為什麼現在大家都不吃味精了，大家知道為什麼嗎？

味精是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是氨基酸的一種。氨基酸是構成蛋白質的基本單位,人體和動物的重要營養物質，具有特殊的生理作用。

（1）谷氨酸雖非人體必需的氨基酸，但在氮代謝中，與酮酸發生氨基轉移作用，能合成其他氨基酸。

（2）腦組織只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他的氨基酸。當葡萄糖供應不足時，谷氨醯胺能起腦組織的能源作用，它能通過血腦障壁，因此谷氨酸對改進和維持腦機能是必要的。

（3）谷氨酸有降低血液中氨中毒的作用。當肝臟有疾患，肝功能受損時，血液中含氨量增高，引起嚴重的氮代謝紊亂，導致肝昏迷。而谷氨酸能與氨起作用，降低血液中氨含量。

（4）谷氨酸為神經病患者的中樞神經及大腦皮質的補劑。因中樞神經及大腦皮質與全身健康有關，所以適當地服用谷氨酸能改善神經有缺陷的兒童的智力。

谷氨酸廣泛地存在於動植物的機體中，是食品中天然存在的營養成分。谷氨酸食用後，96﹪在體內被吸收，其餘氧化後在尿中排出。但是，在八十年代國際上掀起了一股所謂「中國餐館病」，說吃了中餐有頭痛、臉發麻、口渴、胃腸不適等癥狀，說是因為中餐菜肴有味精引起的，有些西餐館掛牌標明「本餐館不用味精」，諸如此類，在國際上引起一場爭議。其實，針對味精安全性的研究很多，但並沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在「大劑量」下，對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需用的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，所以也沒有進一步的後續研究。 題目中所說的大家對味精的疑慮原因也可能是這方面的原因。

美國食品藥品監督管理局（FDA）、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）等機構，都對此進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用「沒有限制」。美國的一份報告認可「有未知比例的人群可能對味精有所反應」，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗，這是我國首次獨立地完成對國內味精的試驗，得出與國際上一致的結論。

總的來說，食品監管機構認為至少在調味料的使用量上、味精對於人體沒有危害。另一方面，許多報告和個案列舉了味精的種種危害，但是這些危害尚缺乏可靠的科學驗證，因而沒有被監督機構接受。

但一般而言，出生12周以內的嬰兒及其乳母不宜過量食用味精。總而言之，味精在烹調中的應用並非任意添加，必須採取科學的添加方法，才能達到最佳的調鮮效果。但如果用於肉類或海鮮類食物加工或老湯調味時，可能會掩蓋這些食物特有的風味，應該少用。