陝西—— 韓 城 餛 燉 、渭 南 水 盆與 石 頭 餅

十月到韓城，韓城正是秋高氣爽時節。第一頓飯，就是韓城餛飩。這是韓城人待客的當家飯。

餛飩這東西，中國人都吃，但稱呼不同。北方比較統一，都叫餛飩。南方叫得五花八門。成都叫抄手，廈門叫扁食，上海叫雲吞。但無論如何稱呼，都是一種東西。北方餛飩的餡一般比較單調，就是大蔥豬肉，很少變花樣。南方不同，山珍海味無不入餡，各地有各地的口味。北方的湯料無非紫菜、香菜、蔥花，加一勺高湯。有的乾脆就澆一勺餛飩湯，原湯化原食。南方一般比較講究，多用雞湯、海鮮湯。對餛飩的重視，以上海為最。上海的鮮肉大雲吞，皮薄餡大，湯豐味美，真真的人間美味。有些餛飩還創出了名氣。北京的餛飩侯，成都的龍抄手，上海的金師傅，都是當地名小吃。但是無論南方北方，人們所見的餛飩，口味可能不同，樣子卻都差不到那裡。

唯獨韓城的餛飩怪。怪在那裡？

第一怪，個頭奇小。韓城餛飩也叫餛飩。但如果端一碗韓城餛飩給你，問你，這是什麼東西，你必定會搖頭說不認識。為什麼？因為韓城餛飩是迷你型餛飩。迷你到什麼程度呢？這麼說吧，用八倍放大鏡看，只能放大到普通餛飩一半大小。實際大小就像一個小手指頭肚一半吧。一斤面，能包四百個餛飩。一個上海大餛飩，能包進十個韓城小餛飩。你說這餛飩能有多大？你不認識，不怪你。你看都看不清楚，怎麼能認識呢？

第二怪，餡在皮外。這麼小的餛飩，能包進餡嗎？說實在話，難！我吃飯急躁，吃了一大碗，真沒有品出餡來。吃完了還得問：有餡兒嗎？答曰：有啊，白蘿蔔餡。對不起，吃不出來。吃都吃不出餡兒來，靠什麼出味兒？別忙，韓城餛飩是半碗餛飩半碗菜。白菜、韭菜、黃花、木耳、海帶、雞蛋，完全是反客為主。皮兒里沒餡兒片兒外找，也能吃的津津有味。

第三怪，地位奇高。別處的餛飩就是一種小吃，或當早點，或作夜宵，但韓城不是。韓城的餛飩是韓城人年節盛餐。嫁娶迎送，老人祝壽，孩子滿月，凡是重大喜慶場合，都吃餛飩。親朋好友來訪，遠方客人到家，餛飩便是最能表示隆重的待客飯。有人說，韓城人是吃著餛飩長大的。不假。餛飩貫穿韓城人的一生。

這麼小的餛飩，作起來何等麻煩，客人來了得等多長時間才能吃上飯？不用等。立時即得。為什麼？韓城餛飩是方便食品。每年春節前，韓城各家各戶都要包餛飩。而且各家包時都要請人幫忙。或請鄰居，或招親友，少者一天，多者兩三天，同心協力捏餛飩。包多少呢？一家至少半袋面。半袋面能包兩***，你看嚇人不嚇人！ 包好了，即刻上籠屜蒸熟。然後從篦子上簸下，鋪開晾乾，存放在大缸里。。晾乾的餛飩便是方便餛飩。來客時，只需在鍋里煮片刻，加入配菜，澆上餛飩湯，即可食用，方便之極。

在韓城吃了一頓餛飩，長了好大見識，吃到老，學到老，此話不虛。

渭 南 水 盆與 石 頭 餅

為什麼把渭南水盆與石頭餅一起說，是因為這兩樣東西都是在韓城吃的，並且都是在同一天吃的，印象深刻。

韓城是個了不起的地方。小小一個縣，好東西多到讓我口瞪目呆。舉一個例子，全國的文廟不少，最大的當然是曲阜，第二大的當然是北京。第三大的不在南京，不在西安，在韓城。了不得啊！韓城靠黃河，正是龍門所在。鯉魚跳龍門，就成了龍。韓城真是虎踞龍盤。這裡是司馬遷的老家，歷史上名人輩出。可稱得上是歷史淵源深厚，文化內涵博大。說到吃，更了不得。韓城名吃薈萃，名聲在外。其地位在陝西大約可以排在第一、二名上。韓城羊肉餄餎、韓城大刀面、韓城石子饃、韓城餛飩、韓城面花，韓城羊肉糊卜，在陝西大名鼎鼎，不要說韓城人得意，整個陝西人都跟著自豪。

到韓城第二天早晨，親屬說，去吃水盆吧。聽了一愣。水盆應用來洗臉，如何吃得？客隨主便，稀里糊塗跟了去，才知道，其實就是鮮羊湯。暗自猜想，可能因用大碗盛裝，其形如盆，且湯清如水，稱為水盆？水盆上桌，果然湯清如水，湯麵青蔥、香菜漂浮，香味撲鼻，煞是喜人。問親屬，是韓城特產嗎？不是。是渭南水盆。韓城行政區劃屬渭南。在韓城吃渭南水盆，也應為正宗。調入辣子油，一頓吃下來，滿口鮮香，滿頭冒汗，大呼痛快。

渭南水盆還有一個奇特的名字，叫「六月鮮」。 為什麼？因過去此水盆都選在農曆六月上市，故稱「六月鮮」。據說渭南的水盆羊肉起於明朝，可稱久負盛名。水盆羊肉以剔骨鮮羊肉、羊骨為主料，加桂皮、花菽、小茴香、肉蔻、咸鹽等調料，慢火煨煮而成。肉爛湯清，肥而不膩，清醇可口。渭南水盆也可泡饃，但不是泡飥飥饃，白吉饃、發麵饃均可。我們那天泡的是發麵饃。饃鬆軟，泡入羊湯，馬上吸滿湯汁，柔軟潤口，別有一番滋味。

吃完渭南水盆，便出發到黨家村。到韓城，其實主要是奔著這個黨家村來得。黨家村可了不得。中國的古村古鎮不少，皖南、贛南、閩西尤其集中，都有一批早至宋元，晚至明清的古村落遺存。如皖南黟縣的西遞、宏村，贛南南康的盧屋、寧都的東龍，贛縣的白鷺，閩西連城的培田。大多是客家先民為避戰禍而建。而中原地區歷代戰爭不斷，能完整保存下來的古村落寥寥。韓城的黨家村有元一代便成村，七百年來，經黨、賈兩家苦心經營，歷代擴建，成為中國北方最大，最完整，最典型，最具研究價值的古村落。村中民居保存完好，公用的寶塔、祠堂、私塾、節孝碑、看家樓、神廟、水井合理分布，甚至有為防衛專設的暗道、哨門城樓、火藥庫。村中20多條巷道綜合縱橫貫通，全部條石或卵石鋪就，且全按規劃建設，在北方地區實屬罕見。半天時間，在黨家村轉悠，看哪哪好，流連忘返，直到走時，還戀戀不捨。

游完黨家村，出村前，看到了石頭餅。

石頭餅巴掌大小，銀元薄厚，表面凹凸不平。遠看其貌不揚，近嗅清香撲鼻。什麼香？麥香加上椒香。那味道，真能把人的口水引出來。心裡讚歎，陝西不愧是麵食大省，好東西太多了！

親屬告訴我，山陝兩省均有石頭餅，但製法相類，口味略異。韓成盛產花椒，是大紅袍的主產區之一，故韓城石頭餅烤時調入花椒葉，其香味特殊。此為山西石頭餅所無。韓城石頭餅調味只用鹽，取其清純。回來查資料，知道石頭餅其實是歷史名吃，歲數至少有三千歲了。《禮記·禮運》即有古人「其燔黍捭腸人。污尊而杯飲燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟之「的紀錄。石頭餅又稱石予饃，唐代稱石傲餅。石頭餅的特殊之處是久儲不壞，攜帶方便，是出門時最好的乾糧。製法是，先將淘洗乾淨的石子倒入平鍋，反覆攪拌石子，使其均勻受熱。將面與剁碎的花轎葉共同加水揉製成團。把麵糰檊成薄餅，置於石子之上，再將其餘石子覆蓋餅上，片刻烙熟。便是一張清香撲鼻的石子餅了。

韓城兩日，美食不斷，讓我過了一把面癮。