」一些。它最大的特點是導熱快，而且比較均勻。過去市場上常見的鋁質炒鍋由於工藝原因，如果用來燒煮酸、鹼性較強或較鹹的食物時，鍋具中的鋁會溶出污染食物，對人體產生不利影響。而目前市售的鋁合金鍋都經過特殊處理，這樣的鍋使用起來更加安全，但同時也要注意選擇大品牌的鋁合金鍋具，質量會更有保障。

不鏽鋼鍋以其外觀漂亮，結構精美、耐用、純凈無污染、具有「物理不粘」以及「少油煙」的特性，迅速成為現代廚具市場的新寵。但由於純不鏽鋼鍋鍋身比較重，而且導熱不均勻，所以市場上流行的不鏽鋼鍋多採用「多層複合」技術，將不鏽鋼鍋進行了技術改良。這種多層鍋（一般為三層或五層，可以從產品說明上看出來）具有堅固耐用、導熱好、傳熱保溫效果好、易清潔等特點，而且隨著市場的逐步擴大，價格也漸漸「親民」，受到普通家庭的青睞。以三層不鏽鋼鍋為例，三層的材質分別為304不鏽鋼、純鋁夾層、430不鏽鋼（由內至外）。

針對各種不同的烹飪方式與方法，市場上還有各種各樣的塗層鍋。鍋具穿上這層「塗層」外衣，就具備了「超強」的新本領，如：不粘、不糊、易清洗，等。但塗層鍋的使用要求也比較高，如不能使用鐵鏟、不能用堅硬物體刮擦，不能用鋼絲球清洗等，這些都需要格外注意。如果塗層被破壞得比較嚴重，就不能再使用了。

需要注意的是，並不是所有的炒鍋都配備鍋蓋，這是由於中式烹飪常常講究「急火快炒」，這種烹飪方式決定了菜肴不需要長時間地在鍋中燜煮，因此很多炒鍋在設計時都沒有配備鍋蓋。

但在購置鍋具時，要考慮到家庭使用的炒鍋，尤其是像不鏽鋼炒鍋這種可以「身兼多職」（比如可以充當煮鍋來煮餃子、麵條；充當燉鍋來燉肉等）的鍋具來說，配備一個結實耐用、易於清潔且密封效果好的鍋蓋還是非常必要的。

鍋蓋分為玻璃鍋蓋、不鏽鋼鍋蓋、不鏽鋼鑲玻璃鍋蓋以及塗層鍋蓋幾種。一般來說，這幾種鍋蓋都是比較耐用的，其中以不鏽鋼鍋蓋最為耐用、而且密封性能也最好（因為是一體設計），同時，由於接縫少，也最易於清潔。不過，如果你是個烹飪新手的話，也不妨選擇帶玻璃的鍋蓋，這樣的鍋蓋可視性好，能讓你隨時掌握烹飪進度。值得一提的是，很多質量比較好的不鏽鋼鍋所配備的鍋蓋，都有非常科學的弧形設計，在設計時，甚至會考慮到如何才能不讓鍋蓋上的水蒸氣滴在食物上而影響口感，這樣的貼心設計，是非常受消費者歡迎的。

鍋蓋的收納，尤其是在烹飪過程中，「把鍋蓋放在哪裡」是個有些惱人的問題，為了讓燙手的鍋蓋在烹飪過程中不再「礙手礙腳」而做出的特殊設計，一定會讓你喜出望外：它能非常方便地「站立」在任何地方，既不會影響操作，又不佔用過多的空間，非常方便。

「不粘」是鍋具的一大優點，這一點不難理解。想想看，剛剛放入鍋中的魚肉全粘在鍋底，一邊是黑煙直冒，一邊是因為無法翻面，把鮮嫩的魚肉全都弄成了碎塊，想一想都讓人泄氣。不粘鍋的優勢就在這時候顯露出來了，甚至不用放油，也不用擔心嫩嫩的魚肉被煎成了碎屑。現在市售的不粘鍋非常多，挑選時要注意選擇大品牌的鍋具，一般情況下質量會比較有保障。

除了傳統不粘的特點，一些鍋具還配備有特殊的設計，如利用溫控的原理，使鍋具具有「可視」的控溫效果，幫你精準地掌握火候，如果你自認為對「火候」的掌握不夠精準，可以選購這樣的鍋具來幫忙。

新型的優質不鏽鋼鍋往往具有「物理不粘」的特性。這是由於不鏽鋼鍋的特殊製作工藝決定的。這種不粘特性是由於鍋具本身的材質非常堅固光滑，放入食用油後，再放食物，待食物受熱後會逐漸收縮並自動脫離光滑的鍋具表面，這樣就能達到「物現不粘」的效果了。物理不粘不受塗層的限制，只要保養得當，物理不粘的特性基本上可以說是永久性的，而且，更加健康。

好鍋挑選第4招：看鍋柄

炒鍋一般都帶有鍋柄，也就是鍋的「把手」，這個部分是需要與人手直接接觸的，因此可以算是一口炒鍋使用時是否「順手」的關鍵。

好的鍋柄在設計時會考慮到牢固、防燙、耐用幾點。看鍋柄是否牢固，在挑選時，要仔細看一下鍋柄與鍋身是如何聯接的。最結實的聯接方法是用鉚釘鉚合。兩顆以上的鉚釘分別穿過鍋柄與鍋身，將它們牢牢地聯結在一起。尤其是在選擇直徑比較大（30cm以上）、材質比較重（如不鏽鋼或鐵）的炒鍋時，這一點尤為重要，不然，很有可能出現鍋柄突然脫落的危險，尤其是在鍋中盛有比較多的較燙的食物的時候。

如果是選購鍋身較小、不太沉重的鍋，可以看到鍋柄也有用「點焊」的方法聯接的。點焊的特點是比較平整光滑，幾乎沒有突起的部分，清洗起來更方便、更徹底。在購買時可以根據需要來選購，但切記「安全第一」的原則。 鍋柄的材質多為金屬材質（與鍋身一致）、塑料材質或木質幾種。木質由於美觀性、衛生性及耐用性都相對較差，比較高檔的鍋具一般都不會選擇木質鍋柄。塑料鍋柄的優點在於防燙性能較好，但使用的時候也要注意不要將火調得太大烤到鍋柄，不然容易造成鍋具的損壞。金屬材質的鍋柄最為堅固耐用，但使用時同樣不要讓火烤到它，以免燙手

鍋具上往往會標有一些圖示性質的標識，外行的人可能會不明就裡，看得一頭霧水。這裡我們的專家就像大家一一介紹一下：請看配圖。

可以用在電磁爐上

電熱爐具試用的鍋具

明火的燃氣爐試用的鍋具

紅外線爐的專用爐具

適用於陶瓷爐的鍋具

多層複合鍋鍋身使用的標識，中間的層數代表複合鍋的層數，市場上多為3層和5層的複合鍋