喝酸奶，不要只盯著益生菌

在100多年前，俄國的免疫學家梅哥尼科夫注意到，生活在保加利亞的農民比較健康長壽。他把原因大部分歸結於他們所食用的發酵牛奶中含有活細菌，益生菌這個概念就此產生了。此後，科學家也逐漸認可了這個概念，認為補充足夠數量、適當種類的活細菌，有助於人類增強免疫力、抵抗細菌感染等。益生菌只是一個類似「好人」的概念，有無數的細菌可以稱為益生菌，而每一種都不相同。益生菌的功能必須是特定菌株、特定劑量、連續食用、活細菌才能實現。非常多的商業宣傳說「研究表明，益生菌具有什麼什麼功能」，列出的是一大堆文獻中提到過的功能。可是呢，這些功能跟他們的細菌可能毫無關係。也有大量的廣告推銷都宣稱「細菌含量有多高多高」，而各種細菌能夠產生效果的劑量卻相差非常非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的卻要一萬億才行。雖然說酸奶的營銷中經常是對益生菌「濃書重彩」，但其實沒必要把它作為食用酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠推測，真正的臨床證據並不是那麼豐富。然而奶的本身才是營養關鍵所在——蛋白質和鈣這兩中牛奶中最重要的營養成分依然如故，而許多乳糖轉化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶製品。此外，細菌在發酵中還可能產生一些維生素以及其他小分子代謝產物，對於健康也可能是有一定好處。酸奶保質期長短，以風味口感來衡量大多數食品都有保質期。可是，食品在保存過程中的變化是連續發生的，而保質期卻是人為選定的一個時間。這說的就是，廠家可以保證在此期限內，食品的各項指標都符合廠家對產品的承諾。不同產品的「各項指標」互不相同。而對酸奶來說就是風味、口感、活的乳酸菌數、致病細菌數是最重要的幾項指標，而風味口感又跟細菌的變化密切相關。無論是乳酸菌還是其他的細菌，其生長都遵循類似的軌跡。開始都會有一段時間停滯生長，然後快速增殖，最後大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同的溫度和其他環境條件，不同階段出現的時間會有很大不同。在酸奶中，乳酸菌佔據絕對優勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、黴菌等，開始的時候並不多。在冷藏溫度下，乳酸菌會有幾天的遲滯生長期。幾天之後，乳酸菌數量會增加，更多乳糖轉化成乳酸，酸奶中甚至會出現一層淡黃色液體，即乳清。這個時候，酸奶的風味口感會發生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜菌活躍起來。雜菌的活動會產生不好的風味，酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃，安全性也成問題了。酸奶還是每次少買，儘快食用完再買如果酸奶放在室溫下，這個過程就會大大加快。在保鮮的溫度下，這個過程的時間尺度可以按「天」來衡量，而在室溫下就需要以「小時」來算了。因為風味口感的變化發生在活細菌減少、雜細菌增多之前，所以酸奶的保質期是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知其中的細菌長成了什麼樣，但風味口感是能夠辨別的——所以，不管是在放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以食用。酸奶是一種非常好的奶製品。這個「好」不是因為所謂的益生菌，強調它只是商家的營銷賣點而已。對消費者來說，沒有必要去糾結還留下多少活細菌——即使在保質期內，酸奶還是每次少買，儘快食用完再買的好。
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