大仲馬美食詞典
大仲馬美食詞典
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《大仲馬美食詞典》 （法）大仲馬 著 譯林出版社 2012年11月 |
本書是法國著名文學家大仲馬的遺作，首次在中國大陸出版。它是一席由一個個詞條烹制而成的文學大餐，法國的一切美食以及與美食相關的東西都囊括在內。與傳統詞典古板的寫作方式不同，大仲馬在製作詞條時加入了很多文學因子，凡與美食相關的名人逸事、神話傳說、笑話、史料均在收錄之列，被譽為法國文學和法式美食的傳世之作。
洋蔥
準備寫什麼題目，相關的某些東西就會浮現在眼前，這樣寫出來的文章才夠生動。這不，洋蔥二字正待從我的筆端淌出，羅斯科夫這個地名一下子就躍入了我的腦海。
事實上，阿摩里卡角甚至比古埃及還更能讓人想起諸神大戰朱庇特的故事，諸神一直潰逃到陸地的邊緣，見已找不出地方擺開戰場，便把自己變成洋蔥，以躲避盛怒之下窮追不捨的朱庇特。除了此地，法國其他地方再也找不出洋蔥了，所以，古代詩人們對它不吝讚美之詞。
有那麼些年，羅斯科夫每年銷往英國的洋蔥多達三四十船。率先想到這宗生意的是個羅斯科夫當地人，為了讓英國人儘快了解法國洋蔥的優勢進而吃慣法國洋蔥，他感到必須重拳出擊，把動靜鬧大點。
一天，這個
「幫人幫到底，先生，請幫我寫下來。」
科比埃爾先生拿出紙筆，滿足了他的要求。
一到英國首都，他就直接去了一個生意最好的市場，帶了一手推車洋蔥，上面放一塊紙板，紙板上幾個大字：「英國洋蔥真孬」。
英國佬的秉性盡人皆知，他們絕不會容忍這樣的侮辱。一個傢伙上前與他理論，而一個英國字都不識的他，得意洋洋地回答：英國洋蔥真孬。
英國人被激怒了，揮舞著拳頭撲上來。
「不成，不成。」他嘀咕著搖搖腦袋，意思是知道自己沒做對，同時學著英國人的樣，揚揚雙拳。英國人又撲上來了。洋蔥商人一手抓住他的領口，另一隻手抓住他的肚皮，輕輕地將他仰面放在地上，確保雙肩完全挨著了地面。他把這同一動作連做了幾遍，一次比一次更暴力，直到英國人扯開嗓子叫喊起來：「夠了！夠了！」
周圍爆發出一片吶喊聲和歡呼聲。在力量的較量中，英國人是最講公正的。他們要把洋蔥商人抬起來。
「不！」他高叫著把身子蜷縮起來，「你們像這樣歡慶我的勝利，是想趁機偷我的洋蔥！」
這莽漢的顧慮也不是完全沒道理。結果，他的洋蔥當天就被搶購一空，完了還被抬著四處遊行。從此以後，法國洋蔥在英國的銷售再未遭遇過任何阻礙。
牡蠣
牡蠣一詞最早出自古希臘人之口，我想跟阿里斯提得斯被放逐有關。「我已經厭倦了把阿里斯提得斯稱為正義的化身」，一個雅典人直言不諱，然後投票贊同放逐。阿里斯提得斯的被放逐是通過牡蠣貝殼來實現的，大量的貝殼被投進了他的選票箱里，而一枚貝殼就代表一張贊同放逐的選票。
羅馬人幾乎把牡蠣視作聖物。對他們來說，一席饗宴若沒有冰鎮生牡蠣或者加隆醬汁蘸熟牡蠣就不成其為宴席。加隆醬汁其實就是一種鹹味魚醬，普里尼為我們留下了製作配方。羅馬人把牡蠣按質量分為若干等級。盧克林湖的牡蠣為一等，其餘依次為塔倫塔姆牡蠣以及克爾切西牡蠣。後來，他們又轉而認為大不列顛海岸的牡蠣最為上乘。
著名美食家阿皮休斯割腕自盡，就因為家產只剩600萬到800萬賽斯特斯，相當於150萬到200萬法郎。此公發現了貯存牡蠣的方法，要是活在別的時代，單靠專利都夠他吃一輩子的了。
在法國，撈捕牡蠣用的是撈泥船，漁民們把有牡蠣的海岸劃分成若干個區域輪流撈捕以免把牡蠣捕絕了。在一個區作業時，其他區叫做保護區，任牡蠣在那裡生長，直至長大到符合市場的要求。
從來沒人會吃剛撈捕到的牡蠣，至少像盧庫魯斯和布里亞·薩瓦蘭這樣的大美食家的崇拜者們會謹遵這一戒律。必須把牡蠣放在深達
公元前250年，一個叫塞爾吉尤斯·奧拉塔的羅馬人最先想出一個主意，將牡蠣放到盧克林湖裡育肥。他做起了牡蠣生意，在他的精心照料下牡蠣養得又大又肥，他也以此起家成了富翁。
在法國的雷格內維爾牡蠣池，開始時他們分別鋪上普通的磚瓦和一捆捆木條，模擬海底和潮漲潮落的海灘，看看哪一種環境更適宜牡蠣生長。很快他們便發現，他們犯了雙重錯誤。木條糊滿了黏液，小牡蠣根本不可能附著在上面。牡蠣們倒是很喜歡瓦片，把它當做自己的另一塊貝殼，可是，當你要把它們從心愛的瓦片上摘下來時，真正的貝殼會破碎，或者整體粘著在瓦片上。牡蠣藉此發出了常春藤一般的宣言：「堅守一地，至死不渝。」
於是，我們的牡蠣養殖者們又試著在瓦片上墊上舊報紙，心想這樣一來就只有牡蠣尾巴粘在上面了。牡蠣們倒是很配合地附著在了報紙上，可報紙卻無法在任何東西上附著穩當。再說了，依我之見，並非任何報紙都堪當此任。有些報紙含有有毒物質，無辜的牡蠣們受到侵害，跟它們那些附著在威尼斯遊船的銅質部件上的同胞一樣，萎縮掉了。
牡蠣的壽命有多長？迄今這仍是個謎。首先，它們大多數沒活多久就成了人們的盤中餐；至於僥倖躲過的能活多久，只有天知道。
牡蠣的吃法在全世界都一樣，簡單之至。剝開殼，掏出來，澆幾滴檸檬汁，一口吞掉。也曾有人建議放入口中後不要囫圇吞掉，要咀嚼，才能嚼出牡蠣肝里的美味。最講究的美食者會用醋、胡椒粉、蔥花兌成調味汁，蘸一蘸再吞。還有的人——我以為這才算得上是真正的牡蠣愛好者——什麼都不蘸，就這麼一口生吞下去。
桃子
桃樹原生於波斯。桃子好看好聞又好吃，且手感舒服，頗可把玩。它的皮細而薄，上有細細的茸毛，可保護其免遭蟲害。有些品種為明亮的黃綠色，深淺不一，有些則為黃紅色，向陽一面常紅得發紫。桃核為橢圓形，有小小的坑眼，很硬，很難砸破。核里一般有一顆桃仁，偶爾會有兩顆。
在波斯，好幾個世紀里人們都認為桃子會致命，不但不敢吃，甚至連碰都不敢碰一下。桃子被引進到埃及後，因為氣候適宜長得又大又甜。從那以後，波斯人才開始吃桃，而且一發不可收拾。
巴黎周遭出產一流品質的桃子，特別是蒙特勒伊的桃子，不僅又漂亮又好吃，產量還特別高。除此之外，杜法因尼、安古莫伊、圖萊納等也是著名的產桃地。評價桃子質量最重要的標準首先是果肉要密實、鮮亮、甘甜，果皮要容易撕下；其次要入口即化；第三是味要濃，帶點兒酒味，有時甚至會帶點麝香味。再有是桃核要越小越好。表面不夠光滑的品種，譬如粘核桃和油桃，則要盡量挑選茸毛較少的，茸毛太密通常是桃子品質差的標誌。品種優良的桃子，特別是在露天自然成熟的好桃子，茸毛基本上已脫落殆盡。
蒙特勒伊能有桃子，還得歸功于吉拉爾多——古時的一名火槍手，聖路易的騎士，退役後成了一位園藝家。
話說吉拉爾多負了重傷，不得不告別軍營，回到馬拉西西，他在那裡有一小塊地產，位於蒙特勒伊和巴格諾萊兩個村莊之間。返鄉後他就一頭扎進果園，研習園藝，還結識了凡爾賽皇家園林的總管拉·奎因蒂尼，常去參觀討教。
吉拉爾多特別想一睹路易十四的龍顏，卻苦於沒有門路，一天，他的朋友拉·奎因蒂尼告訴他說，國王原準備帶上公主去尚蒂伊打獵，誰知公主病了，不能同行。他會想辦法作出安排，讓狩獵路線指向蒙特勒伊，讓吉拉爾多做好見駕的準備。
第二天，一隻籃子放在了國王的食品貯藏室，籃子里是12個漂亮極了的桃子，還附了一張紙條，上書「敬呈陛下品嘗」。看到這些桃子的人無不艷羨。幾天後，拉·奎因蒂尼兌現了自己的承諾，帶著國王來了。國王是想來看看種出如此好桃的園林，並要向種桃人致謝。這位前火槍手重新穿上軍裝，國王不僅接見了他，答應給他退休金，還賞給他一份榮耀：每年獻一籃桃子「敬呈陛下品嘗」。
向國王獻桃遂成慣例，由他的子孫以及因為他而吃上美味鮮桃的蒙特勒伊百姓衣缽相傳，一直持續到1789年。
雞肉
把家禽關在黑暗的地方育肥，這項技術是科斯島人傳授給羅馬人的。結果，因為到處都是肥肥的雞鴨，迫使羅馬執政官凱厄斯·法尼烏斯頒布一項法令，禁止家禽上街。
最早飼養母雞的是印度人，現在已是全球各地無處不有。雞的品種多得驚人。土耳其的雞羽毛豐富有如野雞，而中國的雞則絨毛特多。波斯雞沒有尾巴。印度雞的肉和骨頭都是黑色，但並不影響味道的鮮美。
法國不像羅馬，沒有禁止家禽育肥的法令，所以我們將向你介紹如何將雞育肥，令雞肉的味道達到最佳。育肥一隻雞隻需三周到一個月時間。
用大麥、麥麩和牛奶餵雞，連喂幾天，然後將它們關進籠子，置於黑暗處，但要注意，不能是潮濕的地方。放上拌了牛奶的大麥，讓它們隨時能吃到。
育肥閹雞也用類似的飼料。羅馬人在小公雞三個月大時就把它們閹掉，用麵糊和牛奶餵養，並關在黑暗的地方。它們也閹母雞，割掉它們的卵巢使其長肥。據他們建議，即將食用的家禽，用蕎麥餵養甚至比大麥的催肥效果更好。
據說有一次布里亞·薩瓦蘭病了，他的醫生建議他節食。一天，一位朋友來訪，看到他正在吃一隻勒芒肥雞。
「一個病人就是這麼節食的？」朋友生氣地質問。
「我親愛的朋友，」這位《口味生理學》的作者回答道，「我全靠蕎麥和大麥活著呢。」
「可這雞怎麼解釋？」
「它靠蕎麥和大麥活了兩個月了，而現在我又靠它活著。想想看吧！」薩瓦蘭補充說，洋溢著詩人般的激情，「摩爾人給我們送來了蕎麥，那是多麼棒的禮物呀！正是蕎麥使得雞肉那麼肥嫩鮮美，讓人垂涎欲滴！當我漫步鄉間，看見遍野的蕎麥時，我難抑對這種大有益處的作物的讚歎之情。空氣中麥香四溢，令人陶醉，想想這麥子就要用來餵雞，我彷彿聞到了雞肉的香味！」
作者簡介
亞歷山大·仲馬父子同名，都是著名的法國作家，為便於區分，分別簡稱大仲馬和小仲馬。大仲馬作品數量驚人，據他自己說有400到500部甚至更多，被譽為「文壇火槍手」。其作品《三個火槍手》、《基督山伯爵》、《黑鬱金香》等膾炙人口、長銷不衰。
大仲馬是文壇巨擘，但對法國人而言，其熱愛美食的名聲可能更甚。他是法國最早也最富盛名的食評家，而各大食鋪的大廚也幾乎都成了他的好友。當時，法國各大名廚無一不稱頌大仲馬為「知音」。
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