【醉頭條】中華文明中的汴京元素（中）

三、對南宋杭州的影響

隨著徽欽二帝被擄走，北宋滅亡，宋室南渡，開封淪入金朝境內，遠隔南宋疆域。但是，儘管輝煌不再，開封依然是宋朝的東京，名義上的京師，杭州一直只是臨時都城——行在,也即由於東京的存在，南宋一直沒有在南方定都。因此，開封對南宋仍發揮著重要影響，其中以杭州最為典型。政治制度、經濟政策等自不必說，在社會風尚、節日習俗、文藝、飲食乃至叫賣口音等方面，杭州無不以模仿開封為榮，竭力按照東京樣式建設、改造杭州，正所謂「直把杭州當汴州」，全盤「汴化」。對此，徐吉軍先生以及本人曾多有論述，不再贅言，在此僅稍作補充。

其一，按照汴京制度，建立都城必需的禮樂設施和制度。如計時儀器土圭，通過杆影移動規律、影的長短以定冬至、夏至日，北宋時「測景在浚儀之岳台......中興後，清台亦立晷圭,如汴京之制」。每年三次舉行的大朝會，到南宋時依照東京慣例，遇到特殊情況有所調整，如紹興十三年閤門報告：「依汴京故事，遇行大禮，則冬至及次年正旦朝會皆罷。」當年還恢復了殿試唱名的有關制度：「是歲，始定依汴京舊制，正奏及特恩分兩日唱名。」這些恢復，都是南渡後以汴京舊制名義重建的朝制。朝制是籠統的，開封舊制則是具體的，便於落實。

其二，並非朝廷、都城必需，開封文明的頑強延續。一個政權在新地區重建，一般都是因地制宜，適應當地，不能事事處處全盤模仿舊都，以免水土不服、食古不化。南宋杭州卻是例外，連明代杭州人都明顯地感到：「宋南渡都杭，百凡俱倣汴京立市。」例如寺廟，通常都有較強的地域性，但開封的寺廟大多隨著宋政府南遷杭州：「宋南渡時，凡汴京有廟者皆得祀於杭」。如南山的開寶仁王寺，前身就是開封開寶寺仁王院：「宋汴京開寶寺，有仁王院，高宗南渡，僧慧照隨駕卓錫於此，遂建寺如汴京。」明人對杭州有不少外地土神祠廟感到不解，經考證深思，找到南宋時期的根源：「嘗考《高宗會要》，杭之廟食隸祠官者凡十三，而四在畿內，曰忠淸、祚徳、神應、通惠，而旌忠無與，豈闕文哉？子因思之，必其自汴南渡之後，既已建都於杭，凡汴京素奉之香火有十三，悉立廟崇祀。」又如艮山門南供奉三國東海人的糜相公廟，神主與杭州毫無關係，「予想汴京嘗立有此祠，高宗南渡建都後亦封為此處土神，以奉故都香火」。為何供奉？理由很簡單：因為是東京供奉的神祠。與其是為了延續故都香火，不如說是為了供奉故都開封更確切！

其三，文體傳承反映的開封情結。孟元老回憶東京的《東京夢華錄》一書，成了「夢華體」而風行於南宋。南宋以降的學者多仿其體例記述城市，如耐得翁《都城紀勝》、西湖老人《繁勝錄》、吳自牧《夢梁錄》、周密《武林舊事》，元代陶宗儀《元氏掖庭記》、費著《歲華紀麗譜》、劉一清《錢塘遺事》等等。例如《夢粱錄》，清代四庫館臣即指出：「是書全仿《東京夢華錄》之體，所紀南宋郊廟、宮殿，下至百工雜戲之事，委曲瑣屑，無不備載。」非但如此，雖然南宋後繼者寫的是杭州，書中卻念念不忘東京，如耐得翁的《都城紀勝》，「文本提及開封的次數甚至多於杭州。《都城紀勝》的文本中，提及杭州有25次，而提及開封的有26處。」足見南宋杭州人有著濃厚的開封情結。

四、對飲食業歷史的貢獻

北宋開封對我國飲食業發展的歷史貢獻，主要表現於最早形成了中國菜系以及酒店業的繁榮，並有一些名吃流傳至今。

首先，中國最早的菜系在宋代開封正式形成。孟元老指出：開封「會寰區之異味，悉在庖廚」。適應大量高消費人群和各地不同口味人群的需要，高檔飯店和各地菜系發展起來，彙集了全國飲食的精華，形成北饌、南食、川飯三大菜系：「大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨、角?、犒腰子、石肚羹、入爐羊、罨生軟羊面、桐皮面、姜潑刀回刀、冷淘棋子、寄爐面飯之類。……更有川飯店，則有挿肉面、大燠面、大小抺肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。更有南食店，魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯。」主要以食材劃分，第一類菜肴就是北方菜的代表開封菜，以羊肉為特色；第二類是川菜，以麵食為特色；第三類是東南菜的南食店，以魚為特色。吳自牧的記載更明確：「向者汴京開南食麵店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。」為南方各地進京官員士大夫服務的商業飯店，開創了各具特色的菜系。素菜系也隨之出現，即「素分茶，如寺院齋食也。」如此看來，汴京形成了四大菜系。

第二，繁榮的酒店業影響深遠。宋代開封酒店業數量多、酒店規模大，新特點是主要酒樓門面都朝向大街。如《東京夢華錄》中的主要酒樓,「都是朝著大街，建築著堂堂的重疊的高樓的……酒樓向大街上發展，甚至設在皇城南面的大街上，連街名也用酒樓來定名，這些情況是宋代才發生的現象。」正如有學者所指出的那樣：「在宋代以前的城市裡，高樓並非沒有，但都是皇宮內府，建築供市民飲酒作樂，專事贏利的又高又大的樓房，是不可想像的。只是到了宋代城市，酒樓作為一個城市繁榮的象徵，才雨後春筍般發展起來了。」飲食業的繁盛和酒店業的形成，在世界歷史上也有著重大意義。1997年，美國《生活雜誌》（LifeMagazine，秋季刊）回顧1000年來最深遠影響人類生活的100件大事，中國有6件，排第56位的，赫然是宋代開封的飯館和小吃：

很久以前，小旅館就已經向遠離自家廚房的出門人出售食品飲料，小吃鋪就已經提供外賣，人們也已經在特別場合舉辦排場的宴會了。然而一直要到1120年，才有了能被稱作「飯館」的場所。在飯館裡，人們可以買一餐飯，坐下來享用。飯館首要滿足的是人們社交和美食的需要。

12世紀的中國官員孟元老可以說是史上第一位飯館評論家。他的筆錄詳細描述了北宋（960－1126）都城開封漸漸興起的飯館文化。當時開封的百萬人口中，求新好異的食客不在少數。干體力活兒的常去不起眼的小店兒吃麵條，做買賣的常光顧餃子館。據孟的筆錄記載，從1120年左右起，上夜班的還可以在夜市吃牛肚、血凍、炸豬肝和炸鵝肉。小甜水巷的許多飯店專做南方菜，這也是最早的地方菜系之一。開封人還對服務質量相當挑剔。「即便是小小的疏忽，」孟紀錄道，「也報告給飯館掌柜。於是跑堂的免不了挨一頓責罵，扣工資，甚至嚴重的時候被驅逐出門。」

至少對當代西方人而言，宋代開封的飲食業讓他們驚奇。顯然，他們沒有在其他國家看到過類似情況。北宋開封飲食是時代的精華，其中許多延續到後代，在此僅舉流傳到當代的兩例。

宋嫂魚羹現代是杭州的一款傳統名餚，並推廣在上海、北京、廣州等地，其源頭來自北宋開封。袁褧載：「舊京工伎，固多奇妙，即烹煮槃案，亦復擅名。……若南遷，湖上魚羮宋五嫂，羊肉李七兒，奶房王家，血肚羮宋小巴之類，皆當行不數者。宋五嫂，余家蒼頭嫂也，每過湖上，時進肆慰談，亦它鄉寒故也。悲夫！」北宋末年開封人宋五嫂，原來是袁家傭人，南渡後流落在杭州以賣魚羹為生，很快成為名吃，連皇家也經常購買品嘗。淳熙年間太上皇宋高宗經常在西湖遊玩，對西湖上的民間飲食「時有宣喚賜予，如宋五嫂魚羮，嘗經御賞，人所共趨，遂成富媼。」在開封時其手藝並不出名，來到杭州卻風雲際會，並得到太上皇的賞賜，遂稱名牌佳肴，因而致富。

現今北京等地的糖炒栗子久負盛名，其源頭始自北宋開封。北宋後期開封名產有「旋炒栗子」、「煼（即炒）栗」，其中以「李和煼栗」名氣最大。陸遊載道：「故都李和煼栗，名聞四方。他人百計效之，終不可及。紹興中，陳福公及錢上閤愷出使虜庭，至燕山，忽有兩人持煼栗各十裹來獻，三節人亦人得一裹，自贊曰：『李和兒也。』揮涕而去。」名聞天下的李和炒栗擁有絕技，所炒栗子的品味其他同行無論如何模仿也不能企及。李和及其家人作為能工巧匠被金人擄之燕京後，將其技術傳之當地，並一直延續後代。清代史學家趙翼記載：「今京師炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小說：汴京李和煼栗，名聞四方。紹興中，陳長卿及錢愷使金，至燕山，忽有人持煼栗十枚來獻，自白曰：汴京李和兒也，揮涕而去。蓋金破汴後，流轉於燕，仍以煼栗世其業耳。然則今京師炒栗，是其遺法耶。」明確指出清朝北京的炒栗傳自開封名家李和，並保持著優良傳統，與宋代開封一樣，依然為全國最好的炒栗。清人祝德麟有《糖煼栗》詩也指出：「礓砂黑似鐵，崖蜜漸漬之。和栗入翠釜，翻覆攪不疲。生熟均子母，光澤含膚肌。黃中遂通理，解脫無黏皮。誰能傳其祕？汴州李和兒。燕薊產最美，方法今未隳。」同樣認為這種大小均熟且便於剝離的技術源自北宋開封的李和。當年陸遊之所以記載下開封的李和炒栗，是因為他早年在開封曾有幸品嘗，留下有深刻的印象。其晚年在臨安作《夜食炒栗有感（漏舎待朝，朝士往往食此）》云：「齒根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜飢。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝來。」由此可見，炒栗工藝還南下傳到了杭州，成為朝廷百官早朝前的早點，引起了陸遊的回憶。

五、對傳統文化的創新與影響

在非物質文化遺產以及文藝方面，北宋開封的歷史影響更加巨大、更加深遠。其犖犖大者就有官瓷、皮影以及雜劇、說書等。

北宋官瓷是宋徽宗時期在東京創製的青瓷巔峰之作，代表著中國青瓷藝術的最高成就，是中國最優秀的陶瓷文化遺產。南宋葉寘《垣齋筆衡》云：「政和間，京師自置窯燒造，名曰官窯。」有學者認為，官窯瓷器「宋大觀、政和間在汴京所造。體薄色靑，有帶粉紅色者，濃淡不一，有色帶白而釉薄如紙者。大觀中，尙月白、粉青、大綠三種。有蟹爪文、紫口鐵足，蓋其胎本紫色也。然宋官窰有數種，南渡後，邵成章於修內司燒造，曰內窰，亦名官窰。其後，郊壇下別立新窰，亦曰官窰。是宋時已有舊京、修內司、郊壇下三種。唐氏秉鈞謂：舊京著時未久，當以修內司所造為上，新窰為下。當時已分差等矣。南宋餘姚秘色瓷，後人亦目之為官窰，大抵皆仿汴京遺制遞，衍遞嬗也。」汴京官瓷創造了素燒和多次上釉相結合的新工藝，使青瓷產品的質量更加精美，釉色更滋潤，釉層更豐厚，形成了紫口鐵足的外觀特徵。官瓷以古樸莊重，釉色潤美，紋片如波，色澤淡雅著稱，歷來專供皇家享用。北宋官窯歷時短暫，技術高難，產量極少，傳世品早已成為稀世珍寶，價值連城。其技術直接傳承至南宋官瓷以及餘姚秘色瓷，至現代各地仍在努力仿製，僅得其彷佛而已。北宋官瓷的產生與其說開創了青瓷的新境界，不如說傳承了高雅，提高了人們的審美水平。

宋代開封是最早的市民城市，正式蹬上歷史舞台的市民階層隨即產生了市民文藝，開啟了我國文學藝術的新紀元。開封是市井文明的淵藪。

影戲作為一種商業的藝術形式起源於唐，原先一直用白紙雕制人物形象，單調且脆弱。至北宋開封改善為羊皮影具，即經久耐用、便於傳承，又便於塗飾彩色，使黑白影戲升級為彩色皮影，藝術魅力大為增強。南宋吳自牧載：「更有弄影戲者，元汴京初以素紙雕簇，自後人巧工精，以羊皮雕形，用以彩色妝飾，不致損壞。」也是在開封真正形成一種獨立的藝術形式，當時開封有許多專業的影戲班子和戲迷：「仁宗時，市人有能談三國事者，或采其說，加緣飾作影人，始為魏、吳、蜀三分戰爭之像。」也即可以用皮影表現長篇的歷史劇，戲迷因而產生：「京師有富家子，少孤，專財，群無賴百方誘導之。而此子甚好看弄影戲，每弄至斬關羽，輒為之泣下，囑弄者且緩之。一日弄者曰：『關聖古猛將，今斬之，其鬼或能祟，請既斬而祭之。』此子聞甚喜，弄者乃求酒肉之費。此子出銀器數十，至日斬罷，大陳飲食如祭者，群無賴聚享之。乃白此子，請遂散此器，此子不敢逆，於是共分焉。」足見影戲連本劇的誘惑力。到了重大節日，官方則在各坊巷路口普遍設置影戲棚子，以招徠、安置擠丟的兒童：「每一坊巷口，無樂棚去處，多設小影戲棚子，以防本坊遊人小兒相失，以引聚之。」由此大大普及並發展了皮影藝術。北宋滅亡後，皮影隨著南下的朝廷、流民傳播到南方各地，得到普及與大發展。另一部分皮影藝人則被金兵擄掠到北方，如靖康二年（1127年）正月二十五日，「金人來索御前祗候方脈醫人、教坊樂人、內侍官四十五人……雜劇、說話、弄影戲、小說、嘌唱、弄傀儡、打筋斗、彈箏、琵琶、吹笙等藝人一百五十餘家，令開封府押赴軍前。」其中就有影戲藝人團體。他們成為北方皮影的傳播源頭，並逐漸形成各地的地方特徵。

宋金兩代是我國戲曲的形成時期，宋雜劇是宋代各種歌舞、雜戲的統稱，也是中國戲曲的最早形式。最為典型的是雜扮，以劇情簡單，逗人喜笑著稱，為雜劇之散段。其源頭有二，均離不開東京開封這一城市。一是宮廷優伶表演的政治色彩濃郁的喜劇小品：「俳優侏儒，固伎之最下且賤者，然亦能因戲語而箴諷時政，有合於古矇誦工諫之義，世目為雜劇者是已。」王國維《宋元戲曲史》第二章《宋之滑稽戲》所列舉北宋事例16則，全是宮廷優伶作品，因此說必定形成完善於京師開封。二是民間雜扮，內容基本是市民眼光嘲笑農民：「又有雜扮，或曰『雜班』，又名『紐元子』，又謂之『拔和』，即雜劇之後散段也。頃在汴京時,村落野夫,罕得入城,遂撰此端。多是借裝為山東、河北村叟,以資笑談。」雜扮的特點是醜化農民，表演市民眼中的鄉野農民之拙樸，也即雜扮是市民文藝的一種，起源於最早的市民城市宋代汴京。這一藝術形式由宮廷走向民間：開封東角樓「街南桑家瓦子，近北則中瓦，次里瓦，其中大小勾欄五十餘座。內中瓦子蓮花棚、牡丹棚；里瓦子夜叉棚、象棚最大,可容數千人。自丁先現、王糰子、張七聖輩，後來可有人於此作場。」其中丁仙是宋代最著名的戲劇藝人即宮廷優伶，在北宋中後期長期擔任教坊使數十年，後在開封瓦子象棚中從事商業演出，帶動了民間戲劇的發展。至少在宋徽宗時的開封，就有大型連本戲演出：「構肆樂人自過七夕,便般《目蓮救母》雜劇,直至十五日止，觀者倍增。」連接七八日的大戲，場次、情節之繁複可想而知。「中國戲劇史的嶄新篇章是從宋代雜劇開始的。」汴京醞釀成的宋雜劇，開啟了元、明、清雜戲及現代戲劇的先河。

再看另一源頭諸宮調。諸宮調是大型說唱文學，由多種宮調組合成—個完整的長曲，為後世戲曲音樂開闢了道路，也是戲劇的源頭之一，北宋已用諸宮調的曲調來演唱宋雜劇。宋人記載，是澤州人「孔三傳者，首創諸宮調古傳，士大夫皆能誦之。」地點正是開封，吳自牧言：「說唱諸宮調，昨汴京有孔三傳編成傳奇靈怪，入曲說唱。」耐得翁也指出：「諸宮調本京師孔三傳編撰傳奇靈怪，入曲說唱。」時間是宋徽宗時期：孟元老載崇寧、大觀以來在京瓦肆伎藝中，就有「孔三傳耍秀才諸宮調」。說唱諸宮調至元代漸趨衰落，但其曲調等重要藝術手段，都為北方元雜劇所吸收。

與戲劇產生相配套的是固定的民間大型劇場湧現。此即瓦子勾欄，最早在宋代開封誕生。瓦子(又稱瓦舍)是綜合性的娛樂場所,其中以勾欄(又稱勾肆)為主,包括飲食、占卜、賭博、買葯、喝故衣、剃剪紙、畫令曲等商業、藝術活動。遊客觀眾來去自由，來時彙集一起，有如瓦合；離去散布四方，有如瓦解,因而稱之謂瓦子。開封城內外,至少遍布著9處瓦子,即《東京夢華錄》中提到的東角樓桑家瓦子、近北的中瓦、里瓦、舊曹門外朱家橋瓦子、大內西邊的州西瓦子、州西梁門外瓦子、宋門外瓦子、保康門瓦子、舊封丘門外斜街北瓦子。南宋初,瓦子隨南遷的宋政府一起傳入杭州：「杭城紹興間駐蹕於此,殿岩楊和王因軍士多西北人,是以城內外創立瓦舍,招集妓樂,以為軍卒暇日娛戲之地。」後來擴張為17處。瓦子中的勾欄,即用欄杆、幕幛等物封閉的劇場。各瓦子中的勾欄數目多少不一，開封的桑家瓦子、中瓦、里瓦3處,內有大大小小的勾欄50餘座。勾欄以棚為號，各有獨具特色的名稱，如「中瓦子蓮花棚、牡丹棚、里瓦子夜叉棚、象棚最大,可容數千人。」居然可容納數千名觀眾，其演出時的熱烈場面可想而知。中國戲劇、小說等市民文藝就是在這裡孕育的。

宋元話本崛起於北宋開封，成為白話小說的源頭。古代說書講故事的「說話」起源很早，但真正成為一種獨立的藝術形式並職業化、普及化，則是在宋代開封，其土壤正是東京獨特的瓦子勾欄。北宋後期開封的瓦肆伎藝，關於說話的諸如:「孫寬、孫十五、曾無黨、高恕、李孝詳，講史。李慥、楊中立、張十一、徐明、趙世亨、賈九，小說。……張山人說諢話。……孫三神鬼，霍四究說三分，尹常賣五代史」。話本就是說話人說話的底本，主要包括講史和小說兩大類。如魯迅所說：「總之，宋人之『說話』的影響是非常之大，後來的小說，十分之九是本於話本的。」有學者稱作是「『市井細民』的文學革命」。在文學史上大放異彩的元明清白話歷史小說，主要就是在宋代話本基礎上發展起來的，《水滸傳》﹑《三國志演義》﹑《西遊記》等文學名著都是宋元話本發展的產物。如大約成書於北宋中後期的《大唐三藏取經詩話》，是《西遊記》的雛型；北宋有專說「三分」即專門說三國故事的藝人﹐其話本《三分事略》和《三國志平話》當為《三國演義》的藍本；《大宋宣和遺事》則是《水滸傳》的先聲。至於以東京為故事發生場景，以東京人事為題材的宋元「東京話本」，就有16篇，「在文學史上又有著重要的文學價值。」反映以開封為中心的北宋故事《七俠五義》，自清末光緒年間盛行於世，改編者是清末著名學者、文學家俞樾，他記述道：「前年從潘伯寅尚書處借得《三俠五義平話》，戲為改定，易其名曰《七俠五義》，今滬上已排印成書，盛行於時矣。淘真亦作陶真，乃平話小說之類，宋時有此名目，汴京舊俗也。」這部小說不但內容是以開封為中心的北宋故事，連其形式也是出自開封。小說在宋代開封走向平民化，其影響力大大強化，開闢了中國文學發展的新格局。

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圖片來源 ：皇風浩蕩

本期主編 ： 小 細 腿